影響鮮濕米粉品質因素的研究概述

任劍豪

（湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙410128）

影響鮮濕米粉品質因素的研究概述

任劍豪

（湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙410128）

從米粉原料、加工工藝、生產中添加的輔料及添加劑等方面，闡述了影響鮮濕米粉品質的因素，指出了我國米粉產業現存的問題并提出相應建議。

鮮濕米粉；品質；影響因素

米粉是一種以大米為主要原料的米制品。我國是米粉生產大國，也是米粉消費大國，作為我國南方地區的一種傳統食品，米粉吃起來有大米的清香，口感有嚼勁并且爽口，深受廣大消費者的喜愛。

如今，市場上現有的米粉類產品主要有即食型米粉、煮食型米粉和鮮濕米粉3種[1]。鮮濕米粉是以大米為原料，經過磨漿、糊化、成型、冷卻等生產工序加工得到的一種未經干燥米粉[2]。陳志瑜等人[3]經試驗研究得出鮮濕米粉最宜水分含量為65%。

從米粉原料、加工工藝、生產中添加的輔料及添加劑等幾個方面，概述影響鮮濕米粉品質的因素。

1 米粉原料

1.1 原料大米粉粒度對米粉品質影響

當粒度過大時，磨粉處理后的大米粉經過受熱，由于不能充分膨脹變形，會導致糊化不完全；同時，如果大米粉粒度過小，由于其吸水面積增大，米粉將會在吸水后劇烈膨脹，不方便在流水線的傳送帶上運輸。劉也嘉等人[4]采用氣流粉碎法，可獲得粒徑微小的大米粉。陳潔等人[5]試驗結果表明，粒度在120目左右的米粉綜合品質較好。蔡永艷[6]也提出，加水量37%，螺桿轉速88 r/min，粒度120目是米粉生產加工的最佳條件。

1.2 米粉原料特性對米粉品質影響

孫婷琳等人[7]以圓條狀鮮濕米粉為對象，建立了米粉加工品質回歸方程并驗證了其可行性，并將22個不同大米品種分為三大類型。而根據羅文波[8]的研究發現可以推斷，大米品種對鮮濕米粉的品質有極顯著影響，所以米粉加工的原料應選擇直鏈淀粉含量高、粗脂肪含量高、凝膠回彈性大和糊化回生值低的品種[9]，大米直鏈淀粉含量、膠稠度和糊化等級等也可以作為米粉原料標準的主要指標[10]。劉友明等人[11]通過選用多個不同品種的稻米生產鮮濕米粉進行相關試驗，結果表明大米中的直鏈淀粉含量與米粉的感官品質有顯著相關性，同時直鏈淀粉含量中高等、蛋白質含量中高等生產米粉的品質較好。此類具有高直鏈淀粉含量特性的大米原料制成的米粉老化速度較快、老化工藝時間短，故適合米粉的制作[12]。李剛鳳[13]試驗研究也表明，具有高直鏈淀粉含量特性的大米原料制成的米粉老化速度較快、老化工藝時間縮短。米粉老化的最佳工藝條件為加水量37.5%，4℃條件下老化3 h[14]。孫慶杰等人[15]對原料米糊化特性和米粉品質的關系進行了分析，結果表明當直鏈淀粉含量大于27%時，具有較適合的崩解值與回生值，此時的米粉品質較好。

1.3 米粉原料中蛋白質對米粉品質影響

劉奕和謝新華等人[16-17]通過對正常米粉和脫蛋白處理后大米粉進行了儀器的分析測試，結果表明，蛋白質對稻米淀粉的糊化特性和凝膠體系的影響較大。同時，Baxter G等人[18]的研究成果也證明了大米中的蛋白質對大米的糊化特性有極大影響，從而間接影響了大米的加工性質，如耐熱性、成型及老化回生的特性等。所以，脫蛋白處理也能明顯降低大米淀粉初始糊化溫度，使大米淀粉更易于糊化[19]。

1.4 米粉含水量對米粉品質影響

袁蕾蕾[1]的試驗表明，含水量63.5%的米粉樣品感官品質評分最高。

2 加工工藝

2.1 米粉原料的貯藏對米粉品質影響

隨著稻谷貯藏期延長，米粉的成型及散粉品質可得到改善。吳衛國等人[20]研究表明，貯藏期為9～11個月的稻谷加工米粉品質較高。范運乾等人[21]的試驗結果也表明，陳化度提高能使米粉條黏度降低、咀嚼度和彈性升高，并指出脂肪酸可以作為大米陳化度的敏感因子。

白晶等人[22]提出，室溫貯藏下的大米粉要比4℃下的容易糊化，其原因是室溫下大米粉蛋白質、直鏈淀粉等含量的減少相對較快。袁蕾蕾[1]的試驗也表明，溫度是影響鮮濕米粉貯藏的重要因素之一。在4℃下，米粉老化速度最快，但低溫也抑制了微生物的生長繁殖，使保質期延長。而根據研究發現，隨著貯藏時間的延長，硬度、黏性及咀嚼性這些米粉的質構指標都逐漸增大，但米粉的彈性、恢復性等無明顯變化。

2.2 潤米對米粉品質影響

當潤米時間為6 h時，可以獲得較好的老化效果，該潤米時間也是半干法磨粉生產鮮濕米粉的理想潤米時間[23]。

2.3 發酵工藝對米粉品質影響

在原料大米浸泡時加入發酵菌種，使原料大米發酵速度加快，發酵后，大米中淀粉得到純化，同時蛋白質發生降解[24]。發酵法生產米粉可以使大米粉更易于糊化，從而形成均勻致密的凝膠[25]，使最終產品獲得其獨具特色的質構特性，從而提高米粉品質的穩定性[26]。韓文鳳[27]相關試驗得出，微生物發酵能顯著改變大米粉各化學成分含量。魏玉翠[28]優化了螺旋藻發酵法的工藝參數：加入0.84%活性干酵母，39℃水浴發酵30 min，為螺旋藻的推廣應用提供了較好的理論依據。周遠等人[29]則在傳統工藝的大米浸泡環節按3∶3∶3∶1比例加入畢氏生香酵母、面包酵母、植物乳酸菌和嗜熱乳鏈球菌所配制的種液，于37℃條件下發酵5 h，使直條米粉品質得到明顯提高。目前，發酵過程對大米及淀粉糊特性和熱特性動態變化研究較少，需進一步研究與試驗[30]。

2.4 微波蒸煮工藝對米粉品質影響

馬文睿等人[31]關于微波蒸煮對米粉品質影響的相關試驗結果表明，浸泡過程對米粉的蒸煮品質影響較小，米粉在微波功率600 W條件下蒸煮時碘藍值最高。

2.5 糊化工藝對米粉品質影響

米粉的糊化工藝是指大米淀粉在加水調漿并加熱后發生α化現象，即在高溫狀態下水分子進入淀粉分子，打破分子間氫鍵的作用，使大米最后成為淀粉糊的狀態[32]。徐曉輝[2]研究表明，在鮮濕米粉的糊化過程中，當大米磨粉粒度120目以上，加水量62%，于98℃條件下糊化15 min時，生產出的鮮濕米粉具有較好品質。

2.6 老化工藝對米粉品質影響

淀粉的老化是指淀粉糊化后，在一定條件下，已糊化的淀粉由分散狀態逐漸形成排列整齊狀態的淀粉結構[33-34]。米粉老化后，米粉呈現出耐煮且有一定強度和韌性的狀態[35]。

姜國富等人[36]關于米粉老化的生產相關研究表明，米粉的老化工藝在45～70℃條件下進行長時間，且在保濕狀態下進行時，米粉產品的品質較好。但是，如果要達到預期效果，則需要專門設施，從而提高了生產成本。

2.7 相關工藝參數對米粉品質影響

與小麥粉加工的面條不同，大米中不含面筋，其淀粉形成的凝膠品質決定了米粉品質[37]。韓文鳳等人[38]的研究表明，時間30 min，溫度20℃，粉胚含水量55%是形成米粉良好凝膠品質的最佳方案。

3 輔料及添加劑

3.1 輔料對米粉品質影響

王永強等人[39]得到鮮濕米粉生產的最佳配比為早秈米77.1%，苦蕎粉10.0%，紫米7.9%，糯米5.0%。高靜丹[40]的研究表明，不同淀粉的不同添加量對米粉品質產生不同程度影響，馬鈴薯變性淀粉、木薯淀粉能改善米粉的品質，其中馬鈴薯變性淀粉對米粉品質影響最大；隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，米粉的流失率減小、拉伸性能增強、硬度和咀嚼度也逐步提高[41]。

3.2 添加劑對米粉品質影響

成明華[42]研究表明，食鹽可有效控制米粉老化速度，食鹽對于長期存放的米粉是一種可行性較高的品質改良劑。李超[43]得出濕米粉抗老化優化配方為麥芽糊精添加量1.59%，魔芋精粉添加量2.10%，白砂糖添加量0.13%，單甘酯添加量0.15%，卡拉膠添加量0.11%。羅文波[8]配制的雙乙酸鈉、脫氫醋酸鈉和溶菌酶復配保鮮劑，既保證了鮮濕米粉的品質，又延長了保質期。

4結語

通過討論鮮濕米粉生產原料、加工工藝、生產中輔料及添加劑等影響鮮濕米粉因素的研究現狀，總結了相關提高鮮濕米粉品質的措施，同時在概述過程中也發現了一些問題。

（1）我國關于鮮濕米粉的發展仍缺少相關統一的國家標準，因此科研工作者對于鮮濕米粉品質的研究評判標準比較多元化。所以，建立健全一個完整的米粉標準體系是我國米粉行業繼續良性發展的前提。

（2）我國米粉產業仍以勞動密集型生產方式為主，工序繁雜、設備多、能耗大，因此要多借鑒日本的面塊快速干燥設備和瑞士的超高溫面塊干燥機，以達到縮短加工時間和降低一線勞動強度的目的。

（3）新產品少，新技術、新設備、新產品的研發能力低，產品技術含量不高，企業可以通過和高校相關人員對接，以及政府相關部門的扶持“研產協調”來解決。

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Review on the Factors Affecting the Quality of Fresh Rice Noodle

REN Jianhao
（College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

In this paper，the factors influencing the quality of fresh rice noodle are reviewed from the aspects of rice noodle raw materials，rice noodle processing technology，adding materials and additives in rice noodle production.At the mean time，the existing problems of rice noodle industry are pointed out and relevant suggestions are put forward.

fresh rice noodle；quality；influencing factors

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.019

1671-9646（2017）06a-0059-03

2017-04-13

任劍豪（1996—），男，在讀本科，研究方向為糧油加工。