水產保鮮食品的 深加工 及其研究發展趨勢

楊忠敏

水產保鮮食品的 深加工 及其研究發展趨勢

楊忠敏

“民以食為天，食以味為先”，食品工業是永恒的工業。隨著漁業生產持續快速發展，我國水產品加工已基本形成一個包括水產品制冷（含冷凍、冷藏、制冰）、干制、腌制、熏制、罐制、魚糜加工、水產藥品與保健、調味品、魚粉與飼料加工、海洋化工（海帶提取碘等）與海藻（紫菜等）食品以及魚皮制革、水產工藝品等10多個專業門類的龐大行業。但目前我國水產品深加工和精加工少，在居民水產品消費中加工食品比重較小，水產品加工業對漁業發展的促進作用不明顯。水產加工品不能順應市場的需要和發展趨勢，阻礙了水產品加工業深入發展。我國水產品加工業必須關注食品市場的發展趨勢，使水產品加工再上新臺階。

一、水產保鮮食品深加工技術的發展方向

一是調理技術的應用。如低值水產品，可將其加工成精制食用鮮魚漿，然后用鮮魚漿加工出風味獨特的魚卷，魚丸，魚香腸等方便食品。

二是凍干技術的應用。我國傳統的名貴海產品加工制品，如干貝、海參、魚翅等，全都是采用干制方法加工而成，有著不可忽視的缺陷（水溶性、熱敏性、營養成分損失較大；產品皺縮嚴重，脂肪氧化，導致產品表面變色等。）嚴重影響產品的商品性和經濟效益。凍干產品加工成本僅為罐頭制品和冷凍制品的兩倍多，國際市場價格卻是熱風脫水產品的數倍，經濟效益十分可觀。目前，真空冷凍干燥食品幾乎風靡歐美、日本脫水食品市場。將真空凍干技術應用于水產品的深加工勢在必行。

三是生物技術的應用。我國傳統水產品加工中，幾乎均是在產區集中“三去”（去內臟、去鰓、去鱗等下腳料），然后再分割處理，由于加工條件所限，必然產生大量下腳料。目前，這些廢棄物的利用僅限于加工成魚粉等低值制品，未能充分利用蛋白質資源。隨著現代生物工程技術的高速發展，酶工程技術在食品工業中的應用也越來越廣泛。因此，研究酶工程技術在水產品下腳料中的有效利用，結合脫腥脫臭等技術，開發必需氨基酸含量高且價格低廉的水產功能飲料，就顯得非常有意義。

四是水產商品方便化。先用一些水產品加工魚漿，再用魚漿生產出各式各樣的魚糕、魚脯、魚排或魚香腸等產品，供消費者直接食用。既營養豐富又耐貯存，攜帶方便。

家庭取代餐食品（HMR）即可供顧客攜帶的即食飯菜，解決家庭一日三餐的問題。HMR買回家馬上可吃，或熱一下吃或稍加調理即可吃。HMR在美國和日本正在迅速發展。消費者正處于簡化其生活的進程中，美國80%的專家認為簡化是一個主要目標（超簡便食品）。

調查發現，消費者傾向于選擇較簡便的烹調。1991年起，美國家庭有關炒與配料的烹調在直線下降。目前只有半數家庭在準備晚餐時用炒這一手法，半數以上美國婦女承認他們的烹飪技藝遠遠低于她們的母親與祖母。簡化解決晚餐問題的水產品等冷凍食品上升速度最快。

在過去10年中，美國冷凍食品占據超市容量的20%，以食用方便為中心，原先帶殼海鮮，帶骨魚肉、雞肉，壯觀而不便食用的東西，將失去吸引力，讓位給鱈魚醬、雞肉烤三明治等；消費者喜歡邊走邊吃食品（手持食品），手持食品中70%是袋裝三明治、魚肉漢堡、爆米花等副食，還有開胃品和點心卷。美國統計手持食品的銷售額為20億美元。

五是水產商品多樣化。在貝類加工方面，主要是搞好保活、凈化和消毒工作，并進行多樣化開發，如貝類調味品、干制品、熏制品和軟包裝罐頭等食品，以及人體和動物鈣源食品等。標有新鮮和自然的產品比標有健康的產品更能吸引顧客，美國64%的顧客認為，新鮮是最重要的。80%的顧客希望食品標以“銷售期限”、“使用期限”。新鮮食物的加工和生產，需要高級的加工設備和先進的衛生保質技術。例如，新鮮金槍魚生魚片的加工，需要高級的生產工藝和-60℃的深冷技術。目前在我國鮮活、冰鮮的海、淡水水產品仍是市場的主體，其中名特優新水產品近年來也逐漸占據了水產品消費的重要地位，海水鮮活水產品主要成為各類賓館、飯店消費的品種。因此，開發保鮮保活的技術是一個熱點。

六是水產商品保健化。以水產品為原料，按照一定的配方，配以適當的藥物，用水產品之味，取藥物之性能，制成各種水產保健食品。由于其膽固醇含量低，可成為真正的“藥膳”。鯊魚蛋白質含量和鈣、磷含量都比較高,并含有豐富的軟骨素;魚肝中含有豐富的維生素A及高度不飽和脂肪酸（EPA）。所以,鯊魚對肺結核、高血壓、心肌梗塞、腦血栓、夜盲癥等都有治療效果。魚頭營養豐富，能增進人的大腦功能，如卵磷脂乃人腦中神經遞質乙酰膽堿的重要來源，多吃卵磷脂，可增強人的記憶、思緒與分析能力，讓人變得聰明。魚頭中還含有腦磷脂，它是腦組織不可缺少的物質，可以防治老年性腦萎縮，故中醫稱魚腦髓為“補腦湯”。魚含DHA最豐富的部位是魚頭。不飽和脂肪酸對腦的發育極為重要，使大腦細胞異常活躍，使推理、判斷力極大增強。中老年人常吃魚頭，可延緩腦力衰退。魚的內臟尤其是魚肝中含有豐富的維生索A和維生素D，它們是促進兒童正常生長發育、骨骼代謝的重要營養素。此外，魚還含有較豐富的鈣、磷、鋅、碘等，這些都是嬰幼兒生長發育必不可少的物質。

二、水產品精深加工開發的著手點

一是加快低值水產品、小雜魚的綜合開發利用。根據國外經驗，過去廢棄或被用作動物飼料的低值水產品、小雜魚等，可將其加工成精制食用鮮魚漿，然后用鮮魚漿加工出風味獨特的魚卷、魚米、魚丸、魚餅、魚香腸、魚糕及魚點心等各色各樣的方便食品，這不僅可方便人們居家、旅游食用或饋贈親友，而且可大大提高低值水產品的利用率和附加值。

二是開發受歡迎的合成水產品。通常以魚漿、海藻等大宗水產品為原料，配以適當調味料，生產色香味俱佳的仿生食品，如高檔人造魚翅、蟹肉、貝肉、海蜇、蝦仁等產品。

三是開發水產保健食品。將水產品加工下腳料或魚的內臟經過特殊加工處理，再配以適當輔料研制成適合老人和兒童食用的各種保健食品。如魚鱗食品、魚眼食品、魚油食品等。

四是提高水產加工產品檔次。如提高魚松、蝦松、蟹松、烏魚蛋、魚子醬和魚柳、魚絲等產品的檔次和品位，以供人們選擇。

五是開發受歡迎的新型水產飲料食品和調味品。如用海藻（海帶、裙帶菜、紫菜等）加工成有清燥解熱作用的海藻晶、海帶晶等。

水產食品的開發研究正朝著多樣化和個性化方向發展，重點發展的食品是方便食品、速凍食品、微波食品、保鮮食品、兒童食品、老年食品、休閑食品、健康飲料和調味品，以便滿足21世紀人們生活節奏加快，消費層次多樣化和個性化發展的要求。

（通聯：442001，湖北十堰市大眾食品加工工業公司 ）