熱酵素冷著看

吳燕君+詹麗杏

近年來，酵素的神奇作用在網上瘋傳，宣揚酵素可以美容養顏、排毒減肥、凈化血液，更有甚者提倡酵素可以減肥，具有代替正餐還不會感到饑餓的作用。酵素是否真的有媒體所說的強大功能呢？支持和反對的聲音同樣鋪天蓋地。到底什么是酵素，它的成分是什么？它真有那么神嗎？

酵素這個詞來源于日語，最初指的是酶，是由氨基酸組成的一類具有生物催化活性的蛋白質，能在最適宜條件下，數秒內催化上萬個反應，不同于現在市場上所說的“酵素”。

目前市場上的酵素原液或酵素飲料是人們把各種水果或植物等原料長時間發酵后加工制成的產品。水果、植物、谷類、肉類等都能發酵，傳統的發酵產品例如酸奶、納豆、豆豉、泡菜、豆瓣醬、面醬、豆腐乳、鮮啤酒、酒釀、米醋等都為人熟知，“酵素”隨處可見。

酵素功效何其多

市場上的酵素成分復雜，已經不僅僅單指“酶”，也包括發酵后產生的多糖、有機酸、酒精、果膠、蛋白質、維生素、礦物質等上百種物質。

近年來一些動物實驗的研究結果表明，不同原料的發酵產物其成分和含量不同，酵素主要活性成分亦有區別，使用后的主要功效也有所差別。在2016年的微生物試驗中發現，黑莓-藍莓不含酒精的發酵飲料，可以降低高脂飲食誘導的實驗小鼠產生肥胖現象，并降低血糖。國內一些動物實驗結果也有類似的結果：蘋果酵素對腸道菌群失調的小鼠腸道微生態恢復重建具有一定作用。人參術苓酵素能夠有效治療非潰瘍性消化不良。大麥的乳酸桿菌發酵產物可以抑制高脂喂養的小鼠體重增加，逆轉高脂喂養誘導的實驗小鼠呈現葡萄糖不耐受，改善高胰島素血癥，減少甘油三酯和總膽固醇的積累，抑制腫瘤壞死因子和白介素等炎癥因子濃度的增加。糙米酵素中的維生素B、γ-氨基丁酸含量上升，而膏狀酵素產品可以減少合成黑色素的酪氨酸酶含量。葡萄酵素能增強自由基清除能力，提高抗氧化性能。某些微生物酵素的膏狀和粉狀制劑在人體皮膚測試中具有美白抗氧化功效，因此也被應用于化妝品中。

正因為動物實驗顯示不同原料的酵素產品功效各不相同，很容易打動消費者的芳心，一些沒有經過科學實驗驗證和測試的酵素品種也在市場上流轉，被包裝成包治百病的“萬能秘方”，欺騙消費者。選擇酵素產品時，我們要首先清楚酵素產品中最容易被混淆視聽的酶其實是一種蛋白質，經口服后會被人體食道和消化道中的酶分解為氨基酸，用于人體新陳代謝所需，部分酵素產品宣揚“胃蛋白酵素、脂肪酵素能參與消化食物”的說法是錯誤的，因為無論酵素產品中含有哪種酶，口服后幾乎都不再具有活性。另一方面，目前對酵素的研究很多是在體外進行的，而體內實驗多用小鼠模型，小鼠和人的體內環境是有差別的，而當前有關酵素產品人體試驗還在探索中。

即使如此酵素產品還是受到不少人的青睞，因為根據生活經驗來看，食用酵素并非一無是處，譬如飲用水果酵素相對于直接食用水果，前者可以更好地吸收水果中的營養，飲用某些酵素可以促進腸道的消化吸收和排泄，改善人體環境，這其中的奧秘還需要逐步挖掘才能得知。不過也有研究發現，一些酵素產品，如酸奶，能促進消化，提高免疫力，還能夠改善精神紊亂引起的焦慮、抑郁、自閉癥等疾病，這些強大的功效可能是得益于酵素產品中額外添加的雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌。

由于酵素生產工藝簡單，很多人在家里自制酵素，然而自制酵素存在一定的風險。根據2016年的調查發現，發酵的食物和飲料中含有除乳酸桿菌和芽孢桿菌等益生菌外，還摻雜著其他對身體有害的菌種如金黃色葡萄球、丙酸桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、克雷伯氏肺炎菌等。例如發酵的牛奶、肉和魚中含有金黃色葡萄球菌，容易引起腸炎，嚴重時可引起食物中毒；奶酪中含有大腸桿菌可能引起腸道炎癥；某些種類的丙酸桿菌可能引起皮膚粉刺、紅腫；肉毒桿菌可能會破壞神經系統；肉類中若混入像青霉、曲霉等霉菌可能會產生對人體具有神經毒性、胚胎毒性的展青霉素。水果中含有的果膠酶也可能會使發酵過程中產生超標的甲醇，會對機體造成傷害。因酵素的制作對環境和操作是有一定要求的，操作不當可能會危害人體健康。

因此，“酵素”作為一種益生菌發酵的果蔬飲料，消費者在市場上購買時不可盲目相信廣告的過度宣傳，在家里自制酵素飲料也需注意食品的安全性。