中國飲食文化中的“三美”

食文化歷史非常悠久，可追溯到新石器時代，就其內容來說非常廣泛，包括烹飪基礎理論、烹飪技法、食料食器、餐宴風俗、名廚名菜名樓以及“食文學”等。

中國食文化與中國傳統美學的關系淵源流長，傳統審美思想滲透到食文化的整個領域。因為中國飲食早已超越了維持生存的作用，不僅是為獲得肉體存在的需要，而且是為了滿足人們的精神快感的需求，它如同繪畫、音樂一樣有著豐富多樣的形式，以及深厚的審美意境和優雅的和諧美。從古到今，許多文人墨客通過撰文誦詠美食。陸游的《鷓鴣天》、蘇軾的《老饕賦》、《豬肉頌》、《黃洲食詩帖》等。名畫《朝熙載夜宴圖》描寫了當時唐代餐宴的盛景。畫像磚《進食圖》生動地描寫了店小二送食的情景。這些是中華食文化藝術表現形式的典范。

從“羊大為美”說起

“美”在中國傳統藝術語言中得到了廣泛的應用，“美”字的形成與食文化也有內在聯系。古人認為，好吃就為美。后漢許慎的《說文解字》，對于“美”字采用了“羊大為美”的說法。“美，甘也，從羊從大，羊在六畜，主給膳也”“甘，美也，從口含一”。字的構成上“美”字也是“大”字與“羊”字的結合體。從類審美意識的歷史發展來看，人類對于美的感受是與味、聲、色所引起的感官上的快感分不開的，其表現形式是直覺化的，二者都是屬于自然感受的愉悅。美食所帶來的味覺的快感中已蘊含了美感萌芽。羊作為六畜之一，主要是使用，也是美味的象征。“羊大為美”體現了中華民族對于美的最原始的理解。中國也有許多文學藝術作品將味覺與藝術鑒賞聯系在一起。如歐陽修：“近詩萬古硬，咀嚼苦難嘬，又是如食橄欖，真味久愈在”（《六一詩話》），蘇軾：“成酸雜眾好，中有至味永”（《送參寥師》）。人們也常用“余香滿口”形容優美的詩句，用“秀色可餐”來形容姑娘的美貌等等。

“以和為美”與中國食文化

和諧觀作為中國傳統辯證的思維方式，是中華民族的傳統審美根基。古人云“天地之道而美于和”，“天地之美，莫大于和”。“和”字從“禾”從“口”，“以和為美”的傳統審美觀念同樣對中國食文化有著深遠的影響，中國傳統烹飪處處力求達到和諧的境地。《周禮》中所說的“割烹煎和”，為“和”是貫穿烹飪全部過程的。西周史伯提出了“五味以調口”，他認為“故先王以土與金木火雜，以成百物，是以和五味調口……聲一無聽，物一無聞，味一無味，物一不講”（《國語·鄭語》），史伯認為單一口味的菜肴算不上美味，只有各種味道和才是美味。春秋時齊國的晏嬰也提出“和如美羹”，用美羹來說明君臣和諧的道理。其實，以和為美不但要求是味覺感官上的和諧而且也是與身體健康相統一。早在先秦時期，中國人就已認識到攝取食物時偏好某一種味道或攝食過多均會引起疾病。《周禮·天官》就講到，應該根據季節變化調節食物口味：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。”只有每天攝入的食物與自然氣候相調和，才能有健康的身體。

古人云：美食不如美器。菜肴與食器搭配生動地體現了“以和為美”審美的觀念。清代著名詩人袁枚，是廣集眾美的烹調愛好者。縱觀古今美食與美器搭配關系的一個精練總結。首先，人們很注重菜肴與食器在色彩上的對比統一的關系，沒有對比會使人感到單調，對比過分強烈也會使人感到不和諧。如將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩格外清麗，產生了清爽悅目的藝術效果。還有，在紋飾上食的料形與器的圖案也要求相得益彰。根據菜肴掌故選用圖案與其內容相稱的器皿，如中國名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖而舞圖案的蓮花碗中，會使人很自然地聯想到善舞的楊貴妃酒醉百花亭的故事。次之，菜肴與器皿在形態上體現了和諧的追求。如人們把八珍湯盛在水晶碗里，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨，使其增色不少。

中國菜很注重調味適度，宴席也講究不同口味，不同菜肴與食器之間的相互搭配，有濃有淡，有甜有咸，色澤上對比變化，不但品種要多樣，食器的造型和色彩也豐富多彩。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現在眼前，才能稱之為美食。

意境美與中國食文化

意境美是中華民族在長期藝術實踐中形成的一種審美思想境界。中國食文化同樣具有蘊藉雋永，余味無窮的意境美。孔子說“食不厭精，膾不厭細”，中國菜講究色、香、味俱全。人們同樣重視菜的視覺形象所帶來的優美意境，來滿足精神上的快感和對現實生活的體味和享受。許多菜不但味美，而且通過精美的造型和色彩創造意境，構成一種內在的含蓄的美感。比如《輞川圖》是唐代詩人和畫家王維的作品，被當時的美食家吸收做成了《輞川圖》小樣的拼盤。再如，在民間，各種歲時節令，婚喪嫁娶，生辰壽延等人們會做面塑禮花蒸制、供奉、食用，如過年的“如意年糕”，婚禮上的“鴛鴦餅”等等，用來祈求幸福，平安。民間藝人們用大紅、大綠等高純度色彩，自然隨意地涂出歡快、熱烈的氣氛。不但用筆潑辣帥氣，無拘無束，同時造型生動，圓實樸厚。表現了勞動人民自然質樸的審美意境。中華美食不但注重口，而且構思立意獨特，意味深長，注重所帶來的意境。現代許多高檔餐廳的菜名多以寫意手法命名，用字典雅瑰麗，含意雋永深遠，充滿了詩情畫意。如把白菇擺在青菜上叫“金錢滿地”。

中國食文化歷史悠遠，名聲遠揚。中國食文化作為中華文明中一顆璀璨明珠，在世界上影響深遠，讓許多外國友人嘆為觀止。《易經·系辭上》講道：“形而上者謂之道，形而下者謂之器，”從中國飲食這一有形的物，正反映出來了中華民族的審美格局，體現了華夏民族的文明形態，這一無形的道。