“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的創(chuàng)新性改革與實(shí)踐

王二雷，劉靜波

“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的創(chuàng)新性改革與實(shí)踐

王二雷，*劉靜波

（吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130062）

“食品營養(yǎng)學(xué)”是食品專業(yè)中一門理論與實(shí)踐并重的基礎(chǔ)課程，實(shí)驗(yàn)教學(xué)在整個教學(xué)環(huán)節(jié)中占有重要地位。由于傳統(tǒng)的“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式已經(jīng)無法滿足創(chuàng)新型、復(fù)合型人才的培養(yǎng)要求，為促進(jìn)“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)水平的提高，從課內(nèi)及課外教學(xué)2個方面對“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的課程改革和實(shí)踐進(jìn)行了總結(jié)與分析，旨在為“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的發(fā)展提供一定參考。

食品營養(yǎng)學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；實(shí)踐；改革

“食品營養(yǎng)學(xué)”是食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的必修基礎(chǔ)課之一，以培養(yǎng)學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論以及實(shí)際應(yīng)用的知識和方法為目的，旨在提高學(xué)生綜合分析問題和解決問題的能力。實(shí)驗(yàn)教學(xué)部分歷來是教學(xué)環(huán)節(jié)中的重要組成部分，可培養(yǎng)學(xué)生基本的實(shí)驗(yàn)方法和技能，也是增強(qiáng)學(xué)生科研動手能力的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。

目前，在我國大多數(shù)食品專業(yè)的高等院校，存在著以理論教學(xué)為主而實(shí)驗(yàn)教學(xué)則處于未開展或開設(shè)課時不足的現(xiàn)象[1]。針對傳統(tǒng)教學(xué)理念中“重理論、輕實(shí)踐”實(shí)驗(yàn)教學(xué)形式的單一或不足[2]，結(jié)合吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的課程教學(xué)模式，對“食品營養(yǎng)學(xué)”的課程改革和實(shí)踐進(jìn)行了總結(jié)與分析，旨在為國內(nèi)“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的共同發(fā)展提供有益參考。

1 課程簡介

自2004年以來，“食品營養(yǎng)學(xué)”課程一直作為吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生的學(xué)科基礎(chǔ)必修課之一，實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)以綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)為特色，備受學(xué)生的關(guān)注與歡迎。經(jīng)過課程團(tuán)隊(duì)多年的不懈努力與提高，“食品營養(yǎng)學(xué)”課程于2007—2009年先后被評為校級、省級精品課程，并于2010年被確立為國家級精品課程。“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程于2012年首次作為一門獨(dú)立的課程被寫入教學(xué)大綱，更利于“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)一體化教學(xué)模式的發(fā)展。

2 實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)模式

目前，“食品營養(yǎng)學(xué)”課內(nèi)實(shí)驗(yàn)課程由以下環(huán)節(jié)組成，即營養(yǎng)平衡調(diào)查、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)、食品加工過程中營養(yǎng)成分綜合分析；課外的實(shí)踐內(nèi)容包括專題調(diào)研與設(shè)計(jì)、熱點(diǎn)問題辯論賽、參加大學(xué)生創(chuàng)新課題、參與教師科研課題等實(shí)踐活動。課內(nèi)與課外實(shí)踐活動的合理結(jié)合，真正促進(jìn)了學(xué)生動手能力的提高和分析思考能力的鍛煉。

2.1 “食品營養(yǎng)學(xué)”課內(nèi)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式

（1）營養(yǎng)平衡調(diào)查。實(shí)驗(yàn)旨在通過自主選題、獨(dú)立設(shè)計(jì)調(diào)查問卷、匯總回饋信息、統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)與撰寫結(jié)論等實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生掌握開展?fàn)I養(yǎng)平衡調(diào)查的基本方法，并提高學(xué)生對調(diào)查信息匯總、統(tǒng)計(jì)分析等方面的能力，增強(qiáng)學(xué)生用理論知識與實(shí)踐反饋信息綜合分析營養(yǎng)問題的能力。在此環(huán)節(jié)中，采用問卷調(diào)查法，主要包括以下5個方面：①自主選題、論證。根據(jù)專業(yè)知識、相關(guān)文獻(xiàn)（要求10篇以上），學(xué)生確定調(diào)查對象，撰寫選題論證書，闡明選題意義與開展調(diào)查的必要性和緊迫性。②獨(dú)立設(shè)計(jì)調(diào)查問卷。根據(jù)調(diào)查人群的特征，能夠獨(dú)立設(shè)計(jì)營養(yǎng)平衡調(diào)查問卷。調(diào)查問卷中必須包含調(diào)查對象的基本信息（性別、年齡、身高、體重、職業(yè)等），有關(guān)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)z取嗜好問題，飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣等方面。③調(diào)查方案實(shí)施。調(diào)查問卷要求回收30份以上。④數(shù)據(jù)采集與匯總分析。在Excel表格中匯總調(diào)查問卷相關(guān)信息，準(zhǔn)確計(jì)算每個被調(diào)查個體三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需求量與供給量情況、主要飲食習(xí)慣問題、生活習(xí)慣問題等方面，繪制統(tǒng)計(jì)圖和統(tǒng)計(jì)表，進(jìn)行營養(yǎng)平衡問題綜合分析。⑤撰寫調(diào)查報(bào)告。調(diào)查報(bào)告正文包括前言、調(diào)查內(nèi)容與方法、調(diào)查結(jié)果與分析、調(diào)查結(jié)論4個主要內(nèi)容。

（2）營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)。根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。此環(huán)節(jié)中必須包括：①確定食譜類型；②合理選擇原料；③確定全日、每餐能量攝取量和三大熱能營養(yǎng)素供給量；④主食品種和數(shù)量的確定；⑤副食品種和數(shù)量的確定；⑥平衡調(diào)配制定出營養(yǎng)食譜；⑦食譜的調(diào)整與確定。

（3）食品加工過程中營養(yǎng)成分綜合分析。在“食品分析”“食品生物化學(xué)”等課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，以自主選題的食物原料、半成品、成品三類樣品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量變化情況為研究對象，提高學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)、綜合分析等方面的能力。此環(huán)節(jié)包括：①自主選題與方案設(shè)計(jì)；②設(shè)計(jì)方案的具體實(shí)施；③實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采集與匯總分析；④撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

2.2 課外實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式

2.2.1 以貴重儀器設(shè)備搭建“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的公用平臺

“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)常用的儀器設(shè)備大多局限于營養(yǎng)成分測定的儀器設(shè)備，如凱氏定氮儀、索氏抽提器、纖維測定儀、馬弗爐、干燥箱、天平等設(shè)備。僅通過實(shí)驗(yàn)課程，學(xué)生能獨(dú)立操作的儀器設(shè)備較為有限，為充分調(diào)動學(xué)生的積極性、提高學(xué)生的儀器操作能力，學(xué)院搭建了食品營養(yǎng)學(xué)公用儀器平臺，采用貴重儀器設(shè)備作為食品營養(yǎng)學(xué)的配套儀器設(shè)備，以滿足綜合性、設(shè)計(jì)性、創(chuàng)新性等現(xiàn)代化教學(xué)理念的需要。例如，學(xué)生不僅能通過凱氏定氮儀測定食物中總蛋白的含量，還能通過高效液相色譜儀、圓二色譜儀等對蛋白構(gòu)成進(jìn)行深入定性定量分析；也可通過馬弗爐進(jìn)行灰分測定，還能通過原子吸收、原子熒光對礦物質(zhì)元素種類進(jìn)行分析。學(xué)生通過對常規(guī)儀器設(shè)備與貴重儀器設(shè)備的聯(lián)合學(xué)習(xí)，能培養(yǎng)學(xué)生的科研思維，開發(fā)學(xué)生的科研潛力。

2.2.2 鼓勵學(xué)生申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新課題

通過課內(nèi)實(shí)驗(yàn)的開展，已有部分學(xué)生具備了文獻(xiàn)查閱、選材選題、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的能力，課程團(tuán)隊(duì)的教師積極鼓勵學(xué)生申報(bào)學(xué)校組織的大學(xué)生創(chuàng)新課題，學(xué)生的選題范圍自由靈活，創(chuàng)新性也突出，如從玉米蛋白中制備多肽的工藝研究、從火龍果果皮中提取花青素、從雞蛋清中分離抗氧化肽、從林蛙油中提取不飽和脂肪酸及抗癌活性蛋白、從廢棄香菇培養(yǎng)基中分離多糖、超聲輔助提取大蔥油等題目。學(xué)校根據(jù)選題內(nèi)容及研究深度確定題目的等級，共分為國家級、校一級、校二級、學(xué)院級4個級別。每年，“食品營養(yǎng)學(xué)”課程團(tuán)隊(duì)的教師均帶領(lǐng)10多個國家級、校級、院級的大創(chuàng)課題，能充分培養(yǎng)學(xué)生的科研能力，學(xué)生取得的成果也非常喜人，在順利結(jié)題的基礎(chǔ)上，還能以第一作者身份發(fā)表國家核心期刊論文，少數(shù)學(xué)生還能發(fā)表SCI檢索的高水平論文，或申報(bào)發(fā)明專利等眾多研究成果。通過開展“食品營養(yǎng)學(xué)”課外的參與課題活動，學(xué)生的科研積極性非常高，為以后的研究生階段學(xué)習(xí)打下了良好的基礎(chǔ)。

2.2.3 實(shí)驗(yàn)室的開放運(yùn)行模式

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室開放時間大多限于課內(nèi)時間，課外做到全天開放的還為數(shù)不多。為滿足學(xué)生課外實(shí)驗(yàn)安排的需要，食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)室采用24 h開放管理制度。學(xué)生開展“食品營養(yǎng)學(xué)”的課內(nèi)及課外實(shí)驗(yàn)，均可預(yù)約儀器與設(shè)備、預(yù)約實(shí)驗(yàn)時間地點(diǎn)、預(yù)約學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。為做到實(shí)驗(yàn)室的開放運(yùn)行，實(shí)驗(yàn)室的管理工作主要包括以下3個方面：①制訂了開放實(shí)驗(yàn)室的制度，如實(shí)驗(yàn)學(xué)生登記制度、實(shí)驗(yàn)室安全制度等；②全部實(shí)驗(yàn)室均配備監(jiān)控系統(tǒng)，并做到24 h無死角監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室的目的，充分保障了實(shí)驗(yàn)室安全和學(xué)生安全，以及實(shí)驗(yàn)室的開放運(yùn)行；③信息化管理平臺的建立，學(xué)生可通過實(shí)驗(yàn)室的管理網(wǎng)站進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室預(yù)約及儀器設(shè)備的預(yù)約，也可了解實(shí)驗(yàn)室的各項(xiàng)管理制度、設(shè)備的操作說明等信息，為實(shí)驗(yàn)室開放管理提供了必要保障[3]。

2.2.4 網(wǎng)絡(luò)資源的應(yīng)用

“食品營養(yǎng)學(xué)”課程的網(wǎng)絡(luò)資源以“食品營養(yǎng)學(xué)”國家級精品課平臺為基礎(chǔ)，包括多媒體課件共享、教學(xué)視頻錄制、在線題庫建設(shè)、教學(xué)互動等方面，能夠充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)信息平臺的先進(jìn)性，培養(yǎng)學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)資源自主學(xué)習(xí)及交流，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。學(xué)生可隨時在網(wǎng)站上進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，亦可在互動欄目中進(jìn)行提問或師生間共同探討相關(guān)問題。此外，課程網(wǎng)站資源每年都在不斷地更新，資源越來越趨向于完善，幾乎所有教學(xué)過程中的典型案例都以照片或視頻的形式上傳到網(wǎng)站。豐富的網(wǎng)絡(luò)資源不僅能夠滿足學(xué)院學(xué)生對基本知識點(diǎn)的學(xué)習(xí)需要，更為其他兄弟院校同專業(yè)間的交流學(xué)習(xí)提供了很好的交流平臺，達(dá)到了網(wǎng)絡(luò)資源共享的目的。

2.2.5 其他教學(xué)模式

課程團(tuán)隊(duì)教師常利用課外時間，組織學(xué)生開展專題調(diào)研活動，如到糧油、水果、肉品、水產(chǎn)市場等進(jìn)行認(rèn)知實(shí)習(xí)或采樣分析。課程團(tuán)隊(duì)教師也帶領(lǐng)學(xué)生參觀食品加工企業(yè)，了解食品加工流程，現(xiàn)場講解食品加工過程中營養(yǎng)流失、營養(yǎng)補(bǔ)充等內(nèi)容，并結(jié)合學(xué)院的多條中試生產(chǎn)線，如乳制品、肉制品、發(fā)酵制品、蛋品、焙烤制品、果蔬制品、功能肽等中試生產(chǎn)線進(jìn)行直觀教學(xué)，提高學(xué)生的認(rèn)知能力，以滿足“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的綜合設(shè)計(jì)性需要。

3 結(jié)語

“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)雖已積累了一定經(jīng)驗(yàn)，取得了一系列的成果，但由于學(xué)時少、內(nèi)容多，在有限的時間內(nèi)如何達(dá)到最佳的教學(xué)效果，尚需課程團(tuán)隊(duì)的不斷實(shí)踐和改革。此外，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的大背景下，各種在線教育模式（如慕課、微課、翻轉(zhuǎn)課堂、虛擬仿真實(shí)驗(yàn)室等）已涌入“食品營養(yǎng)學(xué)”的課堂，“食品營養(yǎng)學(xué)”實(shí)驗(yàn)的教學(xué)改革勢在必行。

[1]成向榮.淺談食品營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的若干體會[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2014（10）：100.

[2]高斌，陳韜，馮勵，等.食品營養(yǎng)學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)改革探析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（10）：15-16.

[3]劉靜波，林松毅，王作昭，等.省級食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心建設(shè)[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2008（12）：77-79.◇

Innovative Reform and Practice of Experiment Teaching for Food Nutriology

WANG Erlei，*LIU Jingbo
（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Food Nutriology belongs to one of the foundation course of food specialty，which lays equal stress on the theory and practice teaching.The experiment teaching occupies an important practice step in the teaching process.As the traditional teaching model has not met the demand of cultivation of talents with innovativeness and versatility，the present paper summarizes the reform and practice measures of Food Nutriology experiment teaching both in and outside of class in order to promote the experiment teaching level and provide a meaningful reference for the development of Food Nutriology experiment teaching.

Food Nutriology；experiment teaching；practice；reform

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.027

1671-9646（2017）07a-0083-03

2017-05-15

吉林大學(xué)2015年度青年教師教學(xué)能力發(fā)展項(xiàng)目（2015QNZD024）。

王二雷（1981—），男，博士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)闋I養(yǎng)與功能食品。

*通訊作者：劉靜波（1962—），女，博士，教授，研究方向?yàn)闋I養(yǎng)與功能食品。