隨園食單

精肉一斤，切片，清醬拖過，風(fēng)干一個(gè)時(shí)辰。用大蝦肉四十個(gè)，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上。一只蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內(nèi)，將滾油灌熟①。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒糝上起鍋②。

[注釋] ①灌熟：把熱油反復(fù)澆浸在食物上，直至食物成熟為止。

②糝（sǎn）：濺，灑。

[譯文] 以瘦肉一斤切片，在清醬中腌蘸一下，風(fēng)干約兩個(gè)小時(shí)。用大蝦肉四十個(gè)，豬油二兩，把蝦肉切成骰子般大小，將蝦肉放在豬肉上。一塊肉放一只蝦，敲扁，放在開水里煮熟撈起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺中，以熱油來回澆注至肉熟。再將醬油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，燒滾，淋灑在肉片上，加上蒸粉、蔥、椒打撈起鍋。

[點(diǎn)評(píng)] 芙蓉肉，以豬肉、蝦肉為原料烹制而成。由于蝦肉熟后呈粉紅色，色如芙蓉，故名。豬肉主要含纖維蛋白，蝦肉則主要是高蛋白，兩者可以互補(bǔ)，而且豬肉肉香濃厚，蝦肉清新鮮嫩，香鮮搭配，相互輝映，色香味形俱佳。