幾種不同釀造工藝對毛葡萄酒香氣的影響研究

陳昱安

摘 要：通過采用GC/MS方法對秦嶺巴山地區(qū)野外毛葡萄分別使用兩種不同的釀造工藝進行釀造，再對釀造后產(chǎn)生的香氣進行化學分析，來進一步研究釀造工藝的不同對毛葡萄酒品味施加的影響。通過對研究數(shù)據(jù)的有關(guān)分析，我們發(fā)現(xiàn)，如果使用傳統(tǒng)工藝釀造出的毛葡萄酒醇類物質(zhì)含量非常高。在其他成分含量上，傳統(tǒng)工藝釀造的葡萄酒在酯、酮、酚等含量相對較少。其他香氣成分的比較結(jié)果是，原酒的成分含量與陳釀酒有著明顯差異。本文對兩種釀造工藝進行綜合分析，得出了香氣質(zhì)量的些許差異。

關(guān)鍵詞：釀造工藝；毛葡萄酒；香氣；影響

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中國的特產(chǎn)之一，集中分布地區(qū)是秦嶺與巴山，具有極高的經(jīng)濟價值和藥用價值。其中，毛葡萄品質(zhì)的好壞關(guān)鍵在于原料的香氣含量，而釀造工藝的精湛與否也在一定程度上影響香氣含量。CO2浸漬的工藝原理是利用容器讓攪拌過的葡萄與酵母菌充分發(fā)酵，使得產(chǎn)生出一種區(qū)別于傳統(tǒng)制作工藝的獨特酒香。我們主要在釀造發(fā)酵過程中把傳統(tǒng)工藝與CO2浸漬進行對比研究，希望得出差異化的工藝釀造對葡萄酒風味的獨特影響，給以后的葡萄酒釀造提供工藝上的經(jīng)驗借鑒。

1 使用的材料以及采用的方法

本次試驗采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘時果肉的實際含糖量是124 g /L，實際含酸量為21.34 g /L。

我們分別采用傳統(tǒng)工藝方法與CO2浸漬制作葡萄酒，制作工藝的顯著差異在于浸漬過程的不同，浸漬與發(fā)酵是否同時進行是傳統(tǒng)工藝與CO2浸漬發(fā)酵的根本區(qū)別，與此同時，后者在浸漬過程中會輸入許多二氧化碳。

我們分別對發(fā)酵剛結(jié)束的葡萄酒和持續(xù)發(fā)酵很長時間的葡萄酒進行酸堿度測試，之后再分別取樣，并進行重蒸，萃取，脫水，濃縮等步驟，在分析的同時再實施反復處理。

2 對結(jié)果的分析探討

我們分別把傳統(tǒng)工藝原酒和陳釀酒，以及CO2浸漬原酒和陳釀酒用質(zhì)譜分析儀進行成分測試，再通過圖譜和資料研究，分別測試出二三十種確定的香氣成分，其中傳統(tǒng)工藝釀造的原酒包含31種成分，陳釀酒包含28種成分，CO2浸漬工藝釀造包含23種化學成分，陳釀酒包含29種成分，這4種類型的酒，使用各氣色譜峰面積的相對含量運算氣相色譜峰面積歸一化既法定量（用體積分數(shù)表示），而已經(jīng)定性組分的總峰面積這一含量百分比依次是96%、96%、99%與99%。我們接下來分兩種情形來討論，分別是用兩種工藝釀造原酒和釀造陳釀酒。

第一種情形，采用兩種工藝釀造原酒產(chǎn)生的香氣有何不同。通過對比兩種釀造工藝的成分，我們發(fā)現(xiàn)兩者共同包含了21種相同的化合物，其中含量比較高的兩種分別為戊醇與苯乙醇，這兩種物質(zhì)也是成分含量中最多的。檢驗結(jié)果表明，兩種工藝在釀造原酒時散發(fā)的香氣很接近，只有略微的細小區(qū)別。它們兩者的香氣都來源于里面的醇類與酯類化合物，其中傳統(tǒng)工藝釀造酒的醇類和酯類總含量達到了原酒凈含量的大約94%；而CO2浸漬釀造工藝中的醇類與酯類也占到了原酒凈含量的93%左右。

通過數(shù)據(jù)的分析對比，我們明顯看出原酒中的醇類含量居于高水準地位，傳統(tǒng)釀造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸漬釀造這兩種物質(zhì)的相對含量比例依次是69%與27%。兩者包含著五種類似的醇類化合物，在其他物質(zhì)的比較中，我們發(fā)現(xiàn)不論是種類還是含量都有極大的相似性，但是傳統(tǒng)釀造的酒中散發(fā)的香氣要略微比二氧化碳浸漬工藝更濃，香氣的化學成分也更加難以辨別。

第二種類型是采用兩種工藝陳釀酒產(chǎn)生的香氣有何不同。傳統(tǒng)工藝陳釀酒經(jīng)檢測一共包含23種香氣化合物成分，CO2浸漬陳釀酒經(jīng)檢測總共包含29中化合物香氣成分，放到一塊進行比較發(fā)現(xiàn)，兩者里對香氣產(chǎn)生起決定地位的物質(zhì)是一致的，而且物質(zhì)含量也相差無幾。這兩種產(chǎn)生香氣的物質(zhì)分別是苯乙醇與異戊醇，據(jù)此我們可以判斷，呈現(xiàn)出來的香氣之所以接近是因為他們包含的主要化學物質(zhì)相同，而又呈現(xiàn)出明顯的差異性是由于陳釀酒的制作工藝不同。經(jīng)過對比分析數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，醇類和酯類仍是散發(fā)香氣的主要化學物質(zhì)，兩種化合物不僅是在傳統(tǒng)釀酒工藝里，還是 CO2浸漬陳釀酒工藝里種類和含量都占居于明顯的優(yōu)勢地位。

以醇類為例，我們發(fā)現(xiàn)醇類比酯類在香氣散發(fā)中的地位更加重要。科學發(fā)現(xiàn)，低含量的優(yōu)質(zhì)醇可以給予葡萄酒清雅的香氣，比如主要原料是雷司令的酒，促使其產(chǎn)生幽香的物質(zhì)是包含苯乙醇在內(nèi)的幾類優(yōu)質(zhì)醇類。

3 結(jié)論說明

通過比較傳統(tǒng)釀酒和CO2浸漬釀酒，我們知道兩者不論是在釀制原酒還是陳釀酒，它們蘊含的香氣成分都是極其類似的，差別性表現(xiàn)在很細微的一些地方。如果非要分個高低的話，針對原酒來說，傳統(tǒng)工藝釀造比CO2浸漬釀造工藝更精湛，釀出酒的品質(zhì)也更佳；針對較長時間的陳釀來說，后者又比前者更具有優(yōu)勢。所以，我們也可以看出，隨著釀造工藝的不斷改進以及釀造時間的長短，發(fā)酵物質(zhì)不斷發(fā)生化學變化，釀出酒的香氣和品質(zhì)也呈現(xiàn)出顯著差異。針對巴山地區(qū)的野生葡萄來說，長時間的釀造更有利于葡萄酒香氣的散發(fā)。CO2浸漬發(fā)酵工藝用到野生毛葡萄釀造中，效果比較顯著，這種釀造方式散發(fā)的香氣更加濃郁，品質(zhì)更佳，但是這種工藝釀出的葡萄酒不容易保存，時間稍長就會變質(zhì)。同時，CO2浸漬釀造會很好地掩飾原料的品質(zhì)缺陷，比如毛葡萄果實的口味極其酸澀，口感不好，還有很強的植物表皮味道，如果采用CO2浸漬工藝釀造的話，不僅可以減少發(fā)酵時間，還可以降低毛葡萄本身味道特性對于葡萄酒品味的影響。

此次研究表明，我們把一些葡萄汁和葡萄果實放到一塊浸漬一段時間，之后采用酒精發(fā)酵，能夠讓毛葡萄的香味品質(zhì)有進一步的提升。然而，如果從整體的口感、外形等方面考慮葡萄酒的品質(zhì)，此種釀造方法還需要再分析探究。

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