夜郎美味八卦雞

鄒立平

夜郎自大這個典故，可能很多人都聽說過，也曾為夜郎國國君的淺薄無知而貽笑大方。然而，夜郎雖小，但有一道美食卻名不虛傳，那就是八卦雞。

八卦雞是夜郎最具民族特色的一道傳統佳肴，也是各大宴席上必不可少的一道壓軸菜。乍聽這個名字，我們可能會不由自主地想起《易傳》中的“易有太極，是生兩儀。兩儀生四象，四象生八卦”。也許大家有些迷惑，明明是道菜名，怎么會與占卜的八卦聯系在一起呢？

原來，夜郎民族最尚殺牲祭祀，節慶、交友、謀事、訴訟、遠行、疾病、測找失物、作戰、祭祀、定婚、開光、開井、趕考、起灶、開市、赴任等諸多事宜，都要用家禽骨頭卜卦，預測吉兇和禍福，尤其是以雞骨卜卦最為普遍。于是，當卜卦完成后，人們就用宰殺的雞煮制美食，八卦雞由此而得名。

夜郎是一個古老的民族，有著悠久的文化歷史。據《史記》中載：“西南夷君長（國）以什數，夜郎（國）最大。”早在西漢時期，夜郎就是一個獨立的王國，它居于西南夷中，且是周邊最大的一個國家（后來夜郎國亡，歸于漢朝）。而如今，夜郎人主要居住在貴州西部和北部，云南東北和四川南部也分布著少量的夜郎人。由于夜郎人自古以來都生活在極其偏僻落后的地方，因而他們的文化具有鮮明的地域特色，其美食也是如此。

在夜郎人聚居的地方，人們宰殺雞禽前，通常要進行一個簡單的儀式，先找一把鉗子從火爐中夾出一塊燒得火紅的木炭，并置于地上，然后左手持雞腳，將雞倒拎，而右手則取一碗水，潑在火炭之上。與此同時，殺雞人口中念念有詞，內容大抵是涉及用事的經文，并提著雞在火炭上繞三圈，待經文誦畢，就可以正式殺雞了。

制作八卦雞的主要原料：雞肉，料酒，肥豬肉，豬油，黃瓜，番茄。將雞脫毛洗凈后，用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4 cm寬的圓形，將雞頭、翅膀、腿按關節切出待用。接著用姜、蔥、料酒、麻油、白糖、味精、精鹽將雞肉腌制10 min左右，然后蘸上面粉，抹過蛋清，放入油鍋中炸，鍋中的溫度最好保持在180℃左右，雞塊炸至金黃色時就可以撈出，隨后，把荸薺、肥肉、姜、蔥粒下鍋炒熟即成。最后用豬油、白醋、白糖、麻油、濕淀粉制成甜醬，盛入碟中作為佐料，這樣吃起來更加美味。

八卦雞肉質具有野味，經過烹制后，酥香可口，味純肉嫩，集形、色、香、味于一體，讓人既飽了口福，又飽了眼福。不僅如此，八卦雞的營養還十分豐富，含有較高的無機鹽類、微量元素和豐富的維生素，而脂肪和膽固醇含量卻很低，是一種不可多得的野味保健食品。如果你去貴州旅行，一定記得去品嘗一番那兒的夜郎八卦雞。