港式甜品，那些疲憊生活中的甜蜜夢想

邱楊

甜品是節(jié)制生活里的小小放縱，是拼搏之余的溫柔犒賞，也是疲憊生活中的甜蜜夢想。它能讓尋常的日子變得閃閃發(fā)光，帶來撫慰人心的神奇力量。由于歷史原因，英國對香港實行殖民統(tǒng)治后，諸多飲食文化都被打上了西方的烙印，甜品也不外如是。港式甜品既有歷史的傳承，又是中西文化交融的產(chǎn)物，這些歷久彌新的甜蜜造物，早已成為人們口中念念不忘的想往。

蛋撻

如果非要在琳瑯滿目的港式甜品中選出一個代表，蛋撻極有可能是很多香港人的首選。

早在20世紀60年代，蛋撻就和蝦餃、燒賣、叉燒包并稱為茶樓點心的“四大天王”，蛋撻是其中唯一的甜品。事實上，蛋撻最早源自英式下午茶里的茶點Custard Tarts。撻的英文為tart，意思是指餡料外露的餡餅，區(qū)別于餡料被餅皮包裹的pie。智慧的香港人將這種舶來甜品進行了本地化改造，如今的蛋撻早已成為港式甜品中一張閃亮的名片。

港式蛋撻有牛油蛋撻和酥皮蛋撻之分，區(qū)別主要在于撻皮的材質(zhì)和制作方式，兩種蛋撻各有擁躉。牛油蛋撻看上去光滑平整，撻皮口感酷似曲奇，爽脆之余更顯樸實。而撻皮盛著的撻水，則完美滑嫩得如同布丁，還帶著嫩生生的顫動。咬進嘴里，一股淡淡的牛油清香在唇舌間升騰，給人以醇厚溫暖之感。相比酥皮蛋撻的復雜工序，牛油蛋撻的撻皮制作相對簡單，只需要將低筋面粉、奶粉、雞蛋、牛油、花生醬和糖調(diào)味就可完成了。

相比之下，由層層疊疊的薄酥皮組成的酥皮蛋撻就更為常見了。據(jù)說有手藝高超的點心師傅，做出來的酥皮層數(shù)最高竟可達180多層。酥皮的高妙之處，就在于撻皮的制作過程：撻皮由水皮和油皮組成，水皮用低筋面粉、雞蛋和清水和成，搓揉時不可太過用力，否則會使面團起筋，這樣烘烤出來的撻皮就不夠酥脆。油皮則是用豬油代替水，加入低筋面粉、花生醬和奶粉混合而成。因水油不相容，用油皮包著水皮，便可以做出層次分明的神奇質(zhì)感。如此層次分明的酥皮蛋撻，一口咬下去松化酥脆，滿口濃香。

不少人容易分不清酥皮蛋撻和葡式蛋撻，事實上，葡式蛋撻可以說是酥皮蛋撻的一種，但并不等同于酥皮蛋撻。二者最大的區(qū)別在于撻水，也就是蛋撻中滑嫩香甜的部分。葡式蛋撻往撻水中加入奶油，烤至焦黑，口感與酥皮蛋撻也有細微分別。

港式奶茶

在品嘗香甜滑嫩的蛋撻時，再配上一杯香醇柔滑的港式奶茶，是每個香港人都曾擁有過的美好體驗。香港每年的奶茶消費量高達10億杯，每天為沖調(diào)奶茶而消耗的淡奶就有35萬噸，可以說奶茶是香港人心中當之無愧的甜品印記。當我們迷戀港式奶茶時，迷戀的到底是什么？有人沉溺在它絲柔順滑的口感之中不能自拔，有人因其濃郁而微苦回甘的滋味而欲罷不能。那么問題來了，港式奶茶這獨特的口感與滋味到底從何而來？

一杯上好的港式奶茶，要用頂級的錫蘭紅茶來沖泡。其中的秘訣是不能用單一品種的錫蘭紅茶，而應將不同檔次的紅茶以特定的比例混合起來方為絕妙：以一至兩種低檔茶作膽，取其茶色茶味，再配入高檔紅茶，取其茶香。錫蘭紅茶總體分為粗茶和幼茶，通過控制粗幼茶的分量和比例，便能決定奶茶的香味、色澤及濃度。這個搭配茶葉的過程，俗稱“溝茶”，以此豐富茶的整體層次。為使奶茶更加香濃醇郁，“溝”完的茶葉宜靜置一段時間，利用茶葉的發(fā)酵作用，使不同等級的茶香互相融合。

水溫和手法在一杯好奶茶的誕生過程中，也起著至關重要的作用。將“溝”完的茶葉裝入細棉布縫成的茶袋之中，由于舊的茶袋看上去與絲襪相似，絲襪奶茶也因此得名。泡茶的水溫一定要高于90℃，這樣才能將茶香完全爆開，達至濃郁。接下來最關鍵的一步是撞茶，用泡出的茶水反復沖撞茶包，將茶葉中的茶味長長久久地激發(fā)出來，空氣的混入也使茶香更柔滑。撞茶的訣竅一字曰之“快”，只有快速撞擊，茶葉與茶水的分離才更清晰，茶香味更濃。一杯絕妙的奶茶便由此誕生了。

英式下午茶

英式下午茶早在維多利亞時代就已經(jīng)演變成一種時尚。自1928年香港半島酒店成立之時，將英式下午茶引入香港，這股風尚就刮到了香港。如今香港最具標志性的甜品——蛋撻和奶茶，都脫胎于這股下午茶風潮。不禁讓人好奇，這英式下午茶究竟有著怎樣的魅力，讓人們久久為之著迷？

英式下午茶的起源和一位女伯爵有關。在英國維多利亞時代，英國貴族女性不用外出工作，一位名叫安娜·拉塞爾的貝德福德公爵夫人想到了用茶點打發(fā)漫長的下午時光，沒想到此舉在貴族名媛中傳開，竟慢慢演變成一種風尚。公爵夫人的好友維多利亞女王，通過她的白金漢宮茶會進一步將下午茶正式化，最早的英式下午茶就這樣誕生了。

事實上，英國人對茶的鐘愛，早在17世紀中期就開始了。大不列顛東印度公司支配了進口到英國的茶葉，彼時的英國正在和西班牙、法國打仗，無法進口到地中海的咖啡，于是一個奇特的現(xiàn)象出現(xiàn)了：當歐洲其他國家都在享用咖啡時，只有英國人在享用茶。傳統(tǒng)的英式下午茶時間是下午4點開始，男士女士均穿著正裝出席，而家庭式的下午茶通常需要女主人親自為賓客服務，以示尊重。

如今半島酒店的英式下午茶程序已經(jīng)簡化不少，但三層咸甜搭配的茶點則被視為下午茶必不可少的傳統(tǒng)，被保留了下來。品嘗傳統(tǒng)的英式下午茶點時，應遵循先咸后甜、先清爽后厚重的原則，先享用置于底層的咸點，再依次向上層遞進。但在半島酒店的下午茶里，松餅是個例外。松餅只有熱吃，才能享用到最佳口感，配淡奶油和特制的草莓醬，獨具風味。因而即便它是甜點，也破例擺在了底層盤子里。下午茶的點心會根據(jù)季節(jié)的更替而變化組合，夏季時有許多與新鮮時令水果相關的點心，冬季時則是諸如栗子、巧克力等有著溫暖口感的甜點。

至于茶葉，傳統(tǒng)下午茶通常采用的是有著“紅茶中的香檳”之稱的大吉嶺茶，滋味更加濃郁。但如今隨著下午茶的改良，也有用伯爵茶或花果茶來代替的。如今的英式下午茶，不再拘泥于點心的品種和樣式，反而更像是一種慢下來的精神，提醒人們時時掛念，常常回味。

廣式糖水

在老一輩香港人心目中，糖水是滲透在骨子里的念想。一份香甜暖胃的糖水，大抵是忙忙碌碌奔波大半日后最好的慰藉。粵語中將甜品稱為糖水，如今也特指那些傳統(tǒng)的廣式糖水。

最早的傳統(tǒng)廣式糖水可不是簡單的糖加水，而是講究取材。常以各種豆類谷物為原料，經(jīng)過熬、煮、燉等多道工序，制成糊類或奶類，既有湯汁又有實料。香港人喝糖水，還會因季節(jié)變化而調(diào)整款式：夏天喝綠豆沙或馬蹄露，用以清熱解暑；秋天轉吃杏仁露或百合糖水，取其滋補潤燥之效；冬天品嘗芝麻糊或姜汁撞奶，有助于驅寒暖身。

一碗暖暖的黑芝麻糊，常常是孩子們冬日里的福音，要做到甜而不膩，濃而不稠，卻真正不容易。《本草綱目》中記載：“芝麻學名為胡麻，胡麻取油，以白者為勝，服食以黑者為良。”為了使黑芝麻最大程度地揮發(fā)出香氣，一定要手炒黑芝麻，同時摻進一定比例的白芝麻，因為白芝麻的油分比黑芝麻高，可以將黑芝麻的香味更提升一層。將炒好的黑芝麻與珍珠米以9比1的比例混合，因珍珠米較普通大米更具彈性，由此手工磨成的黑芝麻糊，才會更加黏稠幼滑。這也是做成一碗黑芝麻糊的關鍵所在。

黑芝麻糊最適合在秋冬季節(jié)飲用，熱氣騰騰的黑芝麻糊熬得濃稠，可以溫暖身體補充能量。吃一口香甜糯口的黑芝麻糊，仿佛回到了小時候，圍坐在父母身旁，靜靜地聽著街角處那一聲悠遠的叫賣聲，直抵幸福彼岸。

軟滑的豆腐花，亦是廣式糖水中的滋補佳品。一碗正宗的豆腐花，從選料到做法都有講究。選取飽滿平滑的黃豆榨出豆?jié){，并反復濾出豆渣。成就一碗嫩豆花的秘訣就在于“撞”——將食用石膏粉、生豆粉均勻調(diào)和，把豆?jié){快速澆灌而入，豆?jié){一定要夠熱，才能使其凝固成豆腐花。軟滑的豆花，過去吃時常常加入糖漿，如今則紛紛搭配紅豆沙、芝麻糊或各式水果，口感變得更為豐富。而紅豆和蓮子，常常是豆腐花最神采奕奕的黃金搭檔。一顆顆紅豆與蓮子，已經(jīng)煮至綿軟，咬在口中，用舌尖一頂，就能完全化掉，伴隨著細膩彈軟的豆腐花，從喉嚨滑入胃里，整個身心在那一瞬間得到了深深的滿足。