不同品種的特香型白酒香味成分含量的差異性研究

徐柏田，林培，黎清華，蔡珊，熊秋萍，姜清萍，彭思妮，何信，孫琪，羅莉

（江西四特酒有限責任公司，江西樟樹331200）

不同品種的特香型白酒香味成分含量的差異性研究

徐柏田，林培，黎清華，蔡珊，熊秋萍，姜清萍，彭思妮，何信，孫琪，羅莉

（江西四特酒有限責任公司，江西樟樹331200）

通過對不同品種的特香型白酒的理化指標、色譜骨架情況進行系統研究分析，明確了不同品種特香型白酒的理化特征。結果表明，不同檔次的特香型白酒理化特征有很大的差異性，同一檔次的不同酒體的色譜骨架成分呈現出不同的比例特征。

檔次；理化指標；色譜骨架成分；香味成分；差異性；白酒

中國白酒香型目前有12種：濃香、醬香、清香、米香、鳳香、芝麻香、豉香、兼香、特香、藥香、老白干香、馥郁香等[1]，而特香型是12種香型中的典型代表。特香型白酒采用獨特的釀造工藝生產而成：整粒大米為原料，大曲面粉加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三香具備猶不靠，具有“濃頭、醬尾、清中間”的感官特征。

不同品種、不同檔次的特香型白酒的香味成分含量具有不同程度的差異性，本文通過對不同品種特香型白酒的理化、感官特征等進行研究分析，進一步加深對特香型白酒特點的認識；同時符合四特酒公司“品質提升”的戰略規劃，有助于提升不同品種成品酒的質量穩定性，更好地滿足不同層次的消費群體。

1 材料與分析

1.1 材料、試劑及儀器

取不同等級、不同酒精度及不同品種的特香型成品酒11個樣：高檔酒：A1（45%vol）；次高檔：B1（45%vol）、B2（45%vol）；中檔：C1（42%vol、52%vol）、C2（45%vol）；低檔：D1（45%vol）、D2（42%vol、45%vol、52%vol）；固液法白酒E1（45%vol）。

試劑：氫氧化鈉標準滴定溶液：c（NaOH）=0.1 mol/L；硫酸標準滴定溶液：c（H2SO4）=0.1 mol/L；酚酞指示劑：10 g/L；40%vol乙醇（無酯）溶液：量取95%vol乙醇600 mL于1000 mL回流瓶中，加氫氧化鈉標準溶液5 mL，加熱回流皂化1 h。然后移入蒸餾器中重蒸，再配制成40%vol乙醇溶液。2%三內標（叔戊醇、醋酸正戊酯、2-乙基正丁酸），中國食品發酵工業研究院提供；乙酸、乳酸標準品（西格瑪公司）。

儀器設備：酒精計、溫度計、酸式滴定管、堿式滴定管；Agilent1200高效液相色譜儀，VWD檢測器；Agilent7890氣相色譜儀，FID檢測器。

1.2 實驗方法

總酸、總酯采用中和滴定法，酒精度采用酒精計法[2]；乳酸、乙酸和丙酸乙酯采用液相色譜法[3]；酒樣微量成分的測定采用GC三內標法[4]。

2 結果與分析

2.1 不同品種酒體的總酸情況（見表1、圖1）

由圖1可看出，45%vol不同酒體總酸含量由高到低的順序為：45%vol D2（低檔）＞45%vol D1（低檔）＞45%vol B2（次高檔）＞45%vol B1（次高檔）＞45%vol A1（高檔）＞45%vol C2（中檔）＞45%vol E1（固液法）。

如圖2所示，42%vol D2（低檔）酒體的總酸含量顯著高于42%vol C1（中檔）酒體的總酸含量。

如圖3所示，52%vol C1（中檔）酒體的總酸含量高于52%vol D2（低檔）酒體。

2.2 不同酒體的總酯情況（見圖4）

如圖4所示：45%vol不同酒體總酯含量由高到低的順序為：45%vol B2（次高檔）＞45%vol B1（次高檔）＞45%vol A1（高檔）＞45%vol C2（中檔）＞45%vol D2（低檔）＞45%vol D1（低檔）＞45%vol E1（固液法）。

如圖5所示，42%vol C1（中檔）酒體的總酯含量明顯高于42%vol D2（低檔）酒體的總酯含量。

如圖6所示，52%vol C1（中檔）酒體的總酯含量高于52%vol D2（低檔）酒體。

2.3 不同酒體的總酸總酯比情況（表2）

由表2可知：

（1）低檔產品：D2、D1和固液法酒體E1

45%vol D1酒體的總酯與總酸的比值為1.70∶1；D2酒體（42%vol、45%vol和52%vol）的總酯與總酸的比值為（1.39～2.09）∶1，其中45%vol D2酒體的總酯與總酸的比值為1.68∶1，與45%vol D1酒體比值接近；45%vol E1酒體的總酯與總酸比值為1.89∶1。

另外，由不同酒精度的D2酒體的總酯與總酸的比值范圍可以看出，不同酒精度的同一種酒體的總酯與總酸的比值是不同的，有的甚至相差很大；并且隨著酒精度的升高，總酯與總酸的比值有增大的趨勢。

（2）中檔產品：C1、C2

C1酒體（42%vol和52%vol）總酯與總酸的比值為（2.20～2.36）∶1，45%vol C2酒體總酯與總酸的比值為2.55∶1。

對于C1酒體同樣表現出不同酒精度（42%vol和52%vol）的同一種酒體的總酯與總酸的比值不同，并且隨著酒精度的升高，總酯與總酸的比值有增大的趨勢。

（3）次高檔產品：B1、B2

45%vol B2酒體總酯與總酸的比值為2.24∶1；45%vol B1酒體總酯與總酸的比值為2.26∶1，兩者的總酯與總酸的比值非常接近。次高檔產品（B2、B1）的總酯與總酸的平均比值為2.25∶1。

（4）高檔酒體（A1）的總酯與總酸的比值為2.28∶1。

2.4 不同酒體的色譜骨架情況（表3）

2.4.1 不同酒體之間四大酯的比例情況

（1）不同酒精度的同一等級酒體

不同酒精度的低檔品種D2（42%vol、45%vol和52%vol）的乙酸乙酯∶丁酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯約為（10.4～11.0）∶1∶（17.5～19.7）∶（14.3～20.8）。

不同酒精度的中檔品種C1（42%vol、52%vol）的乙酸乙酯∶丁酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯約為（6.8～6.9）∶1∶（11.1～11.7）∶（11.6～12.6）。

從中可以看出：不同酒精度的同一種酒體的色譜骨架成分的比例是不一樣的，其中低檔品種差異比較大，特別是乳酸乙酯的比例區間；而對于中檔品種，不同酒精度的同一種酒體之間的四大酯的比例區間差異較小。

原因在于：高度酒加漿降度的過程中，除色譜骨架成分濃度被降低外，還相應伴隨有復雜成分濃度降低及沉淀的析出，會打破原有的酒體香味物質成分之間的平衡，以及大批量生產過程中計量問題等其他因素都會影響到酒體整體口感的協調性；而在降度之后酒體微調的過程中，由于技術條件的限制，只能通過對已知相關香味物質成分進行微調，在微調的過程中，使色譜骨架中某一種或某幾種香味物質成分含量發生不同程度的變化，從而出現不同酒精度的同一酒體，各色譜骨架之間的比例也不一樣的情況。

（2）相同酒精度（45%vol）的不同等級酒體

E1、D2、D1、C2、B1、B2、A1等酒體的乙酸乙酯∶丁酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯約為（5.6～12.6）∶1∶（10.3～18.8）∶（6.3～18.5），不同酒體之間的四大酯的比例差異顯著。

其中：(1)高檔酒體A1的四大酯之間的比例約為12.6∶1∶18.8∶15.7；(2)次高檔酒體B1和B2的四大酯之間的比例約為（7.2～11.0）∶1∶15.8∶（7.8～13.3）。B1和B2酒體之間乙酸乙酯、乳酸乙酯比例區間差異顯著；(3)中檔酒體C2的四大酯之間的比例約為7.4∶1∶10.3∶13.6；(4)低檔酒體D2和D1的四大酯之間的比例約為（10.4～10.9）∶1∶（17.5～17.7）∶（15.6～18.5），D2和D1酒體之間乳酸乙酯的比例區間差異顯著；(5)固液法酒體E1四大酯之間的比例約為5.6∶1∶14.5∶6.3。

2.4.2 不同酒體之間四大酸的比例情況

（1）不同酒精度的同一等級酒體

不同酒精度的低檔品種D2（42%vol、45%vol和52%vol）的乙酸∶丁酸∶己酸∶乳酸約為（8.8～16.0）∶1∶（2.9～4.7）∶（7.0～14.3），不同酒精度之間四大酸的比例差異顯著；不同酒精度的中檔品種C1（42%vol和52%vol）的四大酸之間的比例約為（5.2～5.4）∶1∶（2.3～2.5）∶（4.3～4.4），不同酒精度之間的四大酸的比例比較接近，差異較小。

（2）相同酒精度（45%vol）的不同等級酒體

針對相同酒精度（45%vol）的不同酒體：E1、D2、D1、C2、B1、B2、A1等酒體的乙酸∶丁酸∶己酸∶乳酸約為（6.1～10.7）∶1∶（2.2～4.1）∶（3.5～10.2），不同酒體之間的四大酸的比例差異顯著。其中：(1)高檔酒體A1的四大酸之間的比例約為9.0∶1.0∶2.8∶6.2；(2)次高檔酒體B1和B2的四大酸之間的比例約為（6.1～9.7）∶1∶（2.2～2.9）∶（3.5～6.3）；(3)中檔酒體C2的四大酸之間的比例約為6.8∶1∶2.5∶5.2；(4)低檔酒體D2、D1的四大酸之間的比例約為（9.2～10.5）∶1∶3.2∶（8.8～10.2）。其中D2與D1酒體之間己酸與丁酸的比值均為3.2∶1；(5)固液法酒體E1的乙酸∶丁酸∶己酸∶乳酸約為10.7∶1∶4.1∶7.5。

2.4.3 不同酒體的總醛含量情況（表4）

由表4可看出，不同酒體的總醛含量情況：45%vol A1（高檔）含量最高，45%vol E1（固液法）含量最低，中間含量由高到低依次為45%vol B2（次高檔）、45%vol B1（次高檔）、45%vol D2（低檔）、45%vol C2（中檔）、45%vol D1（低檔）。

2.4.4 不同酒體的高級醇含量情況（表5）

由表5可知，45%vol A1（高檔）的高級醇含量最高，為0.933 g/L；B2（次高檔）的高級醇含量次之，為0.838 g/L；其后依次為C2（中檔）、B1（次高檔）、D1（低檔）、D2（低檔）、E1（固液法），固液法酒體E1的高級醇含量最低，僅為0.014 g/L，這是由固液法白酒的產品工藝的原因所導致的。

2.4.5 不同酒體的雜醇油（以異丁醇、異戊醇計）含量及比例情況（表6）

由表6中雜醇油的含量（以異丁醇和異戊醇計，未折成60%vol）可以看出，45%vol C2（中檔）酒體的雜醇油含量最高，其后依次為45%vol A1（高檔）、45%vol D1（低檔）、45%vol B2（次高檔）、45%vol D2（低檔）、45%vol B1（次高檔）、45%vol E1（固液法）。

從雜醇油占高級醇的比例來看，同樣45%vol C2（中檔）所占比例最高，其后依次為45%vol D2（低檔）、45%vol D1（低檔）、45%vol A1（高檔）、45%vol B1（次高檔）、45%vol B2（次高檔）和45%vol E1（固液法）。

2.4.6 不同酒體的醛類物質、高級醇及甲醇物質的總含量情況（表7）

由表7可以看出，不同酒體的總醛、高級醇以及甲醇三者的總含量排名情況為：45%vol A1（高檔）含量最高，為1.440 g/L，排名第一；往后依次為45%vol B2（次高檔）、45%vol C2（中檔）、45%vol B1（次高檔）、45%vol D1（低檔）、45%vol D2（低檔）；45%vol E1（固液法）含量最低，為0.042 g/L。

2.4.7 不同酒體的甲醇含量情況（表8）

由表8可以看出，45%vol B2的甲醇含量最高，其后依次為45%vol D1（低檔）、45%vol A1（高檔）、45%vol D2（低檔）、45%vol C2（中檔）、45%vol B1（次高檔），45%vol E1（固液法）不含甲醇。

3 結論

3.1 總酸含量：酒體總酸情況為：低檔＞次高檔、高檔＞中檔＞固液法；52%vol的品種例外，中檔品種總酸含量高于低檔。

3.2 總酯含量：對于酒體總酯而言，高檔酒體、次高檔酒體＞中檔＞低檔＞固液法。

3.3 總酯與總酸的比值情況：中檔酒體、次高檔酒體、高檔酒體的總酯與總酸的比值普遍要高于低檔酒體；不同酒精度的同一種酒體的總酯與總酸的比值不同；并且隨著酒精度的升高，總酯與總酸的比值有增大的趨勢。

3.4 四大酯的比例情況：不同檔次的酒體之間四大酯的比例差異顯著，同一檔次的不同品種之間的四大酯的比例也有所不同，主要體現在乙酸乙酯和乳酸乙酯上面。

3.5 四大酸的比例情況：不同酒精度同種酒體的四大酸的比例差異顯著；不同酒體之間的四大酸的比例差異顯著。

3.6 總醛含量：高檔＞次高檔＞中、低檔＞固液法，固液法的總醛含量最低。

3.7 高級醇含量：高檔＞次高檔、中檔＞低檔＞固液法，固液法的高級醇含量最低。

3.8 雜醇油情況：不同等級的酒體中，雜醇油含量（以異丁醇、異戊醇計）無明顯規律；從雜醇油占高級醇的比例來看，中低檔品種的酒體要高于高檔、次高端品種；固液法酒體雜醇油含量及其在高級醇中所占的比例均為最低。

3.9 醛類物質、高級醇及甲醇物質的總含量：高檔、次高檔、中檔＞低檔＞固液法。

[1]肖冬光,趙樹欣,陳葉福,等.白酒生產技術[M].2版.北京：化學工業出版社,2011.

[2]全國食品工業標準化技術委員會釀酒分技術委員會.白酒分析方法：GB/T 10345—2007[S].北京：中國標準出版社,2007.

[3]張志剛,吳生文,賴明霞,等.特香型酒在蒸餾過程中微量成分分布規律初探[J].中國釀造,2010(9)：143-145.

[4]熊秋萍,謝小蘭,彭思妮,等.白酒檢測中色譜法替代常規理化法檢測總酸總酯的研究[J].釀酒科技,2016(7)：124-127.

Difference in the Content of Flavoring Components of Different Kinds of Texiang Baijiu

XU Baitian,LIN Pei,LI Qinghua,CAI Shan,XIONG Qiuping, JIANG Qingping,PENG Sini,HE Xin,SUN Qi and LUO Li
(Site Liquor Co.Ltd.,Zhangshu,Jiangxi 331200,China)

Through the analysis of the physiochemical indexes and chromatographic skeleton components of different kinds of Texiang Baijiu, the physiochemical features of different kinds of Texiang Baijiu were explored.The results suggested that,there was great difference in physiochemical features of Texiang Baijiu of different quality grade,and there was some difference in the ratio of chromatographic skeleton components of Baijiu of the same quality grade but of different liquor body.

grade;physiochemical indexes;chromatographic skeleton components;flavoring components;difference;Baijiu

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）03-0060-05

10.13746/j.njkj.2016338

2016-11-16

徐柏田（1987-），男，碩士研究生，四特酒有限責任公司研發中心工程師，主要從事白酒釀造工藝優化及白酒感官優化方面的研究工作。

優先數字出版時間：2017-01-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170105.1331.003.html。