做菜少油七招

◎康建

搭配有講究。少油不是只追求一餐中一個菜少油，而是整桌菜都應該控油。食材上魚肉類與青菜類搭配，烹飪上紅燒煎炸等油大的方式和蒸煮等油少的方式搭配。

素菜用好作料。在烹調素菜時少用油，可借用雞湯、蠔油等比較濃郁、鮮美的作料調味，如腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等。

吸油菜先蒸或干炒。茄子等非常吸油的菜，為了避免“吃”油過多，可以在做燒茄子前先蒸一下；或在炒茄子時，先不放油，用小火干炒一下，等茄子中的水分被炒掉，茄肉變軟后，再用油燒制。

肉類先腌再炒。通過提前腌制食材達到提香、入味的效果，這樣炒菜時即使放很少油也會很香。蒸燉肉類時，放點香菇、蘑菇增鮮，烤魚前放點孜然、小茴香、花椒粉等，即便少放一半油，味道一樣。

用焯水代替過油。把過油改成焯水，用沸水的溫度把肉快速燙熟，然后再加入青菜炒一下即可。肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，口感就很好。而且，焯水后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，菜也會清爽很多。

五花肉先煸炒。五花肉、肥牛等油脂含量較高的肉類，可以把肉下鍋后，先煸炒兩三分鐘，使肉里的油充分析出，再加入其他食材進行翻炒。這種做法與傳統的煉豬油類似，這樣既省油，菜又不油膩。

裝盤前先控油。炒好的菜先不要急于出鍋裝盤，把鍋斜放兩三分鐘，讓菜里的油流出來再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，用這種方法能有效避免食物浸泡在油中，不知不覺減少油脂攝入量。