舌尖上的美食紅燒肉探秘（二）

肖艷

3.紅燒肉菜品的常規做法

紅燒的紅潤醬色主要來自于焦化后的糖與醬油，除了顏色之外，適量的糖可以使咸味更柔和順口，同時也使紅燒的食物更具光亮感。醬油是紅燒菜肴咸香與醬色的主要來源，使用的份量除了要依據食材的份量之外，與水的比例也要適當，這樣做出的紅燒菜顏色與味道才會更道地。五花肉又稱“三層肉”，位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層次比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。

紅燒大多是搭配葷類的食材，所以香辛料的搭配對于去腥、增香也具有舉足輕重的作用，紅燒的基本香辛料為蔥與姜，除了烹調時的調味之外，有時也會應用在食材的前處理上。紅燒除了使用白砂糖之外，也可使用黃砂糖與冰糖，使用黃砂糖可使顏色更紅潤，冰糖則可使光澤更透亮。紅糟是以糯米加入紅曲發酵制成的，色澤艷麗、酒香濃郁、味道甘甜，具有防腐的功效，它鮮紅的顏色并不是人工色素，而是紅曲素的特有色澤，具有食用和藥用雙重價值。醬油的選擇，選氨基酸含量高一點的、含焦糖色重的才能使食物的醬色足夠，使用的醬油越好，香味就越會濃郁，有時也可酌量選擇醬油膏，以增加紅燒菜的明亮度與滑嫩的口感。蔥在經過燒煮之后具有溫和的香氣，同時也具有提味去腥的調味作用，與肉類搭配味道最醇厚，是紅燒菜肴必備的香辛料。久煮之后會變得軟爛，煮好后可先挑除，以免使菜色看起來不佳。取少量的鹽搭配醬油使用，可使咸味不會太單調，醬色太深時也可以鹽取代醬油的咸味，調整較佳的色澤。姜的香氣比較濃烈，是紅燒腥味較重的食材時必備的去腥香辛料，經常搭配蔥作材料的初步調味與去腥，也可先煮成蔥姜水腌泡材料，去腥效果更佳。雞粉或香菇精屬于增加鮮味的調味料，同時也有使味道柔和圓潤與降低不好風味的效果。少許的辣味可使紅燒的味道更加具有特色，同時也更利于開胃下飯。

將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15 min后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加30 g白砂糖，加入15 g鹽，并用勺子快速攪拌。3～4 min待糖化開變紅冒泡，再放50 g水，攪勻后把汁盛入碗中待用。

鍋里放油150 g，待油燒至八成熱，放入大蔥20 g，生姜片30 g，八角3粒，香葉2片，桂皮1 g，油炸2 min，倒入肉塊。與肉塊攪拌翻炒。8 min后，加上10 g老抽，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

東坡肉制作食材中豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳;豬五花肋肉1 500 g，蔥100 g（其中50 g打蔥結），白糖100 g，紹酒250 g，姜塊（拍松）50 g，醬油150 g，帶皮五花肉1塊，紹興黃酒、老抽2湯匙，生姜1塊，大蔥1段，香蔥2根，冰糖50 g。

制作流程：首先將鍋內燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10 min出血沫后撈出放涼，不燙手后將其切成5 cm見方的塊狀;將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結;在沙鍋內放入一個小竹架，然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上。將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5 min取出洗凈。取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內，用旺火蒸30 min至肉酥透即成。把冰糖、200 ml黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內，撒入少許蔥結;蓋上鍋蓋，用錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3 min，燒開后轉最小火燜約50 min。關火打開鍋蓋，把肉翻個面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200 ml黃酒和老抽，蓋上蓋，密封邊緣，最小火燜30 min。把燜好的肉裝入茶碗，把沙鍋內剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30 min即可。

4.毛氏紅燒肉的由來

名人也是人，和普通人一樣要食人間煙火，但是由于名人身份不同，所以名人和飲食之間便有了許多說不完、道不盡的趣聞軼事。毛氏紅燒肉是一道有歷史淵源的名菜，看名字就知道來頭不小。如今大街小巷的湘菜館里邊都會看到這道招牌菜。毛氏紅燒肉，原本家喻戶曉的紅燒肉在主席菜這個神秘背景的烘托下顯得尤其有分量，聽說過的陌生的饕客們，相信都不會放過這道味美佳肴。

據說當年毛主席的廚師和秘書歸納了幾十種主席喜歡吃的菜，起個名兒都叫毛家菜。毛家菜是因毛主席而聞名，其中的毛家紅燒肉更堪稱一絕。毛氏紅燒肉是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于湘菜系。此菜甜而不膩，香味可口。當年毛主席品嘗這個毛家紅燒肉后一直贊不絕口，并且認為吃紅燒肉可以健腦，增強記憶，補充能量，恢復體力。

毛主席愛上紅燒肉是1914年進了湖南第一師范以后，據其同班同學周世釗的回憶，該校每星期周六打牙祭吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒、大茴慢火煨成，肉用帶皮的五花三層 ，八人一桌，足有2 kg肉，從這時起就愛上了這個菜。不過進了北京之后，毛主席吃的紅燒肉是不加醬油的。毛澤東專屬菜系（根據他的口味而發明），因為毛澤東小時候家里做過醬油，在醬缸上有一層發酵后的惡心泡沫。毛主席愛吃紅燒肉和青椒肉絲，這是眾所周知的事情，據為毛主席家庭服務了19個年頭的大廚程汝明介紹，他給毛主席做紅燒肉，從來不放醬油，是將糖放在油里炒熬形成紅色。

據當年中南海豐澤園的廚師東林發回憶：給毛主席燒菜不太復雜，一天只做兩頓。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個全葷就是50～100 g紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。毛主席需要紅燒肉、大頭魚補腦，可能與其患有腦貧血癥有關。步入晚年時，在保健醫生的不斷勸告下，他已比較自覺地回避紅燒肉這種油性大的菜肴，而多用紅燜魚頭和西式濃湯類食品來解饞。

毛澤東一生中最喜歡吃的葷菜當數紅燒肉。1947年人民解放軍在沙家店戰役中打了個大勝仗，俘敵6 000余人。已經三天兩夜沒睡覺的毛澤東，對衛士長李銀橋說：“這段時間用腦太多。你想想辦法，幫我搞碗紅燒肉，要肥的，補補腦子。”隨即，李銀橋將此事告訴炊事員高經文。高經文精心烹制的紅燒肉，色澤紅潤，肥而不膩。毛澤東深深吸吮紅燒肉特有的香味，情不自禁地贊嘆：“啊，好香！”從此，身邊工作人員都知道，毛澤東愛吃紅燒肉。每逢大的戰役或毛澤東連續工作幾晝夜時，身邊工作人員就想辦法給毛澤東搞到一碗紅燒肉。每次，毛澤東都很有食欲。1949年，濟南解放，毛澤東非常高興，一個衛士調皮地將打勝仗與紅燒肉聯系起來：“主席吃了紅燒肉，指揮打仗沒有不贏的。”毛澤東聽了，哈哈大笑：“紅燒肉就是補腦子嘛！”全國解放以后，已不是戰爭年代十分惡劣的環境和異常艱苦的生活，保健醫生為了毛澤東的健康長壽，曾就吃紅燒肉一事與他“約法三章”：以吃瘦肉為主，改變吃肥肉的老習慣;以調換口味為主，不能一次吃得過多;以補足營養為度，不是天天吃。毛澤東同意了這“約法三章”，一直到1976年去世前，也沒有改變吃紅燒肉的飲食習慣。（未完待續）endprint