從美國餐飲業發展看中國餐飲業未來

孫英杰

美國餐飲業現狀：規模大、集中度高、占居民食品消費比重大

2015年美國餐飲業年收入達到7 092億美元，行業雇員數達到1 400萬人，規模世界最大。以麥當勞、星巴克為代表的美國餐飲企業在全世界超過100個國家開設有分店。2015年美國餐飲業收入占居民食品消費的47%。美國餐飲業市場集中度高，2014年美國僅麥當勞一家的銷售收入就達到了餐飲業總體的5.33%。2015年美國餐飲業收入占居民食品消費的47%，而1955年時餐飲業收入僅占居民食品消費的25%，居民消費習慣的變化推動了美國餐飲業的快速成長。從1970年到2014年，44年美國餐飲行業的復合增長率為6.65%。

美國餐飲業可分為商業餐飲與非商業餐飲兩部分，而主要的商業餐飲企業則分為全面服務餐廳、有限服務餐廳和酒吧。

美國餐飲業發展歷程：從原始的傳統餐飲、連鎖快餐代表的現代餐飲到快捷休閑代表的新興餐飲

我們將美國餐飲業的發展階段分為三個階段：傳統餐飲階段、現代餐飲階段和新興餐飲業階段。傳統餐飲階段因城市人口不足和清教徒文化傳統原因，餐飲業產值極低，到現代餐飲業階段，人口數量增加、城市化的推進及收入提高及交通更加便利改變了消費習慣使得餐飲業需求大增。另外兩次世界大戰對美國帶來的文化影響和技術及管理理念進步使得美式快餐正式登上歷史舞臺。嬰兒潮一代則在其中扮演了重要的角色，他們既是美式快餐最龐大的消費者群體，又是美式快餐的主要員工。隨著經濟發展，收入提高，美國人開始厭倦代表著工業化、標準化和廉價低質的美式快餐。人口結構的變化推動了餐飲業的變化。目前占美國人口1/4的千禧一代外出就餐更頻繁，對食物的偏好也與上一代區別較大，同時更加愿意使用餐飲類的互聯網APP。美國人開始追求更加健康衛生的食品、更加營養均衡的搭配、食材生產加工“去工業化”和食物口味定制化。符合這些要求的Chipotle等優質快捷休閑餐廳在資本市場受到熱捧。

中國餐飲業的未來：目前產值和集中度都很低，受惠于居民收入提高和城市化進程，潛力很大

中國餐飲業的集中度比美國低很多，行業產值仍然低于美國，市場上尚未誕生餐飲巨頭。我們認為未來中國人口增長、城市化率逐漸提高和消費習慣的變革將會主導未來餐飲業的發展。在中國餐飲的菜系中，我們相對看好火鍋行業。火鍋行業店面最多，受眾最廣，同時適合標準化和規模化經營，擁有誕生Chipotle類龍頭的土壤。呷哺呷哺對傳統火鍋進行了改造，使火鍋變成了快速休閑餐飲，質優價廉，健康衛生。海底撈則改造了傳統火鍋的服務和管理，提供了優質的用戶體驗并打造了更加娛樂化的餐飲業形象。呷哺呷哺和海底撈都通過生產和采購集中化管理，通過物流體系運輸到門店來控制門店出品質量。雙方在門店數量大幅增加后都進入了火鍋外賣O2O行業來擴張品牌。