美味至簡開水白菜

說起四川菜，很多人首先想到的是油和辣。其實，并不是所有的川菜都是“重口味”。著名的“開水白菜”就是一道看似簡單卻美味無比的川菜，相傳是由頗受慈禧太后賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。

黃敬臨，中國近代美食家兼烹調高手，被稱為“仙品”的“姑姑筵”立派宗師，于清同治年間出生于四川省雙流縣華陽鎮名門世家。他中過秀才，因受慈禧太后賞識，賞以四品頂戴，有“御廚”之稱，被譽為“當代之一奇人”。

傳說，有一次黃敬臨在宮中當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”。為消除此偏見，他冥思苦想創出了“開水白菜”這道菜中神品。此菜看上樸實無華，像白菜泡在清水里，然則盡顯上乘的制湯功夫。

據美食家石光華的描述，白菜應是歲末秋至，地上開始打霜以后，選一窩剛卷緊心子的白菜，一定要當天離土地，去掉外面至少兩層，只留心子里葉白莖嫩、拳頭大小的一棵。開水，其實是至清的湯。這湯要鮮香無比，又要色澤清亮，不見一點油葷，入了眼中，猶如一碗開水。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品吊制至少4小時。

先在調好的湯里把菜根部分浸泡一下，讓外面的菜莖軟化，然后輕輕剝開四五片，根部不能斷開，然后用大勺將溫燙的上湯，反復澆淋到白菜上，直到最外一層菜莖，用手一觸，完全熟軟，便可把白菜放進盆，緩緩舀入熱湯。這樣做出的才能叫真正的開水白菜。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

開水白菜自創立起就備受推崇。相傳，周總理宴請日本貴賓時就有一道開水白菜，起初客人看了菜的樣子后并不想吃，但嘗了以后卻停不下嘴。開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，有不似珍肴，勝似珍肴之感，為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。