基于食品安全的消費者自我保護行為綜述

溫釧藝，翟亮亮，劉愛軍

(1哈爾濱工業大學管理學院，哈爾濱 150001；2南京農業大學經濟管理學院，南京 210095)

基于食品安全的消費者自我保護行為綜述

溫釧藝1，翟亮亮2，劉愛軍2

(1哈爾濱工業大學管理學院，哈爾濱 150001；2南京農業大學經濟管理學院，南京 210095)

從食品安全定義、食品安全問題及成因、消費者角度檢視的食品安全問題等方面對國內外食品安全問題進行綜述，從消費者的選購行為、家庭食品處理行為兩方面對消費者基于食品安全的自我保護行為現狀、定義及影響因素進行分類歸納。

消費者；食品安全；自我保護行為；家庭食品處理行為

食品安全關系國計民生，是各國社會經濟發展的關鍵問題。2015年4月24日，新中華人民共和國食品安全法經第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂通過，進一步健全了食品安全風險檢測和評估，完善了監管處罰制度。國家不僅通過強化生產質量明確了生產責任，更通過完善監管機制建立懲處制度保障消費者權益。可見，消費者在食品鏈中的地位舉足輕重。

現階段，隨著生活水平顯著提高和食品安全事件的頻繁發生，消費者更加關注食品安全問題，學者們也更加關注其成因并紛紛提出應對措施。食品安全危機的爆發不但產生巨大的社會成本，而且會給消費者造成身體和心理上的雙重傷害。因此，消費者會根據所關注的食品信息，在食品消費的不同環節采取不同程度的自我保護行為。

作者通過對現有文獻的查閱，將現有食品安全領域以及基于食品安全的消費者自我保護行為領域的研究進展進行綜述，以期為消費者關于食品安全的自我保護行為積累理論基礎和經驗參考。

1 消費者角度檢視的食品安全問題

隨著國際瘋牛病、三聚氰胺等食品安全事件的發生，消費者對食品安全的信心不斷減少。吳林海等[1]表明，這些事件無疑加深了消費者對食品安全問題的認知。隨著消費者不斷提升食品安全風險的感知度，其需求食品安全和食品安全信息的程度不斷提高，消費者行為也逐漸發生變化。

1.1 食品安全的定義

關于食品安全的定義眾說紛紜。李曉安等[2]通過區別食品安全與食品衛生，定義食品安全是包含了食品的原料、添加劑以及與食品生產過程中使用工具的安全。劉宏偉[3]從狹義和廣義兩個方面定義了食品安全，狹義是指一個國家對食品各方面能否滿足社會運轉和消費者正常生活需要程度的衡量；廣義是指對直接食用的食品和各種原料性食品各方面能保證社會正常運轉和消費者需求程度的衡量。Henson and trail[4]從經濟學角度來定義食品安全為“食品風險的對立面”，即消費這些食品后對人體可能產生的“潛在不利影響”。這種潛在不利影響包括兩方面：危害——不利影響的性質；風險——危害發生的概率。

1.2 消費者角度的食品安全問題分析

在食品的消費鏈中，消費者是最終決定者。關注基于消費者的食品安全問題迫在眉睫。傳統的食品安全研究主要關注“供給鏈”的食品安全，而對食品消費鏈缺少足夠的重視。只有了解了消費者對食品安全的需求程度，并以此為依據，才不會造成食品安全的過度供給，形成資源浪費。而我國食品安全市場的現狀是，廣大消費者對食品安全有強烈的潛在需求，但由于生產者、銷售者、消費者信息不對稱，這種需求卻沒有轉變為實際購買力[5]。

1.3 食品安全問題成因分析

關于食品安全問題的成因，周應恒等[6]提出的較為有代表性，他將其分成兩大類別，即“無知”和“無良”，并提出要求不僅需要相關部門加強相應安全監管措施，而且消費者也應積極采取行為應對此類問題。“無知”引發的食品安全問題主要是指新技術或新工藝采用的不確定性導致的，諾爾·塞蒂娜曾揭示了無知的本質：“首先，無知不是遲早用完整和可靠的知識能夠代替的，而是日益來自于科學本身和社會與環境的技術應用。第二，無知是多層面的與社會建構的綜合體”。Brian Wynne[7]則認為消費者的無知并不是真正的無知，而是一種“社會認同”、“社會制度的無知”。林閩鋼等[8]也指出食品市場上確實存在道德風險問題，食品生產者、銷售者為一己之利，往往產生機會主義的動機和行為，輕者夸大食品質量，重者隱瞞甚至人為增加食品不安全因素，更為嚴重的是，直接生產、銷售假冒偽劣食品，損害消費者利益。

2 消費者基于食品安全的自我保護行為研究

2.1 基于食品安全的自我保護行為定義

關于食品安全領域的消費者自我保護行為，現有研究較少。國外定義可以歸納為兩類。第一類是Bauer在營銷學范圍內提出的“風險降低”[9]。第二類是Ehrlich與Becker在保險市場范圍內提出的“自我保護”[10]。雖然關于兩類定義的研究方法存在差異，但都強調了消費者采取保護性措施的目的是降低對食品安全的感知風險。簡單來說，消費者行為的目的不在于減少觀測到食品真實存在的風險，而在于減少食品安全感知風險。仝如瓊[11]深入分析了消費者降低感知風險的不同策略和影響因素，提出消費者降低感知風險的策略主要包括搜尋信息、購買知名品牌、參照過去購買經驗、體驗樣品、選擇具有完備售后服務的購買渠道，而消費者特征(如年齡、教育水平、社會階層、購買經驗、心理特質)、產品類型(偏禮品、選購品、服務)、錨定現象偏差是消費者降低感知風險的主要影響因素。

國內關于自我保護行為的定義，全世文等[12]從消費環節界定消費者自我保護行為由消費者在食品購買過程中的選購行為和在食品購買后的家庭處理兩部分組成，研究歸納行為效率因素(知識水平和信任程度)、收入因素(工資性收入和非工資性收入)和消費者特征(年齡、受教育程度、小孩數量)對消費者的自我保護行為具有顯著影響，這些影響因素與消費者行為的影響因素具有較強關聯性，但消費者性別、家中老人數量兩個因素對消費者行為具有顯著影響，而對消費者自我保護行為影響不顯著。全世文在探究收入因素時，突破性的將其分為工資性收入和非工資性收入，表現為非工資性收入對自我保護行為具有促進作用，而工資性收入對自我保護行為則具有負向影響。

2.2基于食品安全的自我保護行為的研究現狀和影響因素分析

2.2.1消費者基于食品安全的選購行為 國外學者早已將消費者基于食品安全的選購行為的實證研究轉向消費者的環保意識、消費者對政府的信任程度等綜合性因素對選購行為的影響，而國內的研究依舊集中在消費者對安全食品的認知、購買行為以及支付意愿這三個層次上。關于消費者基于食品安全的選購行為的研究對象選擇，國內外研究各有側重。國外關于消費者對某一具體食品的選購行為的研究眾多，Dickson、Jennifer Brown、Makatouni、Umberger等[13-16]對可追溯性食品的消費行為及影響因素進行了深入研究，Caswelll等[17-18]選取肉、蛋、奶、轉基因食品、果汁等為研究對象，選取年齡、性別、收入、教育程度、種族、家庭規模、地區等作為人口特征指標，同時選取市場信息、產品價格等指標作為研究安全食品的認知、支付意愿以及選購行為的影響因素。國內的研究大部分集中在食品某一類別的總體概念上，而且大多為購買意愿的研究。例如生鮮農產品、轉基因食品、有機食品、綠色食品等[19-22]。

關于消費者選購行為中關注的食品安全信息，周應恒等[23]提出，這些信息依次為生產日期及保質期、農藥獸藥等化學殘留物質、防腐劑色素等添加劑的使用情況、產地廠商以及經銷商信息、鹽糖脂肪等含量、轉基因等生物技術使用情況。王建英等[24]則以農村消費者為例，得出消費者最關注的信息依次為質量、3期(生產日期、保質期和有效期)、價格、食品色澤(包裝)、品牌、消費習慣、購買方便程度等。

關于消費者選購食品的影響因素研究上，發現國內外關于消費者基于食品安全的選購行為具體的影響因素大致相同，即個體特征(年齡、性別、婚姻狀況、小孩數量、教育程度)、知覺行為控制(收入、購買便利性、價格評價)、主管規范(環保意識、健康意識、食品安全意識)、信息與態度評價(認知度、信任度、政府監管評價)等對有機食品選購具有影響[21，25-30]。但Briz等[31]以有機食品為例研究發現，受教育年限對食品認知具有顯著影響，但對其選購與否的影響并不顯著。尹世久、任建超、Briz等[31-33]也都強調個體特征這一影響因素中，性別、婚姻狀況、小孩數量、教育程度對消費者基于食品安全的選購行為影響程度極小。任建超等[33]消費者以安全認證食品為研究對象強調，消費者的食品安全意識和對食品質量安全風險的感知對消費者選購行為雖然存在影響，但關系不夠顯著。

2.2.2家庭食品處理行為 學者對消費者食品購置后在家庭環境下的存儲、處置等行為的研究較少。國外對家庭安全食品處理行為有少量成果，Bruhn、Petra Luber表明大多消費者低估了不正確的家庭食物處理行為而導致的食物中毒風險。Karabudak[34]將家庭食品安全風險歸納為四大類，即交叉污染、貯存不當、不正確的解凍方法、烹飪不夠充分。Henley[35]又從食物中毒風險角度提出家庭食物處理行為受收入、年齡、教育程度影響。在國內，滕月[36]、白麗等[37]將食品安全處理行為分為購買、運輸、儲存和家庭食品制備四個階段，并表明消費者缺少食品安全方面的常識，而且存在違反操作規范的行為。在運輸環節，消費者大多忽略運輸時間、方式、溫度等問題；在儲存環節，消費者對食物儲存環境重要性的認知程度明顯不足；在家庭食品制備環節中，消費者對于食品清潔、解凍、冷卻、加熱、交叉污染及控制等方面的知識也存在欠缺。鞏順龍等[38]以城市居民家庭的高風險食物“肉類”對家庭食品安全處理行為進行研究，指出男性、低收入、低受教育水平和未婚的食物操作者在冷凍、清潔、隔離、烹調四個環節的食物處理中的錯誤行為較多。李小芳等也指出，低收入、低文化水平及衛生習慣不良的家庭發生食物中毒的風險大。

3 結論

綜上所述，食品安全是一個熱點問題，很多研究者關注這一領域，具有豐富的研究資料，特別是消費者認知、食品安全成因上，也有很多研究者開始關注消費者自我保護研究，但可以發現現有研究存在一些不足[39]。

首先，雖然食品從生產到食用的全過程中要經歷生產、加工及流通等多個環節，但消費者針對于各個環節之間可能導致的食品安全問題而采取的自我保護行為并沒有清晰的歸類研究。其次，國內外尚沒有看到有關消費者采取某種具體保護性措施的影響因素以及不同保護措施間關系的研究。再次，對于消費者在消費環節之后的自我保護行為，現有研究極少，在“從農場到餐桌”的食品安全鏈條上，食品安全處理是重要組成部分。研究消費者家庭食品安全的影響因素十分必要。因此，研究基于食品安全的各環節自我保護行為以及具體保護措施間的關系和影響因素具有深遠意義。◇

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(責任編輯 唐建敏)

Consumers’ Self-protective Behavior Based on Food Safety

WEN Chuan-yi1，ZHAI Liang-liang2，LIU Ai-jun2
(1School of Management，Harbin Institute of Technology，Harbin 150001 China；2College of Economic and Managemeent，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)

The paper reviewed the definition of food safety，food safety issues and their causes and food safety issues from the perspective of consumers，then it classified the status quo，definitions and affecting factors of consumers’ self-protection behavior based on food safety from the selections of consumers and household food handling.

consumer；food safety；self-protective behavior；household food handling behavior

國家自然科學基金“生鮮農產品消費者食品安全信心研究”(項目編號：71273137)；江蘇青藍工程(項目編號：蘇教師(2014)23號)。

溫釧藝(1995— )，女，在讀碩士研究生，研究方向：農業經濟管理、電子商務、食品營養、工商管理、技術經濟管理。

劉為軍(1973— )，男，博士，副教授，碩士生導師，研究方向：消費者行為、農業關聯產業管理。