琳瑯滿目的苗家美食

雷高林

酸湯魚

酸湯魚，作為了一道美食，在全國各地都能看到和品嘗到，而說到正宗，則非貴州黔東南苗家酸湯魚莫屬。

在貴州旅游，歡聲笑語，歌舞相伴。玩得盡興，還需美味，走近苗家，不吃正宗的黔味酸湯魚，則算得上一大遺憾。

關于吃魚，種類很多，清蒸煎煮；糖醋蒜溜；辣紅白湯……吃法也多樣。而黔東南人卻最愛酸湯魚，這是當地極品之美味，當地民間便有“三天不吃酸，走路打撈竄”為證。“撈竄”是指走路踉踉蹌蹌也。看來，嗜酸，已經溶為一種生活習慣。

說起酸湯魚，自然酸湯最重要。許多人認為酸湯魚的湯料是用番茄入沸水燙皮煎油煸炒出的酸紅油，其實不然，正宗的酸湯是泡制而出。曾有一酸湯魚店掌烹調的苗族師傅帶我入廚房，那廚房內置兩壇大如水缸的泡菜壇，每天把淘米水倒入，蓋好發酵。揭蓋舀出一碗酸湯，顏色清亮，味道酸中帶甜，十分醇香。該師傅介紹道，在他們當地，從田地里收工回家進屋，不喝水，總得先舀一瓢酸湯，吃了頓感解乏。

酸湯魚的湯料調配時，將鍋置火上，油燒至五成熱，放入姜片、蔥段煸炒出香味，再加入酸湯，待湯開得直翻冒泡，加入洗凈去根黃豆芽、去皮切斜刀片的鮮竹筍、蓮藕、去皮切片土豆、溫水泡過菱形豆皮、打結海帶……各種配料，缺一不可。美味湯料熬好后，再將事先吐過泥、瀉過腹的500～1 000 g的活魚取出，在其左側胸鰭下切一小口，掏出苦膽后入鍋。只見：“魚入沸湯尚竄游”，然后放入木姜子、魚香菜、姜蔥蒜等佐料。

這也難怪，用此酸湯煮出的魚，自然酸得正，腥味全消，非醋可比。其蘸水都是野生香料，不用醬油，吃了酸湯魚，解暑生津，真山野風味。

當地人有云：“魚熟千滾，越煮越緊”，食之甚美。

一種飲食，在歷史的長河中會遭遇無數次的變遷，在發展的過程中會遺失很多東西，或許也會改變很多東西。但是，在黔東南，酸湯魚的作法依然如此原始純樸。許多外地的酸湯魚在做法上，姑且不論其酸湯是否正宗，只看其魚去肚褪鱗，魚割成連著的數節入鍋，已不能“竄游”矣的通行吃法，就不由讓吃過正宗酸湯魚的人更加懷念其原先最初的風味也。

鼓藏肉

鼓藏肉是苗家在過鼓藏節少不了的一道菜，是以黑豬的胸脯五花肉或大肥肉為主，有66 cm寬、100 g，用白水來煮，不沾鹽、不沾辣椒。客人在過這節日吃這道菜時，最好多吃少說，吃飽喝足后可不能直接說出來，要說苗家鼓藏語，吃飽了要說“倉滿了”，喝酒喝不下去要說“水漲”等等吉利的話。過鼓藏節，苗家有這樣一句俗語：“過這十三年一次的鼓藏節，吃肉就要吃一坨坨，喝酒也要喝一碗碗”。

雞稀飯

苗家雞稀飯則是苗家人招待貴客的上等佳肴，是營養價值極高的食補品。雞稀飯的做法很簡單，其方法是將土雞（或稱本地雞）宰殺好掏出內臟洗干凈后，將整個雞或砍成幾大塊放入頂罐中加適量的水、姜和少許食鹽，當雞煮到半熟時，再放入適當的米與雞一同煨燉至雞肉離骨，將雞撈出，繼續把鍋里的飯一直熬成黏稠的稀飯即可食用。撈上來的雞肉砍成小砣來吃也很香，若蘸上放有豆豉、大蒜、花椒、鹽、醬油、雞稀飯湯的辣子水，其味道更鮮美，吃起來更令人食欲大增。

苗王魚

苗王魚是苗家傳統特色著名菜肴。相傳古時，苗族先民中有一位著名部落首領特別喜歡吃這種佳肴，所以稱之為苗王魚。做法是把魚放入酸菜湯中煮熟，撈出魚后剔去骨刺，適度搗爛魚肉。找來西江本地的泥鰍椒，放在柴火上燒熟，搗爛后和魚拌勻，加入鹽、蔥花、蒜泥、花椒、魚蓼等調料即可。這是苗家宴請客人的名菜。苗王魚味美肉嫩，許多外國游客吃后都稱贊“到貴州西江苗寨不吃苗王魚等于到北京不吃北京烤鴨一樣會終生遺憾！”1985年東京大學5位教授到西江品嘗后稱贊不絕，還將苗王魚的做法詳細記錄帶回日本。

苗家臘肉

苗家臘肉是苗家人的待客珍品，每年臨近年關薰制。吃隔年熏臘肉有利于增腎補虛，有利于健胃暢腸，是待客的上好美味佳肴，其薰制相當講究。得先將豬肉切成1.5～2.5 kg一塊，揉鹽和各種香料后腌3～5天，待鹽及香料浸進肉內，再用竹條或藤條穿串掛到火坑上，以煙火慢慢薰干。薰制得比較好的臘肉一般可保存半年以上。如用橘子皮薰烘，臘肉油中透紅，紅中透亮，不見煙灰，顏色更顯好看。臘肉做菜前須洗凈，煮熟、蒸軟、再切片，既可直接醮酸湯辣子食用，也可加佐料翻炒，香味獨特，菜色亦佳。

韭菜根酸菜

大魚大肉之外，還有獨具特色的韭菜根酸菜十分開胃。制作方法與青菜酸菜的做法基本相同，先把韭菜根挖出洗凈晾干至七八成后，用適量糯米飯和少量切細的姜、蒜與韭菜根攪勻，兌上酒然后裝入瓷壇中壓緊，蓋上壇蓋，經常換壇盤里的水，以保持清潔，防止菜根吸入不清潔的水導致變味。菜根放入壇內兩個月后即可食用。每次取菜根時手、筷子都不能沾有油，更不能忘換上清潔的壇盤水。每次都按照正確方式來做得話，韭菜根保質期就長一些。每當有貴客的到來，當地的村民就會以自己家腌制好的韭菜根和酸菜加上鹽、花椒粉、辣椒面做成涼拌，來招待賓客。其實韭菜根不止可以做成涼拌，還可以調湯、蒸扣肉、炒筍子，韭菜根酸菜還是屬于苗家的一種苗藥，有滋陰壯陽的作用。

泡湯

苗家泡湯在苗家美食中也是聲名遠揚。“泡”應讀成“páo”。苗族歷來就有吃泡湯的習俗。多是在辦喜事和過節尤其是過苗年殺肥豬時，將內雜如肺、水油及部分肥肉、腦髓等剁細后拌以糯米飯、豬血及少量辣蓼、花椒等香料調成醬狀，加上適量的鹽粉，再灌進洗凈的小腸，然后放入鍋中煮，并用繡花針不停穿灌腸，以防漲暴。煮熟后即成一種豬血灌香腸，其味鮮美，即為吃“泡湯”中不可少的一道菜；把血、骨頭、肥肉、瘦肉等用白水合鍋而煮，再放些蘿卜、白菜之類，做成“泡湯”火鍋；用瘦肉、肝、粉腸一起爆炒，肉肝腸特別鮮嫩，做成“泡湯大雜燴”。

其實，泡湯的各道菜都是“大雜燴”，這種大雜燴產生了特殊的“綜合作用”，味道可口。加之剛殺的豬肉十分新鮮，主人家專割最好部位的肉來下鍋，鮮美自不必說了。吃“泡湯”是主人與親戚朋友共同享受，其樂融融，寓意為主人辛苦好長一段時間，終于養大了一頭豬，請親朋好友來嘗鮮，同時也表明主人的大方，親朋好友的團結，以及對主人勤勞的肯定贊揚。在“吃泡湯”的酒桌上，往往比過年時還要熱鬧，主客興致都特別高。現代的苗民，不再上山打獵。古時每當村里某個人打得較大的獵物，必然是“見者有份”，體現了團結，也體現共同慶賀勝利。吃泡湯，是古時苗家的一種習俗。尤其在不能共同分享獵物的今天，以吃泡湯的方式傳承、再現“共享獵物”的快樂與親密，實在別有情趣。

苗家人這些琳瑯滿目的美食，味美且價不貴，尋常百姓自我逍遙，扶老攜幼，大快朵頤，美味留民間。