基于校企合作的“焙烤工藝學”課程教學改革研究

盧金珍，段春紅，吳季勤，任 俊，陳列芹

（武漢生物工程學院食品工程系，湖北武漢 430415）

基于校企合作的“焙烤工藝學”課程教學改革研究

盧金珍，段春紅，吳季勤，任 俊，陳列芹

（武漢生物工程學院食品工程系，湖北武漢 430415）

“焙烤工藝學”是武漢生物工程學院食品科學與工程專業的必修課。依托學校與武漢仟吉食品有限公司的校企合作，對接企業標準，研究了“焙烤工藝學”課程體系、教學內容、教學方法和考核方法的改革，以及實驗教材、實訓條件的建設。

焙烤工藝學；教學改革；校企合作

0 引言

校企合作是培養應用型技術人才的有效途徑，武漢仟吉食品有限公司（以下簡稱“仟吉公司”）是試點開展“英才計劃”校企合作的優秀企業之一。“焙烤工藝學”為武漢生物工程學院面向食品科學與工程專業開設的必修課，由仟吉公司技師參與授課的一門理論和實踐相結合的課程，其中理論課16學時、實踐課32學時，共計48學時，主要側重于學生實踐動手能力的提高。

“焙烤工藝學”課程實踐性強，與生產實際聯系緊密，通過與仟吉公司的校企合作式教學，實現學校、企業、學生三方共贏。在校企合作模式下，對接仟吉公司企業標準，“焙烤工藝學”采用校內理論、實驗教學與企業實習實訓、專業技能競賽相結合的教學模式，充分利用校內、校外2種教學資源，實現知識傳授、能力培養和素質教育的有機統一[1]。可以培養學生觀察、分析、解決實際問題的綜合能力，提高創新性實踐操作能力，把學生培養成具有一定理論、操作技能和創新能力的高級技術應用型人才。

課題依托學校與仟吉公司企業的校企合作，研究了“焙烤工藝學”課程體系、教學內容、教學方法和考核方法的改革，以及實驗教材、實習實訓條件的建設等。

1 根據仟吉公司企業標準 崗位特點 改革課程體系和教學內容

與仟吉公司校企合作，按企業標準，打破學科性束縛，從創新理念出發，精選教學內容，增添適應現實和未來需要的新技術，刪除陳舊過時的內容，精簡、重組并整合課程，以“理論夠用、強化實踐、突出訓練、注重實效”為原則[2]，進行課程體系和教學內容的改革，實行“理論+實驗+實訓+技能大賽”的課程模式。

理論課主要使學生了解生產焙烤食品常用的原輔料及其相關性質，掌握面包、餅干、蛋糕及各類糕點類焙烤食品的加工工藝及常見問題的原因分析和解決措施。為了拓寬學生的視野，教師積極轉型，親自去工廠或技師上課的現場拍攝一些設備及工藝流程的視頻，如和面機操作、甜面包的制作、戚風蛋糕的制作視頻等，在課堂上為學生展示，深受學生喜愛。

強化實踐教學環節，任務驅動，增加創新性、設計性實驗項目。實驗課的內容包括面包制作、蛋糕制作、餅干制作和糕點制作，涵蓋了焙烤的主要產品種類。面包的制作實驗有法式烤香片、甜面包的制作、披薩和沙律包的制作及軟歐面包的制作，并對4類面包的制作工藝及品質要求進行了對比；蛋糕的制作實驗有戚風蛋糕的制作、海綿蛋糕的制作和重油蛋糕的制作，并對3類蛋糕的膨松原理、原料特點及工藝流程進行了對比；餅干制作實驗主要是酥性餅干和韌性餅干的制作；糕點制作實驗有葡式蛋撻的制作、泡芙的制作和馬卡龍的制作。通過實操技能訓練，使學生掌握了各種焙烤食品的制作方法、常見問題的原因及解決措施，逐步將抽象的理論知識與真實生產環境融合，提高了學生的實踐技能，為頂崗實習做好充分準備。

2 邀請仟吉公司高級技師進講堂講授相關理論知識和現場傳授演示操作技能

企業技師生產經驗豐富、操作熟練，學校專業教師理論知識系統、熟悉教育教學規律[1]。因此，引企入校，以學校教師為主要力量，邀請仟吉公司技師，共同承擔“焙烤工藝學”的理論教學和實踐教學，校企合作優勢互補，更好地實現了“焙烤工藝學”的教學目標。學院除了聘請仟吉公司技師作為兼職教師外，亦聘請了首屆仟吉實驗班的優秀畢業生為實驗課兼職教師，為學生講授實驗課，給在校學生極大鼓舞。同時，也提高教師自身的理論知識水平和實踐操作技能，讓授課內容更加生動、充實，實現教師和學生的不斷進步。

為了上好課，仟吉公司技師每次上課前都精心備課，經常從仟吉公司帶一些模具、實驗材料到課堂上，以增加課堂的趣味性。如帶來打好的面團，選取2名學生進行1 min的即時搓圓、成型比拼，讓學生現場體會手工搓圓與面團成型機效率的差異。

3 改革傳統的考核和考試方法

改革傳統的考核和考試方法，建立目標能力考核量化指標體系。該課程考核的內容是理論和實踐相結合的形式，由平時成績、實踐考核成績和課程論文3部分組成，按3∶4∶3組成期末總評成績。

（1）平時成績占30%。平時成績由考勤和實驗報告組成，考勤20分，實驗報告10分。考勤：曠課1次扣3分，曠課4次平時成績記為0分，遲到1次扣1分；實驗報告曠交1次扣2分，抄襲作業1次扣1分，有錯誤1次扣1分。

（2）實踐考核成績占40%。針對不同焙烤食品的加工技能考核環節，對學生在實踐中的操作進行評分，給出綜合技能評分；對關鍵操作技能進行量化評定，規范學生的實踐操作，使實踐考核有更強的執行力。

和以往不同的是，實踐考核邀請企業技師共同決定學生成績是否達標。考試現場采取隨機抽簽制，4～5人一組，完成指定產品的制作，并進行現場問答、產品的感官品鑒。考核方式采用四方評價，即學生最終得分由學生自評（20%）、學生互評（20%）、教師評價（30%）、企業評價（30%）4個部分共同組成。針對各小組從儀容儀表（5分）、食品安全意識（15分）、操作流程（25分）、裝飾過程（25分）、整體效果（10分）、完成時間（10分）、小組協作（10分）7個方面進行評分。這樣的實踐考核，不僅充分調動了學生的學習積極性、激發了創造力、增強了學生的語言溝通能力和團隊協作能力，更是以仟吉公司的高標準來要求學生，從而促使他們學到更加扎實的知識和技能。

（3）課程論文占30%。課程小論文要求學生就某一類焙烤食品工藝進行綜述，并結合理論知識分析存在的問題及解決的方案，以考察學生對該課程基本理論的掌握情況。

4 開辦仟吉實驗班

學校的理論和實驗考核過關的同學，再通過仟吉實驗班生源選拔宣講會，選拔熱愛焙烤方向發展的學生，進入企業進行為期9個月的頂崗技能培訓，可以替換16個學分，且與將來的畢業論文內容相結合，使學生有更多的精力投入到實訓中，并且不會影響學業。學生直接被分配到仟吉公司的各個門店，在高技能師傅的帶訓下從事現烤崗、裱花崗、前場銷售崗等崗位的實訓。在實習過程中實行1位帶訓師傅只負責1～3位徒弟的理論和實操的教授工作，即嚴格的“師帶徒”成長模式，以提高學習的效果[3]。實訓期間設有9個過崗考試，1個月過一個崗，學習目標明確，積極性高。實習期間，學生的生活有保障，企業包住，加上每天14元的伙食補助，一個月可以發2 700～3 000元的工資，裱花崗一般超過3 000元。

與仟吉公司聯合開辦的仟吉實驗班，今年已是第三屆，第一屆結業的同學大多成為了仟吉公司的精英，部分優秀學生還回校擔任了焙烤工藝實驗課兼職教師，這是校企合作值得肯定的成績。通過實訓提高了學生的理論知識、實踐能力和專業素養，掌握了過硬的基本功，使學生真正成才。

5 技能大賽

以專業技能競賽、食品展為契機，并設立獎勵機制，強化和提高學生的操作技能[4]。學生實習結束，舉行技能評比和結業典禮。參賽選手首先完成理論考核，然后做出指定的各類焙烤產品，再現場接受仟吉公司考官的標準測評，最終確定考核結業成績。隨后的結業典禮上向學員們頒發結業證書，并為技能比賽中的優秀學生頒發獎金。學生表示，非常感謝學校和仟吉公司提供的機會，經過實驗班學習，無論專業技能還是社會經驗都收獲頗豐。

6 實訓教材建設

武漢生物工程學院與仟吉公司共同編寫了《焙烤工藝學實驗》教材，內容對接企業標準、側重于實踐技能訓練，全面落實對學生“知識、能力、素質和創新”的要求，貫徹在實踐教學中培養學生創新意識、創新潛能和創造精神。該教材實用，適合應用型人才培養的需要，得到學生們的好評。

7 結語

“焙烤工藝學”將單一的課堂講授，轉變為課堂

教學、實驗教學、實訓現場教學和技能大賽，教學多種形式交叉并用的新型教學體系，使學生的實踐技能和創新能力在螺旋上升式的實踐循環中得以提高，實現了教學、實習實訓、畢業論文、就業一體化，既滿足企業發展對人才的要求、提高了學生就業率，也為企業減少了相關技術培養的資金；同時，也提高了本系青年教師的實踐動手能力，為我們學校培養了一支焙烤食品加工的雙師型教師隊伍。今后在校企合作的深度和廣度上我們會繼續加大力度，不斷進行新的探索。

[1]王小英．對“焙烤食品工藝學”校企合作教學模式的探索 [J]．職業教育研究，2013（10）：104-106．

[2]李麗賢，朱珠．創建焙烤食品加工技術精品課程的探索 [J]．吉林工商學院學報，2008，24（6）：86-88．

[3]王志輝．中焙烤“英才計劃”校企合作職業教育模式創新探究 [J]．福建輕紡，2013（8）：45-49．

[4]章斌，王忠合，侯小楨．“焙烤食品工藝學”實驗教學改革思考 [J]．科技信息，2011（14）：10．

Study on Teaching Reform of Baking Technology Base on College-enterprise Cooperation

LU Jinzhen，DUAN Chunhong，WU Jiqin，REN Jun，CHEN Lieqin
（Department of Food Engineering，Wuhan Institute of Bioengineering，Wuhan，Hubei 430415，China）

Baking Technology is a compulsory course of food science and engineering in Wuhan Instituce of Bioengineering.On the basis of college and lucky enterprise cooperation，curriculum system，teaching content，teaching methods and assessment methods of reform and experimental teaching materials，training conditions construction of Baking Technology are studied according to enterprise standard.

Baking Technology；teaching reform；college-enterprise cooperation

TS205

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.027

1671-9646（2017）02a-0086-03

2016-12-22

校本教學研究項目（2015J03）。

盧金珍（1977— ），女，碩士，研究方向為食品科學教學。