水產品常見典型的保鮮技術

楊忠敏

水產品常見典型的保鮮技術

楊忠敏

當水產品失活后，在其體內進行著一系列的物理、化學和生理上的變化。當魚死后，細菌會從腎臟、鰓等系統和皮膚、黏膜、腹部等侵入魚的肌肉，特別當魚死后僵硬結束后，細菌繁殖迅速。細菌的繁殖可使水產品腐敗，發生質變，并可能產生組胺等有毒物質。由于水產品組織柔嫩，蛋白質和水分的含量較高，若任其自然放置，很快就會變質腐敗，失去食用價值。因此，必須加強水產品的保鮮工作。目前，應用于水產品的保鮮技術主要有低溫保鮮、化學方法保鮮、物理方法保鮮等。

一、低溫保鮮

水產品低溫保鮮方法有：冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結保鮮和速凍保鮮等。由于魚蝦貝類等水產品肌肉中水分含量約70%，組織脆弱、天然免疫物質少、不飽和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白質含量高，因此比一般的動物肉組織容易腐敗，不易貯藏。特別是在炎熱的季節，若不加冷卻防范措施，在銷售過程中極易腐敗變質。因而具有既能保持水產品的原有風味和營養成分，又能長期貯藏，并且食用也較方便的“冷凍水產品”不僅深受廣大消費者的歡迎，而且也能滿足內陸消費者對海產品的需求，成為人們日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。低溫保鮮中，冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮，雖然能很好的保持水產品的原有營養及風味，但保質期短；超冷快速冷卻、玻璃化轉移保鮮對加工技術及設備的要求較高，適合于高附加值的水產品。凍結、凍藏保鮮，因其既能保持水產品的原有營養及風味，又能延長保質期，在水產品保鮮加工中應用最廣泛。還有一種冷凍粉碎技術，即將物料凍結到冰點以下，利用其物料脆性，將其粉碎，適用于含油含水較多的物料，加工后無失活現象。

冷凍水產食品因其表面覆有冰衣，在稱重計量時難免導致不準，經常會引起計量不足。因此在生產過程中要充分考慮到冰衣的重量損耗。另外，食品添加劑磷酸鹽的濫用也是冷凍食品中的嚴重問題。磷酸鹽通常作為一種品質改良劑或保水劑。因水產品在加工凍結、冷藏、解凍和加熱過程中要失去一定量的水分，而致肉質變硬，磷酸鹽則具有能提高肌肉的持水能力，減少營養成分損失,保持肉質的柔嫩性。很多廠家會因此濫用磷酸鹽添加劑，導致食品安全不符合規定。生產企業應在改進設備和提高加工技術上下功夫,規范使用添加劑。

二、氣體保藏

氣體保藏法主要用于水果、蔬菜、肉類，也有研究用于魚類保鮮的。這也是一種與低溫保藏結合應用的保鮮法。所用氣體為二氧化碳與氧的混合物，有時摻加氮作為惰性填充物，用以代替空氣在低溫的庫房或容器中進行魚蝦等的保鮮貯藏，其質量和期限要比單獨使用低溫保藏更好更長。氣體保藏對魚類等的保鮮作用可能是由于二氧化碳干擾了細胞酶系統的某些功能，因而抑制了細菌的代謝作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了魚體pH值，也有利于抑制細菌的生長。在低溫下二氧化碳溶解度增大，采用濃度較高的二氧化碳與低溫結合，其保鮮效果更好。在氣體保藏中，魚體細菌的種類分布由原來占優勢的革蘭氏陰性菌轉變為革蘭氏陽性菌，因而使魚體腐敗細菌被抑制，并可減輕腐敗產生的氣味。

三、酶法保鮮

酶法保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優良品性。目前應用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鮮技術。在實際生產上多與其他保鮮技術綜合使用。葡萄糖氧化酶用在魚類冷藏制品的保鮮，一方面是利用其氧化葡萄糖產生的葡萄糖酸，從而使魚制品表面pH值降低，抑制了細菌的生長。另一方面是除去了氧，從而降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止蝦仁變色。溶菌酶是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶。利用溶菌酶對水產品進行保鮮，只要把一定濃度的溶菌酶溶液噴灑在水產品上，即可起到防腐保鮮效果。

四、臭氧保鮮

臭氧滅菌或抑菌作用，通常是物理的、化學的及生物學等方面的綜合結果。其作用機制可歸納為：作用于細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內物質外流，使細胞失去活力；使細胞活動必需的酶失去活性。這些酶既包括基礎代謝的酶，也有合成細胞重要成分的酶；破壞細胞質內的遺傳物質或使其失去功能。臭氧殺滅病毒是通過直接破壞RNA或DNA物質完成的，而殺滅細菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使細胞膜的構成受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續滲透破壞膜內組織直至死亡。

利用臭氧進行食品滅菌具有以下優點：臭氧的氧化消毒能力比最常用的殺菌劑氯更強，可以使許多微生物包括最頑固的芽孢、病毒等失活；臭氧與化學合成品不同，其處理食品后分解為氧氣，不殘留任何有害物質，也不會影響人體健康；臭氧避免了熱滅菌，這樣既保存了食品原來的營養成分，同時又有效地避免了熱處理給食品帶來的質地、風味以及口感的破壞；臭氧容易制備，只需臭氧發生器即可，成本低。

（通聯：442001，湖北十堰市大眾食品加工工業公司 ）