葡萄酒感官品評的作用及研究進展

劉江龍，徐志勇，王丹

（威龍葡萄酒股份有限公司，山東龍口 265701）

葡萄酒感官品評的作用及研究進展

劉江龍，徐志勇，王丹

（威龍葡萄酒股份有限公司，山東龍口 265701）

本文闡述了葡萄酒的感官指標是重要質量指標，以及感官品評的重要作用和研究進展。各種葡萄酒有各自不同的風格，同時因地區、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風格特點也可能各不相同。葡萄酒的重要質量指標為專業性評酒提供了依據，尤其是感官品評，是目前國內外鑒定葡萄酒品質的主要手段。

感官品評；葡萄酒；作用；研究進展

由于葡萄酒種類繁多，構成成分復雜，氣味和口感變化多樣。雖然人們在如何利用現代儀器分析以確定葡萄酒質量方面做了極大的努力，也取得了突破性的進展，但是目前感官品評仍是評價一款葡萄酒質量高低的主要方式，在葡萄酒的產前、產中及產后中發揮著重要作用，是最簡單、快速的評價手段[1-2]。目前，在葡萄酒的生產過程中，企業均采用儀器分析和感官評價相結合的方式來追蹤和判斷葡萄酒的整個生產過程。尤其在葡萄酒的釀造期間，釀酒師只有不停地通過品嘗酒液的變化來評價發酵過程和新酒的成熟，及時調整有利于提升酒質的發酵方向以便于更接近目標產品。理化指標的測定只是為葡萄酒設立總體的指導，或者用于發現某些缺陷，這些化學分析數據通常不能將同一款質量合格的普通葡萄酒與一款質量合格的優質葡萄酒區分開來，因此感官品評是目前儀器分析所無法替代的重要手段。

1 感官品評理論知識

1.1 感官品評定義

感官品評就是利用感官去了解、確定產品的感官特性及其優缺點，并最終評價其質量優劣的科學方法，即利用視覺、嗅覺和味覺對產品進行觀察、分析、描述、定義和分級，并做出評價。

1.2 感官品評的步驟

一看。看酒的顏色、光澤、清澈程度、氣泡和掛杯情況。

葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的。憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出酒的成熟度。觀察時最好在陽光下，而且盡可能在白色的背景前觀察。

掛杯：當轉動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴，業內人士稱之為“淚”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。掛杯的形成，首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘稠性。

二聞。第一次靜止狀態下聞香，酒香比較直接和輕淡。第二次，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，聞的香味比較豐富、濃烈和復雜。第三次聞香，主要用于鑒別香氣中的缺陷。使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉動，這樣可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味如乙酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。

三嘗。把適量葡萄酒吸入口中，讓酒液鋪滿整個舌面，用舌頭輕輕攪動，讓葡萄酒充滿口腔，感受葡萄酒的各種味道。然后輕輕吸氣，讓酒液的香氣成分在口腔充分釋放，咽下或吐出，回味葡萄酒后味。由于口腔中的味蕾對不同味道的感知速度不同，所以要使葡萄酒在口腔中保持12秒以上，這樣才能充分感受葡萄酒的各種味道。

2 感官品評的作用

在葡萄酒的生產和商品化過程中，感官品評的主要作用是鑒定葡萄酒的質量。對于葡萄酒工程技術人員來講，必須能夠通過感官品評來了解其產品的現狀，可能的發展變化、工藝缺陷以及應采取的工藝措施。對于消費者來說，為了獲得最大的享受，有必要對葡萄酒的質量有一些基本認識，也需要有一定的感官品評知識。因此，提高消費者的感官品評水平，也是監督葡萄酒企業改善葡萄酒質量的有效方式。

2.1 品鑒平臺及感官品評小組的建立

按照國家標準《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則》（GB/T 13868-2009）的品酒要求對品鑒平臺進行設計。品酒燈光源為日光燈，品酒室溫度20～22 ℃，濕度60%～70%。酒杯根據酒種有所不同，標準品嘗杯：NFV09-110號杯，容量在210～225 mL。酒杯口小腹大，狀如郁金香，清潔透亮。

品嘗組的建立：按照國家標準《感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優選評價員》（GB/T 16291.1-2012）、《感官分析 選拔、培訓和管理評價員一般導則 第2部分：專家評價員》（GB/T 16291.2-2010）和《感官分析 方法學 檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓》（GB/T 15549-1995）對品嘗員進行選拔和培訓。為了是使感官品評更為客觀，應由一定數量的品嘗員組成品嘗組，人數可為8～20人。由于品酒員間存在評價尺度、評價位置和評價方向等方面的差異，導致不同品酒員對同一酒樣的評價差異很大，從而不能真實地反映不同酒樣間的差異。因此，在對感官評價結果進行統計分析時，必須對品酒員的原始數據進行相應的處理，以真實反映樣品間的差異。李華等[3]研究認為，用置信區間法對原始數據進行調整，能有效地降低品酒員間的差異，真實地反映酒樣間的客觀差異。

2.2 感官品評在栽培中的作用

葡萄酒的質量高低，葡萄原料起著決定性作用，因此應加強葡萄原料控制和口感協調。釀酒師在葡萄園實時監控葡萄成熟度和口感的變化。鄰近成熟時，及時采樣用簡易榨汁機榨汁、品嘗，測量含糖量、酸度、和pH 值，綜合這些數據預測出合適的葡萄采收時間。

2.3 在葡萄驗收中的作用

通過對葡萄的整體外觀觀察，判斷品種是否純正。檢測葡萄含糖量，結合感官品評對葡萄定級。根據葡萄的成熟度高及市場需求狀況，制定釀造計劃，以釀造出滿意的葡萄酒產品。

2.4 在發酵期間的作用

葡萄采收入廠后由釀酒師采集樣品、品嘗，測量含糖量、酸度和pH值，以確定酵母、果膠酶的添加量及添加時間。發酵期間每天取樣進行品嘗，結合理化分析觀察發酵進程。當相對密度降至1.0左右，品嘗結合理化指標看是否含有殘糖，確定終止發酵的時機。

2.5 在罐內儲存期間的作用

品嘗組每月對原酒取樣品評。當儲存半年以后應盡量減少與空氣接觸的機會，防止過量的氧使酒氧化失去愉悅的香氣和口感。但在平均氣溫高于20 ℃時，存放半年的時間，酒就會變得粗糙，失去清新的果香，具有明顯的氧化味。結合測定數據和感官品嘗，認為干紅葡萄酒中的溶解氧含量應控制在1.0 mg/L以內。也就是說，把酒的含氧量控制在這個標準范圍內，酒是安全的，既可以防止酒過度氧化，又可使酒中的各種成分充分醞釀和緩慢成熟使酒諸香協調，相得益彰，滋味醇厚，酒體豐滿肥碩。

2.6 在橡木桶陳釀中的作用

陳釀過程中，葡萄酒發生的變化主要表現在色澤、香氣以及單寧的口感。酒由原先的鮮亮紫紅色轉變為紅色或棕色，口感順滑，不再生澀，香氣形成醇香。定期對桶中的葡萄酒進行品嘗，可以分析葡萄酒的感官質量變化，準確地確定葡萄酒的出桶時間，同時可以及時發現問題，如霉味、酸敗或其他異味，并采取相應處理措施。橡木桶中酒的每次移動或處理都要通過品嘗和理化指標分析來檢查、分析。

2.7 定期檢查庫存成品酒

感官品評小組對公司每天生產的半成品酒和成品酒進行品嘗，并填寫品嘗表，評分則需把離譜的個別得分除去做無效處理，必要時應去掉最低、最高分各一個，把有效分進行分析，得出某一樣品的最后平均分。將品嘗結果通知質檢部。不可出庫的葡萄酒，提出整改，交由上一級領導、質檢部、生產部，做好生產安排，并進一步提高質量。

每6個月對庫存成品酒進行抽樣品嘗，檢測理化指標酒精度、揮發酸、含氧量，避免有問題的葡萄酒產品流入市場。

2.8 酒體設計、新產品開發

在對葡萄酒進行酒體設計的時候，必須充分了解和掌握各品種的特點。香氣的平衡，滋味的平衡及香氣與滋味的平衡是酒體設計的重要因素。這一過程需要多次反復，通過不斷品嘗、調整，結合理化指標分析，直到達到目標要求。保證設計、開發的產品能夠符合感官方面的要求，滿足市場需求，提高企業效益。

3 感官品評的研究進展

近年來，涌現出許多感官品評新方法，對感官性狀的科學分析已經逐步發展成為食品科學的一個重要分支領域。各種擬人化儀器的出現，成為葡萄酒感官分析的有力補充。氣相色譜-質譜聯用（GC-MS），是葡萄酒香氣成分研究中應用最廣泛的技術[4-7]。GC-MS可在缺乏標樣的情況下，定性和定量分析樣品中的多種香氣成分[8]。氣相色譜-嗅覺測量技術（GC-O）在國外的食品檢測中使用愈見廣泛，能更好地從所有的揮發性成分中區分出關鍵的活性物質[9]。劉登勇等[10]認為，對每個描述紅酒的詞匯設置參考物進行評分，最終計算出每個詞匯的權重，根據詞匯權重值得大小來判斷紅酒質量等級。研究結果表明，一種新的快速測定人體閾值的方法，該方法在傳統的濃度遞增或遞減的方法基礎上進行改編，對于檢測閾值更簡潔，適用于不同人群[11]。

4 結論

葡萄酒的成分極為復雜。目前，在葡萄酒中已鑒定出1000多種化學成分，其中有350多種已被定量鑒定[12]。感官品評可以給你理化分析提供不了的感覺。盡管現代科技飛速發展，精密儀器以及分析方法層出不窮，可以將葡萄酒中物質成分精確地進行檢測分析，但是，對于葡萄酒品質的評價，利用各種儀器的理化分析是遠遠不夠的。作為一種商品，除了需要了解其物質成分以外，葡萄酒的滋味感受是無法用儀器分析檢測的，必須進行直接的感官接觸，方能獲得認知。對于那些人類尚未認識的物質，則難以用儀器進行分析，我們可以通過感官評價評定其特點，感知未知世界。

緊密的儀器分析，通常需要將被分析的樣品進行預處理，方能進行檢測，這種處理往往比較費時間，而感官評價則不然。了解酒的缺陷，反復的品評經驗是無可替代的。

對葡萄酒的感知是我們與葡萄酒品嘗交互作用的結果。因此，感官品評對葡萄酒企業生產與發展有著不可替代的作用，注重方法的創新和技術的應用是我們應該追求的目標。

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10.13414/j.cnki.zwpp.2017.04.029

2017-03-20

劉江龍（1981-），男，陜西延安人，葡萄與葡萄酒專業，助理工程師，主要從事葡萄酒的研究與開發。E-mail：1579643464@qq.com