亭子壩的土家美食

夜郎松

亭子壩，環壩皆山也。

山間草木蒼翠，田土落列其間。山是土家農人勞作之地，是誘惑之源。時常給壩中人驚喜。

環繞壩子的山中多金竹和水竹，這兩種竹子在春天破土而出的新鮮生命就是鄉人所謂的竹筍。壩上人家小孩這個時節上山放牛，跋山涉水，翻山越嶺去尋找新鮮的竹筍，輕輕的用手把竹筍掰斷，用茅草捆成一小捆一小捆的，拿回家中。手巧的農婦將竹筍的嫩殼剝掉，在鐵鍋中經沸水撈一遍，即可素食。綠幽幽的顏色極是惹人喜愛，入口清香淡雅。富有人家常稱來幾斤豬肉，把竹筍切成一截一截的，在微火中慢慢炒熟，置于桌上，就成壩中人家待客的佳肴了。

山是土家人希望所在。每每雨過天晴，農人都會去山中尋菌。山中菌種類繁多，壩上人家普遍喜采集的只有紅奶江和烏奶江菌。紅奶江菌外形淡紅，常生長在松樹下。烏奶江菌外形灰色，易長在柏樹眾中。山中常回蕩壩上小孩尋菌的驚喜聲：“我又得了一朵了”，“這兒有幾多的”。放牛的小孩每尋得幾朵就用青藤串起，撿到最后，每人手中都提幾串菌，一溜煙就下山了。在眾人羨慕的目光中歸家，在父母贊許聲中把菌洗干凈，一朵一朵的撕成小塊。用豬油輕炒后摻湯，新鮮菌湯在柴鍋中熱氣騰騰的翻，蔥花和蒜苗飄浮其上，清香之氣令人垂涎欲滴。入口香脆，湯尤其鮮美。春夏時節菌特別多，街上每天都有農婦撿來賣，三五元一斤，甚是便宜，外面都市可要幾十元一斤呢。

山中還有幾種可遇而不可求的菌中珍品。珍品一；野生凍菌，這類菌長在被砍伐的桐籽樹，柏楊樹的疙兜上。但是能長凍菌的疙兜可是千里挑—了。農人能撿到野生凍菌大約跟人的姻緣一般，靠的是運氣。野生凍菌同人工凍菌味道有天壤之別。珍品二：三堂菌，三堂菌生長在包谷將收獲的時節，生長時間僅有一月左右，土中。林中皆有可能，菌外形遠遠望去像一群美少女在跳芭蕾舞。在青青草地上，在充滿希望的田間地頭。三堂菌的身材修長，仿佛是白色纖維凝固而成。有經驗的農人看到三堂菌，驚喜之余，定會在四周繼續尋找。三堂菌之名來緣于有了一處必有二處乃至三處。一般說來三處菌相隔不遠。多是結伴而居，農人運氣好時可撿到半背兜。三堂菌的湯清香之極，菌入口纏綿，味之美無法用語言來表達。這可遇而不可求的世間珍品，居住在壩上人家的我已有兩三年沒有品嘗過了。珍品三：陽雀菌，長在春天農忙時節，陽雀菌身極脆，形頎長，像一把棕色的雨傘立于土中。只不過傘頭上呈蜂窩狀。陽雀菌長得極少，倘若尋著，也不過是三五朵而已，根本不給人大飽口福的機會。頂多是讓人一睹芳容，嘗鮮而已。壩上之菌仿佛在生活中告訴人們：生活中有些東西是要隨緣的，有些東西不是花錢就能辦到的，世上能花錢辦到的事都不難，難的是花錢都辦不到的事。壩上的野生凍菌，三堂菌，陽雀菌具有佛性，要真正得到，講究緣份，強求不得。能有幸品嘗者如同情人間致命邂逅的浪漫。

壩上人家農婦均是制作飯菜的高手。土家人平常吃的飯名目繁多，有包谷飯，四季豆飯，豇豆飯，洋芋飯。糯米飯，沖菜飯。走南闖北的人在外面的賓館偶爾也能吃到上述飯，但飯的風味可大相徑庭，賓館的農家飯是對農民智慧的侮辱。真正的農家樂廚師在民間的炊煙中忙碌。壩上土家人在吃名目眾多的飯時，搭配的菜極考究，鄉人常說；看菜吃飯。菜能錦上添花，更能烘托飯香。吃黃澄澄的包谷飯時，多半選擇煮上一小鍋菜豆腐下著吃。富有的人家會用羊肉湯泡著慢慢嚼著，回味余香。現今最常見的是用刨湯肉下著吃，一餐下來，眾人臉上微汗，滿面紅光，用牙簽剔著牙，幸福感久長。吃四季豆飯，洋芋飯時最好是素菜，最宜鹽菜拌黃瓜了。吃沖菜飯有水豆豉為佳，加上幾顆霉豆腐更爽。同一生產隊的兒時伙伴姚祥東，教書之余，燒得一手好菜，常邀朋友家中小聚，露露廚藝。吃得最多的是他炒的土家風味臘肉。每年春節前，他都要在農人家精選幾十斤坐草墩肉至家中。從山坡上砍來柏香椏，用柏香椏熏成臘肉，然后掛在伙房中。終日煙熏，臘肉一方方的漸漸成古銅色，肉皮上滲滿油珠珠。有客人到，從炕上取下一方肉，用清水沖洗干凈。切開臘肉，肉片成透明狀，肥肉和瘦肉相間的地方有一道明顯的紅線分開。用鐵鍋在柴火中煎炒，等待臘肉在鍋中收縮成瓦片狀，從土壇子中舀來一小勺酒釀子一灑，香氣滿屋。拌上大蔥作陪襯起鍋，吃到口中，不油不咸不甜，猶如宋玉描繪的東家之女的美，恰到好處。最妙的是主人再制作半碗糊海椒拌折耳根了。折耳根菜園中隨處可尋，制作糊海椒可就累了，主人找來發亮的鮮紅海椒，放在炙熱的草灰中刨來刨去。海椒由紅變暗直至成褐色，身段也由干癟變成氣鼓鼓的。嗆人的氣味常令人咳嗽不止。海椒在灰中太焦了就成了木炭味，不好吃，不焦又不能搓成粉未，火候剛好時，置于手心用手將海椒一搓，紛紛成面未狀撒入碗中。眾人邊吃邊評論，其樂融融。

牛肉湯鍋是壩上趕場天的一道風景。街上有五六戶人家長期從事賣牛肉湯鍋的活路。在街頭巷尾支起一口大鐵鍋，滲上半鍋清水，放上原汁牛油，把切成片狀的牛肚，牛筋，牛胃，牛肝，牛肉等一齊推向鍋中，在柴火中慢慢煎熬。火終日不熄，鍋成天都熱氣騰騰的。牛肉湯鍋的香味在不斷煎熬中不段擴散，熬的時間越長肉越香。肘米外都能聞到有青草氣息的牛肉香味。趕場的男女老少都喜歡吃湯鍋。五元錢一碗，舀起來放在木桌上，放上花椒和海椒面，用手拈點蔥苗于湯中，吃的人常常是連湯都喝盡才起身離去。牛肉湯鍋也是酒友相聚之地，朋友相見殷勤的拉著手相擁到湯鍋旁邊。打來幾杯白酒，靠著桌子一話短長，滿面紅光中微醉道別離去。有輕狂圖一醉者，踉踉蹌蹌歸去，沉醉中一洗農人胸中苦楚。

有貴客來臨時，壩上人家通常愛燉雞和豬腳招待。燉在壩上人口中稱為煨。用煨巴罐煨東西是一個漫長的過程。主人通常是從早上忙到下午，將所煨之物洗凈置于罐中加滿清水，在煨巴罐的四周堆滿木材，點上火。罐中水煨干后又加水重煨，柴燒盡后又抱來。如此反反復復加水加柴煨多次。直至肉香益濃，肉益脆，湯越清。縷縷芳香彌漫木屋，主人客人俱聞香沉醉。比起城里人用高壓鍋燉的味道要好上十倍。生活中的美味是需要時間來完成的，速成的東西大多不是好產品。生活中好的待客之道也是需要時間的，時間蘊藏著真摯，感情因時間久而厚重。壩上農人有的是時間。慢慢品嘗生活，情感質樸，如同窖中的老土酒越久越醇。都市人時間少，凡事講效應，講節奏，論情感難免迂腐。從吃的角度來說，越是農民的越是世界的。

壩上人家可口之物太多，不能一一娓娓道來。余暉脈脈中依稀可見土家木屋中的風蘿卜，酸蒜葉，還有那回味久長的酸骨頭。多情又好美食的朋友，請到壩中來，我在土家木樓上的炊煙中等您。