“紅寶書(shū)”，85年不變

葉天雄

100多年前誕生在法國(guó)的米其林紅寶書(shū)，憑什么成為全世界最權(quán)威的餐飲指南？它的成功靠的是人們對(duì)法國(guó)菜的推崇嗎？

2016 年，米其林終于光顧中國(guó)大陸，發(fā)布了《上海米其林指南 2017》。這本紅寶書(shū)一問(wèn)世，立刻讓本地食客炸了鍋，它不光是總共只給了這座城市 35 顆星，還不到 2017 年香港榜單 86 顆星的一半；榜單里的粵菜館更是多過(guò)上海本幫菜餐廳，唯一一家三星也給了主打粵菜的唐閣。

《米其林指南》誕生于 1900 年，一開(kāi)始是本汽車(chē)旅行相關(guān)的小手冊(cè)，使用 3 個(gè)星級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)的做法是到 1931 年才開(kāi)始。

那么，米其林到底制定了一個(gè)怎樣的標(biāo)準(zhǔn)呢？這又恰恰是這個(gè)神一樣的指南從 1931 年推出三星分級(jí)評(píng)價(jià)以來(lái)最大的秘密。米其林官方只給出了5點(diǎn)粗略的解釋?zhuān)罕P(pán)中食材的水準(zhǔn)、料理食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、餐廳烹飪水準(zhǔn)的穩(wěn)定性。至于這些大綱背后更詳盡的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，就是只有當(dāng)事評(píng)審員才知道的絕密文件了。

正是因?yàn)閲?yán)格執(zhí)行這樣的保密標(biāo)準(zhǔn)，才讓那么多廚師和美食評(píng)論家都在米其林跟前擺了烏龍。哪怕是譽(yù)滿(mǎn)天下的名廚，不符合米其林的標(biāo)準(zhǔn)也無(wú)法得到三星。而對(duì)于那些等待米其林星星的廚師，又絕不能把它當(dāng)做一個(gè)勢(shì)必拿下的目標(biāo)，它在暗處，你在明處，根本無(wú)法有的放矢，就算有再高的技藝也找不到釋放的著力點(diǎn)。

也正是因?yàn)楣室怆[瞞了評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，才讓米其林百年來(lái)持續(xù)不斷地給食客帶來(lái)驚喜。烹飪本來(lái)就充滿(mǎn)無(wú)限可能，叫大廚們揮灑想象，只在機(jī)緣合適時(shí)撞上米其林的星星。所以，很難有人吃膩了米其林，也永遠(yuǎn)叫米其林跟得上烹飪的時(shí)代變換，只把它的三星授予“極致的用餐體驗(yàn)”。

當(dāng)然，隨著米其林點(diǎn)評(píng)的范圍越來(lái)越廣，外界對(duì)其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的猜測(cè)越來(lái)越多，他們也有必要打破沉默，給大眾一些確切的答案了。米其林的評(píng)判除了食物，還考量服務(wù)、裝潢、地段嗎？英國(guó)和愛(ài)爾蘭米其林指南的主編麗貝卡·伯爾對(duì) The Telegraph 網(wǎng)站給出了答復(fù)：“只與食物有關(guān)，這很確定！”

2016年 7 月公開(kāi)的新加坡米其林指南是對(duì)這種說(shuō)法最好的例證：有兩間小販攤——位于禧街的大華豬肉[果][米]條面和在牛車(chē)水熟食中心營(yíng)業(yè)的香港油雞飯面，被授予米其林一星評(píng)級(jí)。它們沒(méi)有高檔的店面，沒(méi)有精致的餐盤(pán)，價(jià)格更不會(huì)昂貴，但制作的食物達(dá)到了米其林的標(biāo)準(zhǔn)，便得以摘星。

無(wú)論米其林制定了怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，它的評(píng)價(jià)始終是要交給人來(lái)完成的。這并不是一件任何人都足以勝任的職責(zé)，米其林評(píng)審員都是資深的專(zhuān)業(yè)人士，其隊(duì)伍并不龐大，據(jù)說(shuō)全世界范圍內(nèi)僅有不足 200 人。他們的工作也并不輕松，每年都要奔波數(shù)萬(wàn)公里，像普通食客一樣去尋找優(yōu)秀的餐廳，大多數(shù)時(shí)間在旅途中度過(guò)。

外界很喜歡猜測(cè)米其林評(píng)審員的行動(dòng)特征，電影《燃情主廚》將其描述為：都是兩個(gè)評(píng)審員同時(shí)出現(xiàn)，衣著正式，一個(gè)點(diǎn)套餐，另外一個(gè)單點(diǎn)，他們會(huì)點(diǎn)半瓶酒，還會(huì)故意把叉子趁人不注意放到地上，看服務(wù)生會(huì)不會(huì)發(fā)現(xiàn)。

然而這也跟眾多關(guān)于評(píng)審員的猜測(cè)一樣，部分有依據(jù)，其余的則是憑空遐想。米其林評(píng)審員是和米其林評(píng)星準(zhǔn)則一樣被嚴(yán)格保密的“資產(chǎn)”。每個(gè)評(píng)審員都是匿名的，用餐的所有花費(fèi)都由他們自行買(mǎi)單，除了他們自己，沒(méi)人知道他們用餐的目的，甚至連不管轄指南部門(mén)的米其林公司高層都不知道評(píng)審員是誰(shuí)。

如果評(píng)審員感覺(jué)到被認(rèn)出來(lái)，他會(huì)立即取消這次用餐，并由他的同事接替這個(gè)餐廳的匿名評(píng)級(jí)。而他在接下來(lái) 10 年中都將不會(huì)在此地區(qū)繼續(xù)任職。

有如此保密級(jí)別，認(rèn)出評(píng)審員基本是不可能的，他們也會(huì)盡量降低同一個(gè)人在同一家餐廳用餐的次數(shù)。不過(guò)《燃情主廚》的某些猜測(cè)應(yīng)該是準(zhǔn)確的，如“兩個(gè)評(píng)審員同時(shí)出現(xiàn)”，這點(diǎn)曾為 The Telegraph 網(wǎng)站報(bào)道：他們往往成對(duì)出現(xiàn)，扮演成情侶或商業(yè)伙伴。這可以減少單人評(píng)判造成的誤差。

據(jù)此還可以推測(cè)，“一個(gè)點(diǎn)套餐，另一個(gè)單點(diǎn)”的說(shuō)法也是合理的，在評(píng)審員數(shù)量珍稀的情況下，品嘗不一樣的菜式才能在之后作出點(diǎn)評(píng)并給出菜式推薦（米其林指南除了評(píng)星之外，還會(huì)為餐廳下評(píng)語(yǔ)，并推薦 4 個(gè)招牌菜式，雖然評(píng)語(yǔ)經(jīng)常很空泛）。

米其林指南的發(fā)布周期是每年一次，因此，之前點(diǎn)評(píng)過(guò)的每家餐廳在這一年中都要重新吃過(guò)，但只吃一次恐怕是不夠的。米其林的評(píng)價(jià)不僅要消除評(píng)審員的個(gè)人誤差，還得消除廚師在不同時(shí)間烹飪所產(chǎn)生的偏差，在其公布的標(biāo)準(zhǔn)大綱里，就有一條對(duì)穩(wěn)定性的要求。

雖然米其林官方從未公布在每年榜單發(fā)布之前評(píng)審員光臨餐廳的次數(shù)，但一位前評(píng)審員在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)透露，他們確實(shí)會(huì)不止一次地秘探餐廳，尤其是想給一家餐廳加星或減星時(shí)，更要盡量去吃很多次，確保每次的感受都保持一致，可以對(duì)加/減星決定抱有絕對(duì)的確信。在這個(gè)過(guò)程中，也可能會(huì)中途換人，由不同的評(píng)審員繼續(xù)評(píng)價(jià)，以消除個(gè)人誤差。

2006 年，米其林走出歐洲推出紐約指南，繼而又開(kāi)始踏足亞洲市場(chǎng)。一旦它對(duì)某座城市的餐館評(píng)價(jià)過(guò)低，通常會(huì)得到的指責(zé)便是：“米其林是法國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，討好的只是那些愛(ài)吃法國(guó)菜的人。”

由于評(píng)價(jià)細(xì)則從不公開(kāi)，遭受這樣的指責(zé)也是在情理之中。不知是不是為了回應(yīng)質(zhì)疑，米其林在亞洲表現(xiàn)得“太過(guò)不給法國(guó)菜面子”，還迅速把日本變成了他們“最?lèi)?ài)”的國(guó)家，甚至超過(guò)老家法國(guó)。

2016 年光東京就有 13 家三星餐廳、51 家二星和 153 家一星，分別超過(guò)同年巴黎的 10 家三星、14 家二星和 76 家一星（若按照整個(gè)國(guó)家來(lái)看，即便米其林沒(méi)有推出日本全境榜單，但覆蓋地區(qū)的 26 家三星也已經(jīng)與法國(guó)全境的三星總數(shù)持平了）。

由此可見(jiàn)，米其林的標(biāo)準(zhǔn)顯然不能太“法國(guó)”，最起碼它不可以要求別國(guó)的廚師也像法國(guó)人那樣做菜。比如在法國(guó)，法餐里一道鴨肉如果做到五分熟以上（除非是食客特意要求），必定會(huì)被認(rèn)為是失敗的作品。但在獲得米其林三星評(píng)級(jí)的香港四季酒店龍景軒，“北京片皮烤鴨”卻是做到了全熟。

在英國(guó)美食評(píng)論人、吃過(guò)全世界所有米其林三星餐廳的安迪·海勒看來(lái)，米其林在不同地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的差異性極大，尤其是把歐洲的米其林星級(jí)餐廳和新推出的市場(chǎng)——比如香港的星級(jí)餐廳相比較時(shí)。至于他的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是否可靠，米其林又究竟是如何在不同地區(qū)調(diào)整其號(hào)稱(chēng)客觀的標(biāo)準(zhǔn)，這就只能是個(gè)揭不開(kāi)的謎了。

即便是針對(duì)法國(guó)菜，米其林的標(biāo)準(zhǔn)與中國(guó)人眼中以不變應(yīng)萬(wàn)變的“正宗”也是完全不同的概念。它是個(gè)已經(jīng)存在百年的標(biāo)準(zhǔn)，但并不是隨著時(shí)代改變而一成不變的標(biāo)準(zhǔn)。過(guò)去100年間，烹飪從歐洲皇室的傳統(tǒng)古典料理進(jìn)化到 1970 年代在法國(guó)興起的“新料理”，這股浪潮再融合 1980 年代末從西班牙 ElBulli 餐廳萌發(fā)的現(xiàn)代料理革命，一直延續(xù)到今天。

類(lèi)似這樣的變革，引導(dǎo)著法國(guó)人的味蕾向世界開(kāi)放。我們所認(rèn)為的法式傳統(tǒng)菜色里不乏意大利、西班牙甚至俄式和東方的烹飪?cè)亍６ú偷撵`魂——醬汁，在過(guò)去 30 年間也已經(jīng)變得必須能夠完美展現(xiàn)主食材的風(fēng)味，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

在歐洲，米其林指南經(jīng)常遭遇其他勢(shì)力挑戰(zhàn)，起因多為它過(guò)于保守。最大的沖擊發(fā)生在 1969 年，因?yàn)槊灼淞譀](méi)有及時(shí)認(rèn)可“新料理”風(fēng)潮，亨利·戈特和克里斯汀·米蘭兩個(gè)美食評(píng)論人創(chuàng)辦了《新指南》，用“新”來(lái)暗指米其林指南的“舊”。第一期《新指南》的封面標(biāo)題直接就向米其林叫板：“米其林：別忘了這 48 個(gè)新星！”其中的領(lǐng)軍人物便是如今被尊為 20 世紀(jì)最偉大法國(guó)廚師的保羅·博古斯。不過(guò)事實(shí)上，早在 1965 年，米其林就給了保羅·博古斯第 三 顆星。

這場(chǎng)沖擊的結(jié)果是：米其林仍舊屹立不倒，還往歐洲之外開(kāi)枝散葉了。但食客們應(yīng)當(dāng)感謝這些挑戰(zhàn)者，正是有他們的出現(xiàn)，米其林才必須不斷調(diào)整，從法國(guó)米其林變成世界的米其林。

有趣的是，從 1931 年至今，85 年間，米其林指南的形式基本沒(méi)有改變過(guò)。雖然今天從網(wǎng)上也可以獲取它的部分信息，但最完善的內(nèi)容還是只能通過(guò)購(gòu)買(mǎi)“紅寶書(shū)”來(lái)獲取，一如從前。它仍然不發(fā)表除收錄餐廳之外的觀點(diǎn)，也不靠標(biāo)題獲取額外的眼球關(guān)注。對(duì)于初心，它有自己的堅(jiān)持；對(duì)于變化，它有自己標(biāo)準(zhǔn)的捕捉。