九州風物記食物與城市

吳麗瑋+++肖楚舟

九州地區是日本的糧倉之一，地方特色食物既充滿了鄉土氣息，也深深地打上了歷史的烙印。

福岡：古老都市的傳統與風俗

作為九州地區最繁華的城市和福岡縣的縣廳所在地，福岡市的名字首先是一個需要厘清的問題。

福岡的拉面叫作博多拉面，最開始以為是一個叫博多的地方的拉面，后來發現博多拉面的起源和發展遍布福岡市各地。許多當地傳統文化相關名詞如博多人偶、博多織、博多庖?。ú说叮?、博多曲物（一種木制品，可做茶具、便當盒）都用“博多”而不是“福岡”來命名，那么博多究竟指哪里？福岡的鐵路站叫作博多站，這會令游客下車后非常糊涂，我究竟是到了福岡，還是到了博多？

博多現在是福岡市的一個行政區，但在歷史上，福岡和博多是一河之隔的兩個地方，明治時期合并之后產生了種種令人迷惑的名稱問題。

博多的歷史比福岡更為悠久，公元797年的《續日本紀》中，“博多”這個地名第一次出現。“博多”（Hakata）的詞源之一是“地廣人多、物產多”，也有地形像張開的鳥翅膀的意思，它自古就是太宰府的外港，戰國時期管理九州地區事務的太宰府現在是福岡縣下轄的一個城市。博多建有日本第一個外交機構“筑紫館”，后來在此地建起了鴻臚館，隋唐時期，遣唐使、遣隋使都要經過此地。后來博多又成為日宋貿易的重要據點。日本平安時期末期，博多成為一個外國商人云集的國際都市，宋朝商人來往尤多，直至室町、戰國時代，博多商人一直都非常活躍。此后博多城的命運多舛，在幾次內戰中遭到摧毀，博多由此開始漸漸衰落。

福岡則是一座武士之城。在豐臣秀吉九州征伐后不久，豐臣政權的五大老之一小早川隆景被封為筑前國領主，他在博多東邊的名島建立了新城。后來此地封給了黑田長政，1600年，武將黑田長政在先祖領地，名為福崎的山上建造了福岡城。從那以來，流過這片土地的那珂川以東就被叫作博多，以西叫作福岡。博多和福岡成為相鄰的城市，直至明治維新廢藩置縣后，兩城合并，當時福岡派的議長將市名定為福岡。

但在高傲的武士之城福岡，和歷史悠久的港口城市、商人之城博多之間，關于地名的論戰一直持續著。1890年2月，市議會有一位議員提出了“市名變更議案”，人們開始重新討論這座城市該用哪個名字來命名。議員中17人是博多派（15人參加投票），13名福岡派（其中1人是議長），投票的時候有兩個博多議員、一個福岡議員缺席（據說是被關在廁所里了），最后結果是13對13。后來議長更換過，投票也還是平局，市名福岡就這樣保留下來了，一直沿用至今。

如今，博多承載了人們對傳統文化和民間技藝的回望，而福岡則成為九州地區乃至日本商業城市的代名詞。去年，福岡天神地下街建成40周年，這條1976年開始營業的商業街全長590米，以九州最大商圈天神地區為中心，將周邊的車站、商場和大廈連通為一體。天神地下街的兩端分別是地鐵天神站和天神南站，兩條地鐵線換乘時，可以幸福地經過這條微暗燈光營造出劇場氛圍的地下風情街，而地下街兩側若干個臺階出口則連接著地上的大型商場和寫字樓，這也是福岡成為一座購物城市的魅力所在，那就是可以在相當緊湊的區域里實現全部的“買買買”。

我們去的那天福岡剛好下大雨，路上躲雨的行人全都走到地下街來，非常熱鬧。地下街里有幾家老資格的餐廳，幾乎從天神地下街開張時就在此經營，見證了福岡從戰后陰影中逐漸走出，崛起成為日本有名的商業城市的歷程。其中有家叫作“ROYAL”的老字號西餅店，1953年瑪麗蓮·夢露來福岡時，曾在“ROYAL”其他分店買過面包。ROYAL的經理告訴我們，創始人江頭匡一是將洋餐引入福岡的第一人。“當時他在美軍機場工作，美國人問他，想不想做點生意？于是他從面包起家，逐漸做意大利面、漢堡，做成了現在這種‘輕飲食的餐廳形態?！痹缟?點多，這家提供面包、咖啡和簡餐的餐廳坐著很多吃早餐的人，還有很多地鐵換乘的人進來買面包直接拿走，暖心又便利。在天神地下街有很多早餐選擇，還有家叫作“飛梅”的老字號蕎麥面店，也是從早餐就開始經營。蕎麥粉和面粉混在一起做出有嚼頭的蕎面面條，蘸著醬油、醋、日本酒、柚子等調出的醬汁來吃，或者點一碗親子丼，把雞肉塊倒進鰹魚、青魚一起吊出的透明湯里煮熟，最后撒上打散的雞蛋，將雞肉和醬汁牢牢吸附在蛋餅上。

在天神地下街同樣可以吃到水準很高的各種日本料理，除此之外，特色的牛雜火鍋和雞湯火鍋兩種鄉土料理也非常值得去嘗試一下。

牛雜鍋號稱“博多名物”，最早是福岡人在“二戰”后的困難時期發明的一種貧民食物。“戰后日本人很窮啊，美國人不吃內臟，就把這些東西送給日本人吃?！薄靶贰辈蛷d的經理告訴我們，此外還要用很多當地的鄉土特產，因為口味太親切了，現在成了很多人一段時間不吃就心里癢癢的地方特色飲食。牛雜鍋上面堆成小山似的綠色韭菜段，讓這道菜顯得格外鄉土，嘗嘗鍋里的味道，更是覺得在日本料理那種陽春白雪的清高之外，仍有這樣熱情溫暖的食物存在真的很美好。“笑樂”餐廳經理已經提前拿剪刀把牛的中腸和小腸剪成小段丟進鍋里，掀開韭菜和牛腸，只見那湯底黑乎乎的，其實是加了醬油的雞湯，把雞頭、雞骨頭一起拿來燉，至少要3個小時。鍋里另外下了大蒜和牛蒡，大蒜增加風味，牛蒡則可以吸出異味，等湯有點熱了，再下卷心菜，全都是九州地區當季的蔬菜?！叭绻f牛雜鍋有難點的話，我覺得最難的是食材新鮮，這比再怎么調整都更重要。此外就是平衡，讓蔬菜能夠和小腸的味道中和一下?！蓖瑯拥?，牛腸也要蘸店里調配的醬汁，是加了柚子泥的醋汁，吃起來滋味非常豐富。但我覺得牛小腸很難嚼爛，可能就像北京的爆肚、成都的豬腦、西安回民街的涮牛肚吧，非得是老食客才能明白其中妙處。

相比之下，我覺得雞湯鍋更加好吃。福岡有家名叫“華味鳥”的連鎖雞火鍋店，它的天神西通店店主児玉誠一郎十分熱情，我們一去，就連忙端了一大鍋雞湯來。福岡的雞火鍋以白湯作為唯一的湯底，雞湯的顏色看起來非常清爽，它完全不像豬骨湯那么黏稠，油也早就被撇干凈，變成了一鍋像米湯似的半透明的湯水。児玉誠一郎先幫我們每人盛一杯雞湯空口喝，味道真是太鮮美了，至少我已經很多年沒喝過這么好喝的雞湯了，國內的雞肉質量不樂觀，國外又很少有人會做如此純粹的一鍋雞湯出來。児玉誠一郎說，每天的雞湯都要熬20個小時以上，不斷濾掉渣子，最終才有了這么清靈的一鍋雞湯。“華味鳥”在佐賀有一座山頭，使用自己研制的飼料，喂養著專供餐廳的肉雞。母雞的油脂厚，適合燉湯，2個月大的小公雞則吃起來味道最好。

喝完湯，首先是一道煙熏雞胸脯。本來提不起太大的興趣，只想著撈鍋里那幾塊雞腿肉出來吃，結果吃了一片瞬間瞪大了眼睛，和西餐做法的生火腿口感很像，煙熏的炭火味又很讓人覺得舒心。接著是一道用大腿肉做的炸雞塊，這雖然不是傳統的日本料理做法，但油炸物依然保持著極低的咸度。咬開脆脆的面衣，光滑的大腿肉依然保持著鮮度，與之相配的是一種冬季的柑橘醋，清爽可口，咸味也夠了，是一道清甜的炸雞肉塊。此外還有涮雞肉丸、雞腿肉和雞胗，最后是冬季的白菜、大蔥等蔬菜，這產自九州各地的蔬菜甜度很高，涮在火鍋中吸了雞湯的香氣，變成了一個美妙的收尾。

如果預算有限或者圖個方便，“華味鳥”是個實惠的選擇，但連鎖經營的中央廚房問題是沒法逾越的一道屏障。福岡另有一家名為“新三浦”的雞湯鍋餐廳，是一家百年老店了，這家店的做法不但令我欣賞，更是因為時間匆忙，只是喝了幾口湯和胡亂吃了一塊雞腿肉，讓我到現在都心心念念，以至于現在坐在電腦前寫這段時，稍微一發愣口水就流到了嘴角。下次有機會再去福岡時，我一定痛痛快快地再去吃一次“新三浦”。

原以為雞湯鍋只是福岡的一種平民小吃，到了“新三浦”才發現也是像料亭一樣的高級場景，每個榻榻米的包間里，對著門的遠端必然辟出一塊空間，掛上字畫，前面擺著一件花器或文物。這些凸顯料亭品位的裝飾物往往都是店主從各處求來的珍品，價格不菲，聽“新三浦”的專務白井俊正說，他們的店已經開了100多年，幾代人積累起了所有的收藏之物，如今每個房間的布置都有詳細的記錄在冊，包括文物本身，以及每一件擺放的具體位置，簡直就是一個迷你版的《石渠寶笈》嘛。

當然我留戀的并不是這些。白井俊正是“新三浦”的家族傳人，父親是現任社長，他的職位雖是專務，但前廳后廚大大小小的事情全都親手來做，顯然是要盡快培養準備接手的意思。這其中最重要也是最隱秘的當然是熬雞湯了，我們去時他穿著一件高領的黑色汗衫，匆匆忙忙從后廚走來，原來正在和“新三浦”雞湯鍋第二代傳人在后廚里熬湯呢?！靶氯帧奔矣袃煞N湯，一種清湯，一種白湯。白湯是老湯，用旺火燉雞骨架，直至把骨髓全都燉出來，湯也變成了濃稠的白色。白湯要提前一天燉好，第二天從早上8點到晚上10點拿小火一直咕嘟著。清湯都是當天做，溫火慢慢煮，不需要白湯那么長的時間，客人來了就現場將兩種湯調配在一起。為什么要把兩者配在一起呢，是成本問題嗎？白井俊正搖頭說：“白湯有香氣有濃度，但純白湯喝幾口就會膩的，而且白湯放一晚，香氣和口味都會有所變化，必須要用清湯的鮮味進行中和。我們家的老師傅厲害在于，無論今天湯的情況怎么樣，總能保證口味在一個穩定的水平上，這也是我這些年一直跟他學習的地方?！?/p>

同樣是先喝湯，那鮮美的味道既不油膩也不寡淡，真想立馬泡上一碗白飯來吃。“基本上雞頭、雞爪、雞胸肉、雞腿骨這些不直接吃的部分，通通都放在湯里了。吊湯時內容物的選擇很寬泛，也無須分公母。但吃的話，一定是小公雞好吃，而且我們家現在只吃雞腿肉，以前也做過雞翅和雞脖子，但很多人對此不感興趣，只有懂吃的客人來了才專門給他們做?！卑拙≌膵寢屖⒘艘粔K雞腿肉給我，是提前在清湯里煮好后加進混合湯鍋里的，喝完湯等待開鍋，雞腿肉就可以享用了。那真是我畢生難忘的一塊雞腿肉??！因為采訪安排得很緊，我們馬上要去下一個地方，在眾目睽睽之下，只有我一個人以“我不嘗嘗回去怎么寫”為理由，吃掉了這塊雞肉。有肉筋、有脂肪、有紅肉的彈性，也許是因為倉促的原因，覺得這簡直是我吃過的口感最好的一塊，但我不敢表現得太幸福，怕引起同事的側目，只好默默地低頭，嘴角露出一絲不易察覺的微笑……

正常的流程里，大家撈凈湯中的雞腿肉，便可以直接下一整盤蔬菜。其實蔬菜并不僅僅是葷素搭配這么簡單，“新三浦”對蔬菜的選擇非常有講究，白菜、香菇、春菊、西蘭花和豆腐，吃起來都是甜絲絲的?！岸叶际菫榱吮Ｗo這鍋湯而選的菜，白菜可以吸湯里的異味，要把邊緣全部切掉，讓中間厚的部分盡量和湯汁接觸；春菊很苦，可以中和雞湯的味道；香菇能讓湯的味道更鮮?！彪u肉和蔬菜同樣要蘸醬汁來吃，因為味道都很清淡，他們家的醬汁也選擇了加青檸檬皮的醋醬油汁，味道清甜，甚至可以直接喝兩口?！懊磕曛挥幸欢螘r間能買得到青檸檬，一買就是一年的量，拿回來存放的時間越長，香氣就會越浸入皮中，醬汁也是我們店的一大特色?！?/p>

白井俊正的媽媽端莊秀美，是店里氣質非凡的女將，我們去時穿著淺粉色的和服笑盈盈地幫我們盛湯煮菜，因為特別漂亮又和氣，始終讓人覺得非常開心。在福岡去了不少家族旅館，發現女將是一個特別有意思的角色，她是家里的女主人，往往是從婆婆傳給媳婦，再傳給兒媳，負責在前廳接待客人，既講究儀態又有份威嚴，可以說是整個家族旅館的靈魂人物，餐廳的風格如何，服務是否到位，菜好不好吃，全都跟女將有直接關系。

讓我覺得頗為有趣的是某天晚上造訪一家名為“山根”的家庭旅館，我們比預約時間遲到了很久，一進去，門口不遠處一位銀白頭發、穿著深色和服的老太臉上明顯露出不悅的表情。這位名叫山根捷子的太太就是這座家庭旅館的女將，我們坐定后不久，她便拉開門端著精致的食物進來，一邊上菜一邊繃著臉同翻譯老崔講話。我小心翼翼地向她表示歉意?！笆堑?，等得我已經快睡著了！”山根捷子甩我一個凌厲的眼神，從此開始，我們用餐的氣氛就被這位威嚴的女將完全控制住了。很快我發現，她是故意要給我們點顏色瞧瞧，無論我們說什么話，她總能以極快的反應速度接一句讓我們無法應對的話，可是我們明明不欠她什么，偏偏像做錯事的孩子似的，在她透過鏡片依然攝入人心的目光注視下，老老實實地把盤子里的菜一口一口地吃掉。“您非常厲害，我無法接上您的話?！薄安?，你只要隨便說一句什么就好，我總有辦法再把話圓回來?！彼疽馕艺f些什么，結果我莫名其妙地說了句：“要是您是樸槿惠，應該不會落到現在的境地吧?！薄肮窃趺磿?，我的腦子已經銹掉了，你聽，腦子里有東西在晃呢，聽到了嗎？”

那一餐我吃了什么已經完全不重要了。吃完飯，在后廚里一直忙碌的大將山根敏勝才出來同我們打招呼，山根敏勝是山根捷子的兒子，15年前父親去世，他開始成為料理職人。“大將是不能在客人吃飯的時候過來點頭哈腰的，有失風范?！鄙礁葑诱f，“即便是我也要稱呼他為‘哥哥，這是我們家一直以來對大將的尊稱?！弊駨娜毡緜鹘y飲食儀式的“山根”餐廳已經經營了80多年，山根捷子說，70年代最鼎盛時有20個服務員、20名廚師，他們家的房子至少有六層樓高，可以想象當年這里是何等的繁榮景象。而現在山根家只有母親和兒子、媳婦三人撐著這間家庭旅館，去了之后我才發現，一層旅館里只有一個房間，難怪這種預約是無法取消的，如果我們今晚因為太晚不來，他們可能這一天就沒有任何生意。更加覺得山根捷子是一個厲害人物，這么一個名不見經傳的地方，因為有了這么一個獨當一面的女將，而給人留下了非同尋常的深刻印象。

佐賀：關于和牛

緊鄰福岡的佐賀縣是九州地區面積最小的一個縣，也是一個標準的農業縣。在福岡常常能聽到廚師們說起佐賀的大米和蔬果是優質的食材，另外說得最多的就是佐賀的和牛了。在福岡運河邊一座橋頭有一幢醒目的玻璃房子餐廳，豎著“佐賀?！比齻€行書漢字的招牌，尤其是晚上乘坐水上巴士看福岡夜景時，這里就是一個巨大的廣告牌。而同是和牛名優產地的九州地區宮崎縣，也在福岡開了家專營餐廳，但沒這么引人注目，風頭全讓“佐賀?！眾Z去了。佐賀離福岡非常近，只要一個多小時車程就能到達縣廳所在地佐賀市，宮崎則離福岡比較遠，交通也沒那么便利，最終我們遺憾地未能前往，因此只能以佐賀作為代表，了解日本常被神化的和牛的故事。

和老牌的神戶牛、松阪牛相比，佐賀牛是當之無愧的后起之秀。佐賀縣農業協會畜產酪農部技術參與立野利宗今年67歲，是佐賀牛的創始人和歷史見證者，1984年，佐賀農協引進了滋賀縣的近江種牛，開始了黑毛和牛的養殖歷程。

小牛從2至3個月開始進行專業飼養，但成功養成一頭和牛并不容易。聽立野利宗介紹，養?？此泼髅靼装讛[在眼前，沒想到也要將答案留到最后一刻才能揭曉。種牛是保證品質的第一要素，但并不絕對，“有這樣的情況，養了2年，最后發現只是普通的牛肉。也有以小博大的，買了便宜的種牛，最后養成了雪花紋，那就賺到了”。

日本人細致入微的性格創造出了他們飼養和牛的方式。立野利宗說，種牛被引進后是否能長出雪花狀的花紋，最主要的是精心調制飼料。“前9個月以喂草為主，9個月時它的體重應該達到280公斤，之后逐漸加入小麥、玉米和草混合的飼料，但這個轉變過程要非常非常緩慢，可以加一些軟軟的米的稻殼做過渡，因為牛的胃十分脆弱。到29個月時，體重將達到800公斤，是一般出欄的月齡。之后成本就會變得很高。”

要給和牛聽音樂嗎？看起來很嚴肅的立野利宗沒忍住笑：“是的，是要聽音樂的，總之是要給它們創造舒適的環境。夏天要用霧狀的灑水設備給牛舍降溫，不能讓牛急躁，不能給牛造成任何負擔。地要鋪得很松軟，就像腳踩舒適的運動鞋，這樣牛蹄子就不會磨，從出生到出欄，牛只要剪兩次趾甲就夠了。此外地墊要經常拿出去曬，吸了很多尿容易滋生細菌，細菌的味道會讓牛沒有胃口。”

記得曾在日本放送協會（NHK）的紀錄片里看過，和牛大賽有一項是比牛的儀態，比如蹄子怎么擺才是最美的，“這跟牛的口感無關，目的是為了比母牛的生育能力”。立野利宗說，佐賀并沒有培育母牛的項目，所謂的佐賀牛和全國其他和牛產地的一樣，是指在本地飼養出的牛，大家比試的是誰的飼養本領更厲害，至于小牛的來源有很多，每年農協的專家都會去各地挑選最優秀的小牛回來。

在福岡也能看到的“佐賀?！笔亲糍R農協的一個品牌，專指佐賀縣農民養殖的達到級別標準的雪花紋牛肉。和牛是指日本培育出的牛的品種，但可以和國外牛種雜交進行品種改良，但牛和牛的肉質會有很大的差別，日本肉品等級鑒定協會是專門給豬肉、牛肉分等級的組織，他們主要按照兩個標準來評價和牛，一是肉脂肪交雜的程度（BMS），通俗地說就是油花的分布情況，將和牛肉分成12個等級。一級是純粹的紅肉，從二級開始漸漸有了像顯微鏡下看微生物的白色小斑點，證明有些脂肪融入了肌肉中，這種交融的程度越高，牛肉的級別就越高，直到最高的第12級，白色的脂肪已經像電視機上的雪花點，均勻而密集地分布在了肉身之間。根據這12個級別的劃分，和牛被劃分成5個等級，5級最高，BMS達到8以上，才能被認定為5級。另一個評價標準叫作成品率等級，是按照一套公式來評估整塊肉可以使用的成品部分，分為A、B、C三類，A是最高級，代表肉品發育得最完整。兩個指標交叉組合，因此A5就是頂級的和牛肉了。“佐賀?！逼放频恼J定同這個標準類似，BMS達到7級及以上，才能被打上“佐賀?！边@三個用行楷書寫的雄壯漢字。如果肉的BMS在7級以下，那只能叫作“佐賀產和?！?，就像立野利宗最開始說到的，有些小牛的品種雖好，但養育方法不得當，導致該變出的花紋沒有如約變出來，就只能淪為檔次較低的“佐賀產和?！绷?。

與日本其他農業部門一樣，佐賀縣的和牛養殖也是通過農業協會進行有計劃的統一管理。農業協會為農戶提供一條龍服務，從專家選種開始，為全縣的農戶配置1萬頭小牛，在養殖的過程中，通過5個大農場的農場主來一級級聯系農場上的小農戶，小牛出欄時，農業協會能夠保證穩定的收購途徑，最大限度地減少農戶養牛的風險。立野利宗說，佐賀80%的農戶都加入了農協，剩余20%的農戶會將牛肉直接賣給烤肉店或者有其他穩定的送貨通道。

除了針對農戶，農業協會下屬有幾家直營餐廳，這種農業協會開餐廳的形式在九州各地都十分盛行，我想歸根結底還是九州的農產品豐富，旗下的餐廳里不僅選用本縣的和牛，各種蔬菜、大米也都是本地出產。聽立野利宗說到這些，心想在九州打聽一下農協直營餐廳真是一個不錯的選擇，一定是最好的食材都優先供給這些餐廳才對。

位于佐賀市的“季樂”和牛餐廳是佐賀農協直營餐廳里最出名的一家，實力也最強，福岡的玻璃房子“佐賀牛”就是“季樂”餐廳開的分店。我們去本店的時候，剛好趕上一批按部分切好的生牛肉塊送到后廚，白色的脂肪厚厚地包裹著雪花細密而均勻分布的紅肉，一塊大約有10公斤重。經過養牛農家的精細養育，佐賀牛的食用重量可以做到精確估計，立野利宗說，佐賀縣產和牛出欄時800公斤，生肉重量為512公斤，去掉骨頭和脂肪后按部位分好，重374公斤，最后去掉筋肉和碎肉，真正能夠達到餐廳食用標準的約是一頭牛三分之一的體重，為273公斤。

和牛最引以為傲的特點是油脂含量少，據說吃多了也不會胖。我在福岡的“燒肉道”餐廳里摸過來自鹿兒島的和牛肉，的確手上清爽得很，而鹿兒島的和牛比佐賀和宮崎的檔次是要低一些的。和牛身上最佳的食用部位在背部，活動量最小，所以肉質最軟嫩，但跟美國的牛肉相比，和牛背部雪花肉中的脂肪含量會少很多。

我們那天吃的一塊A5級和牛選的是上腦到牛腰的位置。一只黑色瓷盤上方方正正擺一塊紅白相間的和牛肉，因為那種條件反射式的開心，居然心里就很不客觀地打出了“賞心悅目”四個大字。這種喜悅來自兩個方面，其一是肉的奪目色澤讓人激動，其二是細細密密的白色脂肪線條，被周圍明艷的紅色映照成了淡淡的粉色，即使是密集恐懼癥患者也不會覺得有任何的不適之感，因為那是一種非常柔和甜蜜的毛茸茸的感覺。看似嚴絲合縫的一方牛肉，其實已經被切成了長長的四條。拿筷子剝下一條來，剩余的部分結結實實沒有任何變形或牽連，心里就是日本給人的那種舒服和細心的感覺。

更令我開心的是餐廳常務北島博文親自上手幫我烤牛排。他替我夾起一塊放在厚厚的鐵盤子上，牛肉小棒在漂著的一些油星上輕輕地打滑了一下，接著開始微微抖動著表皮變干變亮，顏色變深，我只要偏著頭看看橫切面上的血色又被侵占多少就夠了。如釋重負啊，前幾天在福岡的“燒肉道”吃和牛，第一口進去美壞了，但后面因為自己的技術問題烤壞了一大半，暴殄天物以至于悲憤了好久。今天有人幫著操心，心理上放松很多。

和牛絕對應該是來日本必吃，它是一種盡管短暫，但是卻像煙花般絢爛的體驗。

無論你已經吃過多少次，又吃一次時咬下的第一口，都會是像初戀般的甜蜜滋味，很多人無法確切形容，但都會感嘆一句：“好幸福哦！”我想這種幸福感在于肉質的均勻。虔誠地含進第一口佐賀牛肉前，先調動自己的感官，活動一下口腔，同時喚醒內心的期待。在微脆的表皮之下，卷裹著汁水的肉體迅速地融化，你明明知道那是來自油脂的香氣，但卻不像往常那般肥膩，一定是因為紅肉做了中和，但柔滑得又仿佛沒有了肌肉的纖維。和五花肉的肥瘦相間顯著不同，這種雪花狀的交融，讓二者真正變得你中有我我中有你。北島博文說，和牛的口感首先是軟，“動的地方，肉就會很硬”，所以和牛的飼養一定是以讓牛保持平靜狀態為宗旨的，我們吃的牛上腦本身就因為靠近脖子，纖維相互交錯而非常的短，若以和牛的標準來飼養，只會覺得更加柔軟，以至于完全感覺不到纖維狀的存在。很多人覺得和牛過肥，但檢測之后脂肪含量并不高，我想就是因為肌肉的絲滑使人產生了誤解。

中國人的經驗里，牛肉是纖維粗糲的，“嫩”是對它的一種高端評價，但這么形容和牛并不足夠。和牛肉的香氣和甜度也是對它的口感要求，綜合起來感受，就是一種類似乳制品的香濃味道，越嚼越覺得回味很足。同樣是令人魂牽夢縈的金槍魚就跟和牛顯著不同，金槍魚的油脂豐盈，但肌肉細膩得很快卷裹著香氣滑進了嗓子，像妖嬈的少女，干凈利落。而和牛的神韻在于豐腴感的余韻長久地蕩漾，它的肉質即使軟，也并不細，在你咀嚼的時候，香濃之味會慢慢擴散到嘴里的角角落落，柔和纏綿，就像風情萬種的中年風流夫人。

風流夫人的另一面，就是和牛的美妙享受會迅速走到盡頭。“季樂”餐廳奉上的和牛只有巴掌大小，切成四條，一開始會懷疑是否能填滿肚子，當吃到第四條時，馬上明白滿足感的邊際效用即將達到峰值。四塊下肚已覺得非常扎實，這種肥美的感覺的確應該適可而止，聰明的餐廳會以他們的職業經驗幫助你停留在最美好的感覺中，既不怨也不戀，下一次相遇，又會是一個煙花絢爛的美好時刻。

無論是“宮崎牛”還是“佐賀牛”，把每一頭牛的來源交代得清清楚楚是他們的慣例，其中“佐賀?！钡漠a品檢測標準尤其嚴格。北島博文說，2002年，日本發生了幾起食品造假事件，震動了全國，在當年，佐賀農協即推出肉農場證明書，注明每頭牛的履歷，同時要求商家在銷售時提供履歷和飼養者照片。我們今天食用的和牛來自鹿兒島市一個叫作桑原畜產的農場，北島博文提供的資料里貼著農場11位工作人員的合照以及農場全貌的照片。日本的每一頭和牛在出生時便在耳朵上打上了編號，它們的家族脈絡都非常清晰，資料里甚至記載著這頭牛的祖父母情況。還包括這頭牛所吃過的飼料，包括玉米、大麥、麥麩、大豆以及專門為佐賀牛配制的特色飼料等等。這些來自方方面面的關于食品安全的小細節，都足以證明日本人對食物的信賴感。

這次在九州吃了五六次和牛，除了在一家中餐館吃的印象深刻的川味和牛外，還是和式的做法更襯得出和牛的本味來。在福岡吃了次“宮崎?！辫F板燒，把從A5到普通的四種牛肉全吃了一遍。廚師先拿豬白肉塊煎出豐富的油，再把每塊肉切成一個個的小方塊，這樣煎的熟度偏高，感覺汁水被損失掉了一些，不過經過對比，無疑更把A5的香味襯托出來了。

另一個印象深刻的做法也來自“季樂”餐廳，用的不是烤而是蒸。和牛只削掉一部分外部的脂肪，留出一指多寬的白邊來，再切成薄片，在一只方形的木蒸籠里鋪好白菜、金針菇、小蔥等菜品打底，將四片薄而寬大的肉片平鋪在菜品上，直至蒸熟。這時最好吃的就不是肉本身了，而是蒸的做法鎖住了和牛的汁水，緩緩沁入到蔬菜里面，將肉片包裹著下面的蔬菜一起夾起來吃，蔬菜的各種甜美卷裹在肉和肉汁之間，吃起來味道非常清香。

熊本：從熊本熊部長到馬肉刺身和鄉土料理

從福岡坐新干線到達熊本火車站，一下車就掉進了熊本熊的世界。戴著圣誕尖尖帽的熊本熊碩大無比的大頭、模擬熊本熊在辦公室辦公的場景，還有大大小小的熊本熊招貼畫，不出車站，就能痛快地一通拍照。我們遇上從中國來的一家四口，兩個孩子看起來三五歲的樣子，正在熊本熊辦公室門口拍照。“今天部長在辦公室啊，11點可以去看它表演。”我說?！笆堑?，我們就是沖這個來的?！蹦俏粙寢屝χ卮稹?/p>

熊本熊的辦公室在熊本縣鶴屋百貨東館一樓。我們提前15分鐘趕到那里，現場早已坐滿等候的孩子和家長們。熊本熊的舞臺在室內的一角，觀眾席圍著舞臺，大概能坐七八十人。室內的另一側是熊本熊紀念品商店，離大門最遠的地方是熊本熊的辦公室，辦公桌上放著一本大大的留言簿供游客留言，每個人最喜歡的拍照Pose就是坐在熊本熊的位置上，拿起手邊的古董電話做出指點江山的樣子。

還沒從國內出發時，我已向熊本縣觀光聯盟的蒲崎茜小姐打聽好了熊本熊的辦公時間，按照日子安排到熊本的采訪，以便能順道來看在國內人氣很高，尤其是在微信表情里大火的熊本熊表演。11點整，熊本熊本尊登場，看到每天在微信里發出的各種表情變成了眼前的“活人”，我情不自禁地和小朋友們一起激動地喊起來。臨近圣誕，熊本熊穿戴上了紅馬甲和紅色尖尖帽，頂著兩團火紅的紅臉蛋，拖著圓滾滾的大肚皮滾到了臺上，開始在女工作人員的解說下，和臺下的小朋友們互動。熊本熊手短腳短，但卻非常靈活，兩只圓圓的手來回摩挲，或者迅速抬起一只小短腿擺出鐵臂阿童木的造型，讓臺下笑倒一片。熊本熊的正式節目是在音樂的伴奏下翩翩起舞，這個靈活的胖子動作簡直太萌了，好多小朋友蹦蹦跳跳跟著熊本熊一起跳，最后把大人的情緒也都帶起來了。演出結束之后，一位頭發花白的大叔沖出圍攏上去的人群，深深地在熊本熊臉上親了一下。

在中國游客旅游熱情沒那么高漲的九州地區，熊本縣因為熊本熊的走紅成為名氣最響的目的地之一。熊本熊是熊本縣政府一次極其成功的營銷策略。2011年，借著新干線即將通車的契機，原本名不見經傳的農業城市熊本決定推出吉祥物“熊本熊”，打造城市形象?？紤]到城市本身缺乏知名度，畢業于哈佛大學肯尼迪政治學院的熊本縣知事蒲島郁夫決定借助鄰縣打開話題度，并制定了以“事件營銷”取代廣告營銷的策略：2010年9月，蒲島郁夫首次在YouTube召開緊急記者會，宣布要在關西地區發放1萬張名片的熊本熊被大阪的城市魅力迷住而走失了，希望市民能幫忙找熊。一夜之間，“尋找熊本熊”的活動點燃了社交網站。

如果說用網絡事件讓熊本熊在大阪“混了個臉熟”是營銷成功的第一步，那么打破卡通形象創收模式、實行“免費使用”策略，就是運營團隊的第二個大招。要使用熊本熊形象，無須繳納版權費，只要申請獲批即可。兼具“顏值”和知名度的熊本熊很快出現在膠帶、筆盒、環保袋、T恤、牛奶盒、零食包裝上，覆蓋了市民生活的每個角落。

熊本熊是一名重量級賣萌選手，捂嘴、揮手、花樣摔跤等賣萌動作，都是縣政府特地將熊本熊送到日本搞笑藝人發源地“吉本興業”受訓，專門設計練習的。身為公務員的熊本熊曾在大阪街頭迷戀美食而走失、因為減肥失敗而降職、看見可愛的女生會忍不住抱住，它和普通人一樣生活，卻比普通人還要笨拙。憑借接地氣、全免費的特殊戰略，熊本熊迅速占領了日本的大街小巷，甚至闖進了中國人的表情包。2015年，熊本熊周邊產品銷售額達到1007億日元，再創5年來新高。

最近，一檔日本綜藝節目調侃熊本熊，說2011年的影像資料中，熊本熊還是挺瘦的，小手也不像現在這么短，后來吃多了好東西才變成如今的胖子。此話不假，熊本熊的確是一名為熊本美食獻身的模范公務員。它的“本職”是熊本縣營業部長兼幸福部長，賣萌之余，主要“工作”是宣傳熊本縣的農產品和美食文化。2012年10月30日，蒲島郁夫召開了第二次網絡新聞發布會，一本正經地宣布：“誠如大家所知，熊本熊的腮紅不見了，這是前所未有的緊急事態……”這段4分38秒的短片一個月內在官網播放超過16萬次，掀起一場“東京市民找腮紅大作戰”。在接下來推出的繪本式小動畫中，熱心的熊本市民告訴熊本熊去菜園、港口、海邊、牧場找腮紅，美味的熊本紅番茄、海蝦、鯛魚、紅牛依次出場，最終大家才明白：“熊本熊的腮紅會不見，是因為吃了太多熊本縣的美味食物?！边@場看起來幼稚的活動成為紅極一時的網絡話題，給熊本縣農產品帶來的影響力，相當于在首都圈投放6億日元的電視廣告。

熊本熊的免費形象使用權也給農產品宣傳帶來了更廣闊的思路：來自大阪的悠哈味覺糖與熊本熊合作，推出以熊本縣晚白柚為原料的軟糖，包裝上一只“驚詫臉”的熊本熊格外惹眼；格力高當家零食“百奇”推出使用熊本當地產牛奶的新口味，外包裝上還貼心地設計出了兩只熊掌。走進任何一家熊本熊紀念品商店，都能看見印滿這只黑胖熊的特產零食。

以熊本熊命名的美食場所中，最著名的要數“熊酒吧”。熊本擁有悠久的制酒歷史，自平安時代傳承下來的熊本赤酒，是一種在釀酒過程中加入木灰防止氧化的烈酒，在初代熊本藩主加藤清正的時代，就成為廣受喜愛的“庶民酒”，到了江戶時代，更是被細川藩當成國酒。赤酒口感醇厚，既是正月里祭神勇的屠蘇酒，也是可以用來調味的料酒。除了赤酒以外，以人吉盆地出產的大米為原料，球磨川河水釀制的“球磨燒酒”也是熊本名產。

走進熊本熊酒吧，目之所及的所有器具上都漂浮著那兩團標志性的腮紅——從菜單、燒酒瓶、酒桶到各類紀念小物，就連酒桌邊的墻上都浮出熊本熊的半個身子。在這個兼具酒文化博物館功能的“嚴肅酒吧”，店長會為客人挑選三種不同風味的清酒，附上表明了釀造方法、年份和釀造廠的說明書，請君品嘗。與一人高的熊本熊并排坐在吧臺前，抿一口醇厚的球磨燒酒，望著小公務員熊本君寬厚又“生無可戀”的背影，很容易冒出把酒交心的沖動。

盡管很多人知道熊本出名只是因為萌神熊本熊部長，但熊本其實是一個歷史豐厚的城市。熊本最有歷史價值的景點是日本三大古城之一的熊本城，建于1607年，是德川幕府時期熊本藩主加藤清正所建官邸，它是一座“令軍隊想放棄”的城池，又叫作“銀杏城”。筑城天才加藤清正在建城時考慮到一旦因戰爭被圍城，城內需要戰備糧儲，因此便廣種銀杏，甚至連鋪床的材質都用的是曬干后的芋頭莖。這座宏偉的建筑群占地約98萬平方米，建有亭、閣、櫓、井、石墻等許多建筑形式，是日本重要的文化財產。非?？上У氖?，去年4月熊本發生里氏6.5級的強震，熊本城在地震中遭受到了嚴重損壞，相關部門估計，需要20年的修復時間才能恢復熊本城的原貌。

緊鄰熊本城的一條商業街聚集了熊本市最精華的美食和購物場所。來熊本，一要看熊本城，第二就是要吃熊本特色的馬肉刺身。雖然日本人吃馬肉的根基并不算深厚，但在熊本卻是最高檔的美食。我們在當地有名的“青柳”餐廳吃了頓以馬肉刺身為主的熊本鄉土料理，看多了福岡料亭里的美妙絕倫，這間餐廳淳樸的粗瓷大碗讓人覺得格外輕松。

餐廳經理廣瀨慶人告訴我們，日本食用馬肉的地區只有山梨、長野和熊本三地，這其中熊本的馬肉以脂肪豐富為特色，“比和牛肥一點，入口即化，吃起來也比較香”。但吃馬肉對我們這些中國人來說仍是心理挑戰，當一盤裝在櫻花圖案綠盤中的馬肉刺身端上來時，那鮮紅的色彩讓我吃了一驚。廣瀨慶人向我們介紹說，食用馬肉的傳統要拜加藤清正所賜。這位有著“虎加藤”外號的大武將率部在朝鮮被敵軍圍困時，為了固守城池不失，不得已靠殺戰馬為食才活了下來。加藤清正是日本民間最受歡迎的歷史人物之一，他的這段故事被廣為流傳，熊本當地從此也有了食用馬肉的習慣，江戶末期，隨著肉食禁止令的逐步放開，這一傳統被發揚光大并開始流傳。但現代熊本人開始食用馬肉的歷史并不長久，廣瀨慶人說，“青柳”餐廳已有67年的歷史，一開始以淳樸的熊本土菜為主，大約在30年前，隨著馬肉料理的復興，“青柳”開始將馬肉加入到菜單中。

這其中以馬肉刺身最為有名，菜單上面馬肉刺身常被稱為“櫻Sakura”。據說切割馬肉時，馬肉一經與空氣接觸，就會變成近似于櫻花的顏色，而馬肉刺身又正好是在櫻花盛開的時候最好吃，所以就被稱為“櫻肉”。另一種說法是，公元675年日本天武天皇頒布了著名的“肉食禁止令”，后來隨著佛教的傳入和神道教的影響，畜肉在日本人食譜中的比例越來越低，但大吃貨們有時候還是會忍不住想偷吃幾口肥美的紅肉，于是便把馬肉稱之為櫻肉、豬肉叫作牡丹、鹿肉稱為紅葉，用植物的名字代替肉名，這樣也算有了心理安慰。

顯然第二種說法更可信些。因為眼前的馬肉刺身，完全聯想不到櫻花的模樣，相比之下，還是和牛、金槍魚的顏色粉嫩一些。馬肉刺身中間的脂肪分布也比和牛更加粗壯，于是顏色顯得雪白，紅澄澄白瑩瑩地擺成一圈，上面再加幾片馬頸部純白色的脂肪肉片，那晶瑩光亮似乎入口會有脆感。

沒想到，味道比和牛更加清淡！我們吃的是肋部的馬肉，刺身肉質清冽，連滯感非常弱，唇齒之間比嚼和牛更加爽口。廣瀨慶人讓我一定蘸醬汁來吃，“日本很多的魚和肉都是必須靠醬汁來調味，本身原味很淡”。那醬汁非常濃甜，生馬肉不但立刻變得香醇起來，似乎也增加了嚼勁。原來是用黃醬、醋和糖調制的，冰涼的馬肉在黃醬的溫暖包裹下釋放著油脂的醇厚感。

為什么要生吃呢？在中國人看來，吃馬肉就很難接受，更不用說是生吃了?！扒嗔辈蛷d的料理師荒尾真告訴我們，馬的食性較窄，而且不是反芻動物，同時由于馬肉有害脂肪相當稀少，馬的體溫較高又無法滋生寄生蟲，所以從微生物的角度看，生食馬肉相對牛羊更加安全。荒尾真說，馬肉原本和生魚片一樣，只需冷藏熟成就可以食用，但日本曾經出現過一次假牛肉的食品安全危機事件，衛生局開始對全國的肉食進行全面調查，也在馬肉中發現了細菌，從此規定馬肉必須冷凍至零下60℃之后才能食用。“所以制作馬肉刺身最難的就是解凍之后讓馬肉和生鮮的口感保持一致。”一般的馬肉刺身溫度在2℃～3℃，比如我們今天吃的，屬于偏軟的一種，也有很多當地人愛吃口感偏硬的馬肉，就需要廚師們控制好解凍的程度來微調口感。

馬肉是熊本人逢年過節時才會吃的盛大食物，它的飼養成本比牛羊要高不少，價格也比普通的牛羊肉要貴很多。馬肉出自熊本當地的牧場，廣瀨慶人說，現如今最常見的食用馬品種是由法國純種波爾頓馬和北海道小型種道產子馬雜交的后代，不僅產肉率高，而且脂肪分布均勻，肉質細膩。“牧場的飼料都是精心調配的，比如添加的豆粕，能促進馬肉中間漂亮的油花形成，以及微微有些甜又很有回味的口感?！?/p>

廣瀨慶人說，馬肉富含膠原蛋白、低卡路里、脂肪率甚低，是極健康的紅肉。除了馬肉刺身外，還有很多原汁呈現馬肉特有美味的料理，比如“燉馬內臟”“馬肉飯團”等。如今的熊本已成為不折不扣的馬肉之鄉，作為熊本的靈魂食材，從馬的腿肉、背部肉到五花肉通通都適合料理，其中馬肝又是特別有名的食用部位，還有其他內臟、脊髓或頸部肥美的鬃肉等，門類繁多。

但我還是越不過心里的屏障，吃完刺身，就急切地請廣瀨慶人趕快把馬肉薄片放在火鍋里涮熟，配著套餐里的一種面片湯一起吃。有趣的是，熊本的鄉土料理幾乎都跟熊本的歷史關系密切?！斑@種面片是以前部隊打仗時吃的，把醬油、日本酒和糖加進湯里直接煮。”熊本有武士之國的別稱，這里曾先后被平氏家族、大友氏、薩摩島津氏、肥前龍造寺氏統治或掀起紛爭，1587年，豐臣秀吉開始九州征伐，他的心腹將領加藤清正逐漸成為肥后國藩主，是一名驍勇善戰并廣受愛戴的武將，而且善于筑城，建成了堅不可摧的熊本城。加藤清正死后，德川部細川忠利入主熊本城，成為新的藩主，細川忠利也是熱衷武藝之人，在九州非常有名的劍客宮本武藏就曾受惠于他，來熊本傳授兵法。

除馬肉刺身外，熊本的鄉土料理也有非常鮮明的特色。首先端上來的四小碟前菜看起來特別淳樸，兩棵打成結的和蔥上撒著黃色醬汁，櫻花圖案的小碗里盛著亮晶晶的海苔，一盞小茶碟上面擺著兩塊蓮藕，藕孔里裹著黃色的辣醬，另有幾顆烘干的納豆裝在一只四方小盒里，是一道非常傳統的干香料理，甚至好多當地年輕人都吃不懂它的味道。海苔來自水前寺的河道里，廣瀨慶人說：“熊本的水質很好，尤其是阿蘇火山地區，含豐富的礦物質。熊本雖然經歷過很多次地震，但震后缺水的情況卻很少。”藕是熊本的另一種代表性食物，撒著用醋和糖調制的醬汁的和蔥也是一種特色，再加上馬肉刺身，是熊本鄉土料理的“三件套”。從口味上來看，熊本人飲食非常偏甜，各種醬汁，甚至是辣醬也帶著絲絲甜味。

一套鄉土料理，從食材到盛器無不懷古。盛湯的蓋碗表面是黑色的漆器，上面燙金繪著一大八小圍繞在一起的圓圈圖案，只是覺得素雅多問了一句，沒想到這個圖案竟然是藩主細川家族的家紋“九曜紋”，代表九孔蓮藕?！凹毚ㄖ依麖男◇w弱多病，曾有高僧指點應多食蓮藕，在藕洞里塞上味噌、辛子和蜂蜜，做成一道藥膳來吃。后來細川忠利的妻子在熊本城池外種了很多蓮藕，并將其作為家族的家紋來使用?！睆V瀨慶人說。

鹿兒島：黑豚豬與薩摩歷史

在九州地區，如果時間允許的話最應該乘坐小火車去旅行。九州地區是鐵道迷的圣地，那里有不同鐵路公司經營的各具特色的小火車，尤其在南九州地區，觀光列車經過四季變幻的海景、不時噴出濃煙的活火山口、壯麗的群山和狹長的隧道，車上的餐食也因為九州高品質的食材而格外好吃。在某些小的站臺，立販式售賣便當的老爺爺笑盈盈地將栗子便當交付到你手里，直至到達南九州的南端鹿兒島縣，你還可以喝到用當地的薩摩芋和麥芽混合釀造的啤酒。

遺憾的是，我們沒有足夠的時間乘坐小火車去旅行，只能以最便捷的方式乘坐新干線從福岡到達鹿兒島市。鹿兒島是我們此行的終點，在九州本島上的福岡縣、佐賀縣、長崎縣、大分縣、熊本縣、宮崎縣和鹿兒島縣里，我們只能有選擇性地走訪幾個縣市，但鹿兒島縣是一直很篤定想要去的地方。

鹿兒島有傳說中美味的黑豚豬肉。想象著在亞熱帶寬大的樹葉間和茂密的草叢里，小黑豬興致勃勃地吃著鹿兒島的薩摩番薯，遠處梯田上整齊排列的薩摩燒罐子里裝滿了釀制中的黑醋，抬頭可見波光粼粼的海面之上，櫻島火山正在噴發出一團濃濃的煙霧，像一幅晴空萬里之下農田與大海的浮世繪。

果然一走出火車站，溫潤的南國氣息就撲面而來。這天下雨，我們先飛快地跑到離火車站不遠的展望臺上瞭望隔海的櫻島火山，但云霧太重，完全看不到火山口的樣子，只好有點掃興地趕著去“南洲館”吃黑豚火鍋。

說實話，在一向精致的日本，并不常見到像“南洲館”這么簡陋的餐廳陳設。接待我們的服務員是一個靦腆的大男孩，名叫深江直，在空無一人的餐廳里，他帶我們走向一張中國農家樂式的木頭圓桌，桌子中間擺著一口黑色的大厚鐵鍋，上面罩著一只結實的竹篾子。還真是鄉土得徹底。為什么到飯點卻沒人來？我懷疑是不是走錯了地方，默默地發微信問在當地旅游機構工作的聯系人喬占新。“沒有錯，這里就是鹿兒島最有名的黑豚豬火鍋?！彼貜驼f。

深江直開始認真地做準備，他掀起竹篾子時，我一下子就被眼前的活色生香驚呆了。大鐵鍋中間隔水立著一只盛滿食物的木盆，里面食物的色彩美得非常不真實。兩團嫩綠的生菜、幾顆深綠色的西蘭花躺在旁邊形成疊翠的層次，切出花邊的橘紅色胡蘿卜片、鹿兒島特色的嫩黃色番薯和色彩飽和度高的紫薯、幾條明黃色的黃椒以及淡黃色的炸豆腐一起擺出了花團錦簇，大大小小的白色蘑菇片和褐色的蘑菇頭穿插著擺在綻放的花朵中間，連正紅色的圣女果也只能鋪在底層不露面，與上面的食材相比，它光溜溜的表皮缺乏質感。

旁邊的一只碧色平盤上盛著主角黑豚豬肉片，切成5毫米左右厚度的長條，從盤子中央像四周發散狀鋪開。九州各地的特色食物繞不開各種肉食，和牛、馬肉，都是超出經驗之外的好奇物，這回見到和國內長得差不多的豬肉片，感覺親切又輕松多了。

深江直將鍋內的湯底煮開，照例是每人盛一碗清湯空口喝。與之前喝的所有湯底都不一樣，這里的湯非常清淡，“是料理長用鰹魚和昆布以及7種野菜一起吊出的湯，爽口又營養”。深江直接下著豬肉，想想看在國內很少涮豬肉吃，一筷子下去，覺得真是好香，挺像羊肉那種細嫩的感覺，香氣也很足，之前只有在云南鄉下的婚宴上吃過的新鮮烤豬肉才有同等的香氣。聽深江直介紹說，“南洲館”和樓上的酒店都已經開了40多年，設施難免陳舊，一般只對客人的餐廳平時只有晚上才營業，所以中午才見不到人，這并不表明這里的食物不好吃，相反倒很像在國內某個偏僻小店才能嘗到的地道味道。

我正想說，涮火鍋嘛，我們自己來就好了，結果發現“南洲館”的食物表演才剛剛開始。剛才的一輪豬肉撈凈，開始下那盤絢爛的蔬菜。深江直把各種菜品依次放入鍋內，每一種都拿一片像小碗一樣的生菜卷倒扣過來罩住，以免食材在鍋里溜走，最后鍋內擠擠挨挨地鼓起8只翠綠的小山包。紅白相間的肉片則疊放在每一個小山包上面，隔著水，深江直拿湯勺一次次舀起湯汁來燙熟肉片，在似熟非熟之間，請我們蘸著柚子醬汁來吃，于是奶香和清新味道融在了一起。

在他的操作之下，這一餐吃得非常有節奏感。吃完上面蓋著的豬肉，生菜卷仍舊保持著筋骨，拿細長筷子翻轉過來，生菜像綻放的蓮花，漸漸松軟下去，烘托出中間盛著的各色蔬菜花蕊，它們慢慢隨著湯滾動的方向流散開，逐漸融合匯聚在一起。我們依次夾完鍋底的食物，蘸著柚子醬汁吃出菜的甜味和清香，看著深江直繼續表演，把一把壓制的面條放在鍋中間的凸起處，迅速松手，讓面條自由地散在鍋里。

沒想到看起來鄉土氣十足的黑豚豬火鍋也能做得如此有美感和情趣?！澳现摒^”的大鐵鍋是他們家的特色，上面鑄著三個大字：“熊襲鍋”，“意思就是吃完了黑豚豬，渾身有勁，能跟熊打一架”。真是豪氣！大約400年前，薩摩藩主島津氏的家畜豬被移入了鹿兒島，明治時期與英國進口的巴克夏豬交配，從而形成了現在的鹿兒島黑豬系。改良后的品種味道豐厚，德川幕府最后的將軍德川慶喜的父親德川齊昭曾經贊嘆道：“這是真正的美味佳肴，味道鮮美，回味無窮，還能滋補身體?！钡?，黑豬的繁殖率很低，經濟效益不是很好，有一段時期還陷入瀕臨絕種的危機，經過養殖者的努力和廣大民眾的支持，終于使鹿兒島的黑豚豬成為日本家喻戶曉的名牌。深江直說：“鹿兒島縣產的黑豚豬和其他地方的豬都不一樣，其他地方的豬毛色多少都有其他雜色，只有鹿兒島是純黑的豬。鹿兒島的豬在肥育期時，會在飼料中混入一些本地產番薯，黑豬經過8～9個月的飼養，最終因為吃了番薯去掉豬肉的膻味，而且口感細膩，肉中含有葡萄糖等中性糖，所以入口后會有絲絲甜味?！?

鹿兒島的物產不少，除了黑豬之外，鹿兒島黑牛也很不錯。鹿兒島的黑牛養殖從大正時代開始，當地的農耕牛和其他縣的優良牛交配改良，有了現在的黑毛和種牛。鹿兒島黑牛在溫暖氣候和豐富牧草中培育而成，也是肉質細膩柔軟、色澤均勻的降霜牛肉。另外，因為黑豬和黑毛和牛的成功，鹿兒島農民把目標放到了縣中有名的烏雞上去，培育出了黑薩摩雞的新品種，與其他品種相比，制作烤雞時，黑薩摩雞的水分較少，肉質柔軟，并含有大量的肌苷酸，這種雞不論用什么方法來煮，都不會因為變冷而變硬。鹿兒島的三種黑色肉類全都像佐賀牛一樣，每一只都擁有身份認證。

鹿兒島有長達2643公里的海岸線，漁業資源豐富，在福岡長浜市場里，來自鹿兒島的新鮮海產在其中占據很大的比例，當然縣內各地捕獲的海鮮同樣會送往全國各地。鹿兒島的冬天是鰤魚的收獲季節，這種在年夜飯中經常擔當重要角色的魚類，鹿兒島的產量排名日本第一，因為品質和生育環境的安全性特別高，所以還被認定為“鹿兒島魚”的品牌代表。當地的鰤魚分為紅甘魚和青甘魚兩種，青甘魚出生時候也被叫作“出世魚”，寓意鵬程萬里。鹿兒島縣錦江灣是日本罕見的水深200米以上的內灣，海水的水溫恒定，養殖業也因此相當盛行。因為受到溫度高而海流迅速黑潮的恩惠，在錦江灣巨大的籠子中游來游去而長大的鰤魚肉特別結實，甚至和天然的沒有什么區別。銀帶鯡也是鹿兒島特產，特色吃法是將生魚片對折呈菊花狀擺盤，蘸醋味味噌吃。還有一道名吃是屋久島的“首折青花魚”（鯖魚），為了保證魚肉的新鮮度，捕獲之后會立刻用手剜掉腮部同時把頭折斷放血，因此得名，通常生食，也可以鹽烤、涮鍋。

鹿兒島釀造的黑醋和燒酒也在日本國內首屈一指。

鹿兒島黑醋始創于200多年前，這種很可能從中國學來的釀醋工藝，因為鹿兒島日照、水質和自然環境的優渥，在這里由釀醋變成了“種醋”?！胺N醋”的原料是蒸米、米麹（和做味增醬油用的黃麹一樣）和優質地下泉水，首先在保溫效果好的薩摩燒壇子里放上米曲，接著放入蒸米并加水，之后再蓋上一層米曲，最后用蓋子將壇子密封起來，放在梯田地里暴曬，于是黑醋的生長就開始了。壇子中首先進行的是培育出微生物的糖化過程，接著米麹分解蒸米中的淀粉形成葡萄糖，葡萄糖在酵母的作用下變成酒，這個過程和糖化并行要1至2個月時間。壇內繼續發酵，米麹自然沉淀后，酒精變成醋酸，這個熟成的過程要持續半年左右。一年春秋兩季投入原料釀醋，平均釀造時間在半年到一年間，也有陳釀2～5年的，形成獨特的香味，顏色會越來越深。

鹿兒島用薩摩番薯和鹿兒島地下泉水釀造的紅薯燒酒，品種超過2000種，甚至遠銷海外。燒酒最早也是從沖繩傳入薩摩地區的，最開始薩摩人做酒的原料是大米。1546年葡萄牙商人（船長）歐維士（Jorge Alvares）在薩摩登陸，住了半年，他在《日本報告》中記載道：“日本人喝用米蒸餾出來的酒?！倍盟_摩番薯做原料是150至200年之后的事情。1705年，一個叫利右衛門的漁夫（后來被稱作甘薯翁）從琉球島帶回了番薯并研究栽培方法，把幼苗發放給周圍的農民。由于薩摩的地形以火山灰堆積的臺地為主，水能很容易地流通，因此不適合栽種需要積水的稻米，而且臺風也多，經常吹倒稻苗。但這種溫暖氣候、水流通暢的條件很適合薩摩薯栽種，因此推廣很快。薩摩薯的栽種普及以后，用薩摩薯做的燒酒也開始盛行。

使用高質量、新鮮的紅薯釀造，是制造風味獨特的紅薯酒的關鍵。與土豆相比，紅薯很容易搗爛，紅薯越新鮮、品質越好，越能夠制造優質的燒酒。因此，薩摩薯都是在制作燒酒的前一天或者當天早上采摘的。釀酒的時候，剔除壞掉或者變色的紅薯，去掉紅薯的蒂，以免產生苦味和臭味。

就像肥前、肥后是熊本地區曾經的古國一樣，鹿兒島的地界上曾經有赫赫有名的薩摩國存在。關原之戰后，薩摩國、大隅國和部分日向國屬地成立薩摩藩，島津家族從鐮倉時代的初代當主島津忠久開始，始終在南九州地區保持著穩定的統治地位，直至明治維新時，島津家族支持薩摩藩進行倒幕運動，薩摩軍成為推翻德川幕府的最有力的一股勢力，可以說，鹿兒島的歷史與島津家族密不可分。

島津氏的別墅和庭園叫作仙巖園，是鹿兒島市一座相當美妙的園林，也是日本著名的世界遺產。1658年，第19代當主島津光久在此造園，之后歷經歷代當主的改筑，終成現在的規模。仙巖園觀光事業部負責人黃恭惠帶著我們參觀，指著院子對面的櫻島和鹿兒島灣的海面告訴我們，該園的最美妙處就是“以櫻島為筑山、鹿兒島灣為池”的借景技法。我們去的那天雨斷斷續續地下著，突然之間，云微微消散，在展望臺上沒有看到的櫻島火山口緩緩地露出了一角，讓我們興奮不已，可很快云層又拉上了，雨仍在不停地下。除了看借景的技藝，仙巖園中保留江戶時代原貌的曲水之庭也十分秀美。春天這里會舉行曲水流觴的活動，人們將酒杯浮在水面上，穿著雅致的服裝作和歌。但冬天來，層層疊疊的楓葉與小橋流水相伴也別有一番情趣。

作為薩摩藩長久的統治者，島津家族在當地的影響滲入到方方面面。仙巖園有一個薩摩切子的展示區，這種在幕末時代到明治初期開始生產，由薩摩藩主島津齊興、島津齊彬促成開發的玻璃手工技藝，與江戶切子并列，是代表日本的玻璃工藝品之一。與江戶切子最大的不同在于，薩摩切子吸收了荷蘭等國外的玻璃工藝而形成，并且是藩主等上流階層所喜愛的藝術品。江戶切子采用無色的玻璃或淡色的玻璃進行刻花，而薩摩切子則色彩濃厚，以欣賞其耐人尋味的顯色和由此產生的漸變色為特征，古時候它常被用來做酒器使用。

（感謝佐賀觀光聯盟李鵬、長崎縣觀光聯盟李喬、日本日中經濟協會上海代表處大分經濟交流室錢旼葉、熊本縣觀光聯盟蒲崎茜、鹿兒島縣觀光聯盟喬占新對采訪提供的幫助）