經典法式海鮮西餐

黃紹祝

眾所周知，法式西餐的制作工藝講究，風味獨特，因而備受世界各國人民的喜愛。

一、白酒鱖魚

用料：荷蘭豆15 g，胡蘿卜15 g，盒裝白蘑菇15 g，土豆100 g，洋蔥50 g，大蒜10 g，精鹽、胡椒粉適量，檸檬汁（鮮檸蒙汁或瓶裝檸檬汁）20 g，黃油50 g，植物油50 g，長城牌干白葡萄酒100 g，粉紅色胡椒粒少許（做裝飾），百里香10 g，桂樹葉10 g，醋精10 g，鮮奶油100 g，法國香菜20 g，雞湯適量。

制作：先準備白酒汁。

1. 取一不銹鋼煎鍋，放少許無鹽黃油，點火，待黃油溶化以后，放入切碎的小洋蔥、百里香草、桂樹葉、黑胡椒粒，炒出香味后，倒入檸檬汁和白葡萄酒，關小火，使汁濃縮。

2. 等白葡萄酒濃縮至理想程度后，加入極少許醋精和淡味鮮奶油，用小火濃收。

3. 白汁中加入精鹽和胡椒粉以及一小塊軟黃油，白酒汁就做好了。全過程約需8～l0 min時間。

再準備素菜。

1. 將荷蘭豆的兩頭去掉，從中間斜切一刀，洗干凈待用。胡蘿卜洗凈，去皮，用挖球器挖成圓球待用。盒裝白蘑菇去根洗凈。土豆洗凈去皮，削成橄欖形狀，放入一容器中，加入少量清水。洋蔥去皮，洗凈，切成碎末。大蒜去皮，洗凈，也切成碎末待用。

2. 取一不銹鋼鍋，放入雞湯、精鹽、胡椒粉和一小塊軟黃油，用小火煮開，把荷蘭豆、胡蘿卜、白蘑菇、土豆逐次氽熟，待用。

3. 取不粘鍋一只，上火燒熱，加入少許黃油，把一部分洋蔥末和蒜末倒入，等炒出香味后，把荷蘭豆、胡蘿卜、白蘑菇倒入煸炒，調味。

4. 取另一只不粘鍋，上火燒熱，加入少許黃油，把土豆倒入，關小火，把土豆四面都煎至金黃色，再倒入剩余的洋蔥末和蒜末，翻炒，調味。

5. 取一只盤子，把素菜整齊地碼放在盤子的左上角，把土豆碼放在右上角，待用。

最后煎魚。

1. 鱖魚段（150 g一人用標準），去皮去骨，洗干凈，用精鹽、胡椒粉、白葡萄酒、檸檬汁腌制30 min（也可以用整條的鱖魚、鱒魚、鱸魚等等）。制作的基本方法一樣，但必須選用十分新鮮的魚，沒有異味，因為魚的質量好壞，直接影響到成菜的質量和外觀。

2. 取一不粘鍋，上火燒熱，加入黃油和植物油的混合面，把魚塊先用大火煎上色，再用小火煎熟。

3. 先把汁澆在盤子下方，再放上魚塊，把整粒的粉紅色胡椒粒撒在汁中做裝飾，再切一小片檸檬，做成小花放在魚上，略撒一些切碎的法國香菜即可。

二、炬海鮮

用料：新鮮菠菜100 g，大蒜10 g，黃油500 g，精鹽、胡椒粉適量，豆蔻粉5～10 g，鮮檸檬1只，白葡萄酒、白蘭地酒少許，植物油100 g，茵陳蒿葉15 g，混合海鮮塊150 g（魚丁、鮮貝、蝦仁等等），帶殼小龍蝦100 g，混合素菜（洋蔥、胡蘿卜、芹菜等等）100 g，桂樹葉5 g，黑胡椒粒5 g，紅葡萄酒20 g，番茄醬20 g，生雞蛋1個，洋蔥10 g，鮮奶油（淡味）50 g。

制作：先準備龍蝦汁。

1. 把鮮活小龍蝦洗干凈，用菜刀拍松，放入一烤盤中，入烤箱，200℃ 8～10 min，烤出香味即可。

2. 把胡蘿卜、洋蔥、芹菜洗干凈，切成小塊。

3. 取一只不銹鋼鍋，上火燒熱，加入植物油，倒入素菜，煸炒出香味后，加入小龍蝦、黑胡椒粒和桂樹葉，再炒2～3 min，加入番茄醬，繼續炒，加入少許白葡萄酒和清水，煮開，關小火，燉10 min，把素菜、小龍蝦和湯全部倒入打碎器中打碎，過細籮，待用。

再準備荷蘭汁。

1. 取400 g黃油放入一干凈的鍋中，上火煮成凈黃油，待用。

2. 取一小鍋，放桂樹葉、黑胡椒粒、白葡萄酒、檸檬汁煮開，小火煮2～3 min，過籮，把汁放置待用。

3. 把生雞蛋的蛋黃和蛋清分開，蛋黃放在一干凈的盆中，用打蛋器按順時針方向緩慢抽打，并慢慢加入凈黃油，待蛋黃十分黏稠后，加入煮好的汁，使其稀釋，再加入精鹽和胡椒粉調味。

4. 把淡奶油倒入一干凈的容器，用打蛋器順一個方向不斷抽打，使其呈雪花狀。

5. 把龍蝦汁、荷蘭汁和打好的淡奶油按1∶1∶1的比例混合，調成混合汁，等海鮮做好后使用。

第三準備素菜。

1. 把大蒜去皮，洗凈，切碎，把菠菜葉洗凈，待用。

2. 取一只小鍋，上火燒熱，加植物油，把蒜放入炒香后，倒入菠菜翻炒，再加入精鹽、胡椒粉、豆蔻粉，炒熟后待用。

3. 取一只盤子，把炒好的菠菜葉放在盤子中間。

最后炒海菜。

1. 把新鮮的、無異味的海鮮洗干凈，改刀切成大小均勻的丁待用。

2. 取一只不銹鋼鍋，上火燒熱，倒入植物油，先炒洋蔥末，再加入海鮮丁，煸炒至海鮮變白成熟以后，加入少許白葡萄酒、白蘭地酒、檸檬汁及茵陳蒿葉，關小火，再燉3～4 min。

3. 把炒好的海味放在已炒好的菠菜葉上，澆上汁，放在明火烤箱中烤1 min。盤子四周可放用鮮檸檬片做成的花以及番茄花作裝飾。

三、生魚片

用料：鮮比目魚l00 g，日本醬油10 g，意大利產橄欖油15 g，檸檬皮5 g，芝麻油5 g，熟芝麻（白色）10 g，粉紅色胡椒粒5 g，紅色辣椒籽5 g，精鹽、胡椒粉適量，生菜10 g，黃瓜5 g，番茄皮5 g，罐頭裝黑橄欖5 g。

制作：1. 鮮比目魚去皮，去骨，洗干凈，放在冰箱凍硬后，取出，用切片機切成薄片，整齊地碼放在一個盤子四周，刷上橄欖油待用。

2. 把生菜切成大片，黃瓜切片，番茄皮切條，黑橄欖切片，混合好，放在盤子中間。

3. 把日本醬油、意大利產上等橄欖油、檸檬皮絲、芝麻油、熟芝麻、粉紅色胡椒粒、紅色辣椒粉、精鹽充分混合，調兌成汁，放入一小碗中，同生魚片一同上桌。endprint