烘焙工坊的質量管理體系

曲彤旭，姚微，張洪雷，李方雪，陳靜，魯敏

（黑龍江農墾職業學院，黑龍江哈爾濱150025）

烘焙工坊的質量管理體系

曲彤旭，姚微，張洪雷，李方雪，陳靜，魯敏

（黑龍江農墾職業學院，黑龍江哈爾濱150025）

烘焙工坊質量管理體系在焙烤行業的應用可以保證烘焙食品品質、滿足顧客要求、提升服務質量，因此顧客滿意的烘焙食品來源于質量管理體系在物料選購、生產控制、成品評價等環節的具體應用。

烘焙工坊；質量管理體系；顧客滿意；服務質量

近幾年，我國西點、甜品等烘焙食品逐漸受到廣大消費者的認可和喜愛，逐步成為快速消費食品的主導，其豐富的產品種類、花色、樣式、口味，使面包、蛋糕等焙烤食品深深牽動著美食愛好者的味蕾。黑龍江農墾職業學院創辦的美味時光烘焙工坊是黑龍江農墾職業學院學生社團，吸納熱愛烘焙并打算從事該行業的學生，通過學生加工烘焙食品，鍛煉職業技能、培養職業素質。該社團成立于2015年9月，以“盡享舌尖奢華美味，蛋糕領鮮，品質優選，吃在口中，甜在心里”“最懂你的烘焙甜品香道勁濃好滋味，摯愛私享甜蜜時光，質量給力，事半功倍”為廣告宣傳語，加工的烘焙食品深受廣大教職工和校內學生的認可。以追求高品質為目標，在原料選購、產品研發、產品制作、衛生標準、成品檢驗等方面有著與國內知名餅店同樣高的要求與標準。為了保證該社團烘焙食品的安全性，分析并確定了烘焙食品生產過程中的關鍵控制點[1]，實施了相應的關鍵控制點措施。

1 原輔料的把關及其控制

烘焙食品生產中以大量的面粉作為主料，選用源自加拿大無任何添加劑的“王后”面粉、韓國高端幼砂糖、原裝進口的法國優質奶源“荷蘭乳?！薄㈨敿壠放菩挛魈m安佳黃油、美國嘉吉出品的星貝可爵嘉焙烤專用奶油、美國維益公司出品的金鉆牌植脂奶油，制作過程不添加任何防腐劑，食品改良劑的添加量也嚴格遵守國家相關的食品法律法規，因為原材料的品質直接影響產品品質。

2 生產過程控制

烘焙食品的生產工藝一般包括原材料的選擇和驗收、原輔料的稱量、產品制作、冷卻、包裝等工序，西式蛋糕中還有蛋糕胚處理、裱花裝飾等工序，慕斯蛋糕還需要在裝飾前進行冷凍成型處理。

2.1 原材料貯藏

面粉貯藏處應具備陰涼、通風良好的特點；無鹽黃油和全脂牛奶最好貯藏在低溫、避光的條件下，避免與金屬接觸，盡量減少與空氣接觸，并在開封后盡快用完；白砂糖應密封存放在干燥、通風良好的地方；奶油奶酪放置在2～7℃冷藏室中保存。

2.2 配料、制作

烘焙食品的配料嚴格按照配方要求執行，并且不添加任何食品添加劑，如香精、色素、防腐劑、調味劑等。

按操作要求規范進行制作，按工藝要求、產品特點設置工藝參數，并進行實時監控。烘焙食品成型時采用人工成型，平均每45 min用75%的酒精對手部進行1次消毒。同時，注意個人衛生和操作臺臺面衛生、器具衛生的檢查，并及時進行清洗、消毒。使用后的設備、工具清洗干凈并且保持設備清潔，減少微生物生長繁殖。對于泡芙等烘焙食品，其奶油應新鮮，即用即開。沒有用完的奶油按包裝上的要求進行貯藏，最大程度地提高烘焙食品的新鮮度。

2.3 烘烤、冷卻、包裝

精準烘烤采用計時器，烘烤一方面使產品成熟，另一方面殺滅物料中存在的微生物，確保烘焙食品的安全性。因此，烘焙食品在烘烤過程中應充分加熱，嚴格控制烘烤的溫度和時間。冷卻衛生環境達到國家衛生標準，冷卻時間切忌過長。烘焙食品的包裝盒或袋應符合相關衛生標準，從事內包裝的人員應保證個人衛生，包裝設備齊全，內外清潔，包裝封口嚴密。

3 烘烤食品生產的控制措施

3.1 原材料的衛生

①選購新鮮的材料；②加工過程中要注意清洗與消毒；③食品應低溫保存，或置于陰涼、通風處；④砧板使用后，要及時洗刷干凈，并經常清洗、消毒。

3.2 科學烘焙

烘焙給人們帶來美味的享受和豐富的營養，方法多種多樣。不同的烘焙食品應采用不同的烘焙方法。

3.3 清潔內容

①項目清潔。配清潔水，使用毛巾清潔，盡量將污漬清洗干凈；②玻璃清潔。噴上玻璃清潔水，使用玻刮器、毛巾擦拭，最好用報紙來擦，用玻璃

Baking Workshop Quality Management System and Control Measures

QU Tongxu，YAO Wei，ZHANG Honglei，LI Fangxue，CHEN Jing，LU Min
（Heilongjiang Agricultural Reclamation Vocational College，Harbin，Heilongjiang 150025，China）

The application of quality management system in the baking industry to ensure the dessert to the quality of product，meet the requirements of the customer，improve the service quality.The dessert，which customer satisfy，is derived from the quality management system in the material purchase on selection，production control and final product evaluation.

baking workshop；quality management system；customer satisfaction；service quality

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.017

1671-9646（2017）06a-0053-02

2017-04-24

曲彤旭（1979—），男，碩士，講師，研究方向為食品加工技術。