酸溜溜的毛南菜

莫景春

走進毛南人家，會看到堆在墻角的壇壇罐罐，熱情的毛南人會打開酸壇，擺上黃綠相間的酸菜。頓時一股酸氣撲鼻而出。夾起一節酸酸的筍條，那黃黃的樣子讓你口水直流，迫不及待地咬上一兩口，頓然饑腸轆轆，食欲大增。

毛南人生活在桂西北。那里多雨潮濕，空氣濕潤潤的，似乎抓住一把，用力一捏，就能把雨捏出來。夏天又是南方瓜果豐盛食物最多的時候，黃澄澄的，水嫩嫩的，討人喜歡。摘回家里吃又吃不完，賣又一時賣不了，一堆堆地壘放在家里，擺在濕漉漉的空氣里，沒個三五天，光鮮鮮的東西就會隱隱約約透出斑點，接著便慢慢爛掉，再堅硬再光亮的瓜菜也難逃霉斑點的厄運。這么好的東西眼睜睜地看著被腐爛，很是讓人心疼。

也許是當時歷史條件和地理環境的原因，物質極為匱乏，來之不易，但又不易收藏。冰箱是近年來興起的新鮮玩意。在偏僻寂靜的鄉村里，更是難得一見，聰明的毛南族人民就想起用腌酸的方式保留這些珍貴食物。于是毛南人喜食腌、酸、辣食品。腌菜的壇罐必須是完好無缺的，而且是講究精美的，是陶瓷的，輕巧耐用，油上個锃光發亮的壇面，令人賞心悅目，每家少則二三只，多則五六只，在廚房里一字排開，熬是引人，一揭開那壇蓋，香氣穿鼻而來，鉆入口鼻深處，觸動了每個感覺細胞，讓人垂涎三尺。

壇里腌的多是黃黃綠綠的瓜果蔬菜。春夏時節，地里的黃瓜長出來了，豆角長長的，遍地都是，這是農家日子最滋潤的時候，感覺餓了，把飯煮好，便到地里隨手一抓，洗干凈，往熱騰騰的鍋里一放，不消會兒，就夠美美地吃上一頓。一時半會吃不完的，去根去皮去一些爛的東西，再洗干凈，丟進壇里，嚴嚴實實地蓋上，壇的脖子灌滿清水，等個七八天，便可打開：黃的還是那樣黃，青的還是那樣青，色香味俱全，咬上一口，除了原先的味道還有壇里的鹽味，更有一種說不清的酸味，放在嘴里，讓人覺得是怪舒服。

再撒上一層細細的鹽，中間還混著些胡椒粉什么的。放好腌物以后，在壇口用紗布之類纏繞了四五圈，覺得密不透風了，再把蓋子捂上，壇脖子里灌上清水。如此兩道嚴密的程序，空氣中的細菌是難以有孔而入的，而且壇脖子的水是三五天要換一次的。若是腌得時間短的，是臨時的，那里面就要裝些米醋水，夏天在地里干活回來，順手多帶些豆，瓜，西紅柿，辣椒，洗干凈丟進壇里，過了五六天，若是那一餐沒來得及到地里摘菜，便隨手翻開壇蓋，選一雙干凈的筷子，夾出酸酸甜甜的西紅柿，瓜等，便可以把三五碗飯給送下去，把它切成細片，拿來送酒，也未嘗不是一道好菜。鄉下人喝酒是不講究什么菜。有這么幾碟腌菜下酒，也算是很幸運的了，邀來左鄰右居，擺上三杯兩盞，就興致勃勃灌上幾杯，感覺差不多了，抓個鋤頭或鐮刀什么的，下地除草割地。這樣有水平泡的腌菜，不管是老人還是小孩，都很喜歡。

除了腌瓜果菜類，肉也可以入壇，把豬、牛肉切成薄片，用生鹽粉拌勻咬透，留兩三天。用香糯蒸熟，放在簸箕里晾涼，與肉片揉搓均勻，放在壇里壓緊密封。三個月后便可用。那腌肉的味道跟一般的肉的味道確實不同，略帶些酸，卻沒了原先的膩，瘦肉一般是不腌的，那肉是有些苦澀。由于腌肉有自己獨特的風味，有些人寧可不吃新鮮的肉，倒反把肉腌了一段時間再拿出來吃，就如是一段美好的事情暫時存放在記憶里，待有空時再拿來細細咀嚼，那甜蜜的味兒可能比原先的要濃烈得多。

毛南族的酸菜多種多樣，以“腩醒”“甕煨”“索發”為最普遍，稱為“毛南三酸”。腌肉就是“腩醒”。還有把洗清的釘螺用豬油干炒，待透熟發香后，趁熱倒入壇里，然后密封。三個月就可以揭蓋吃用，毛南語叫“索發”。為了能隨時吃到酸食品，家家戶戶還有一種特殊的鹽水壇。毛南話叫“甕煨”，可腌制多種瓜菜。這是毛南族人家最為普遍的酸菜。

來到毛南山鄉，不妨吃吃這里難以忘懷的腌酸，盡情地酸溜溜一回。