海外文摘

星靖子 鈴木整

篠田次郎

江幡惠吾

舩津保浩

佐藤和夫 濱田茉莉等

橋口知一

植野洋志

蛸井潔

高山卓美

編輯部

福田央 韓錦順等

大場孝宏 松岡武志

海外文摘

發泡清酒的“吱吱聲”開發及商品化

星靖子 鈴木整

本文是對研發新型清酒產品全過程的講述。由于清酒的酒精含量較高（15%vol左右），多年以來消費群體急劇減少。廠家20世紀90年代開發了一種酒精含量低（4%vol～8%vol），口感清爽甜酸，酒體透明但倒入杯后發泡有“吱吱聲”的完全不同于傳統清酒的產品，適合年輕人消費。酒廠技術人員借鑒了歐洲啤酒和葡萄酒的制法，縮短清酒醪的發酵期，將酒精含量控制在8%vol以下。發泡不沖壓碳酸氣，而是在酵母發酵的最盛期壓榨，將成品酒沖入瓶子中讓其繼續發酵以產生氣體。其間發生了各種事故和問題，如酒瓶被氣體沖爆，加熱工序也容易受壓破損，對策是換用耐壓瓶。瓶內發酵狀態不均一，對策是安裝空調讓室溫一定。此外，酒的口感不穩定，剛生產的酒和出廠后過一段時間的酒口感不一樣，對策是采用冷藏流通和遮光色瓶。目前，這種新型酒的生產和銷售已經穩定，且品種也增加了，消費群體不斷擴大。摘自 日本釀造協會雜志，2016年第3期第120頁（宋 鋼譯）

清酒工廠及其設備的設計方案思考

篠田次郎

本文是關于清酒工廠設計方案的技術性講座，分“設備和附帶設備”、“蒸飯和放涼設備”、“放涼車間及其室內環境”、“制曲室的換氣裝置”、“空調及制冷裝置”、“發酵熱及稀釋二氧化碳導致空調設備負擔的增大”、“酒精生成的發酵熱計算”、“室內稀釋二氧化碳的換氣負荷”、“酒母室的發酵熱及二氧化碳稀釋”、“發酵罐車間與酒母室空調設備的統一”、“其他附帶設備”等章節進行詳細講解。摘自 日本釀造協會雜志，2016年第3期第120頁（宋 鋼譯）

將燒酒糟用于漁業魚餌及混凈土的材料

江幡惠吾

燒酒糟被禁止投向大海。人們在尋找有效利用燒酒糟的方法，其中一個就是利用燒酒糟制作漁業生產的魚餌。由于魚類對酒糟的刺激味道很敏感，再加上含有豐富的氨基酸，可以作為魚餌使用。不僅如此，由于燒酒糟含水量大，它能代替水制作放置在海水中的混凈土塊兒（魚礁）吸引魚類，并對紫菜幼芽的生長有促進作用。本文介紹了以鹿兒島特產鮑魚仔為引誘對象，在水槽中放置以瓊脂粉末固定的液體燒酒糟（2種）、干燥裙帶菜和海水（對照樣），共計4種試樣塊兒進行飼養和引誘實驗，經過1個月后計算各種飼料塊兒的減少量。此外，還進行了用薯類酒糟引誘章魚等魚類的實驗，均為有效。摘自 日本釀造協會雜志，2016年第3期第141頁（宋 鋼譯）

不同發酵法調制的日本鹿（Cervus nippon yesoensi）肉醬的品質特性

舩津保浩

日本鹿主要生長在北海道，因繁殖力強數量大導致大面積的生態破壞而被搏殺。鹿肉蛋白質約為22%、粗脂肪為1～5%，紅色肉質，肌紅朊含量遠高于雞、豬、牛等。本文中的實驗使用冷凍鹿腿肉餡和切碎的小肉塊兒，接種曲霉Aspergillus oryzae與曲料混合。發酵容器為塑料托盤，于25℃培養24h后攪拌，再于20℃培養24h后得到肉曲。此外，為了進行對比還以常法制作了大豆曲、醬油曲和米曲。在原料肉餡中按不同設定進行3種配料（a.食鹽15%+曲子；b.食鹽15%+曲子+乳酸菌；c.食鹽15%+曲子+乳酸菌+酵母）并制成醬醪（醪量1kg），將其轉移到玻璃瓶中，按常規溫度發酵6個月后得到滅菌的濾液，并進行了各項常規分析和感官評價。摘自 日本釀造協會雜志，2016年第3期第150頁（宋 鋼譯）

生酒母中亞硝酸的非酶性消失

佐藤和夫 濱田茉莉等

生酒母法是日本清酒傳統工藝的重要一環。該法投料后在低溫下各種硝酸還原菌繁殖，還原來自水中的硝酸并產生亞硝酸。之后乳酸菌繁殖再產生乳酸，與亞硝酸共同起到殺滅野生酵母的作用。生成的這些亞硝酸會再被硝酸還原菌還原并消失，這種亞硝酸的產生及消失的現象被看作是連續的脫氮反應，亦可能是由某種微生物進行的氨化合反應。由于硝酸還原菌種類的不同，可導致高糖濃度下亞硝酸還原速度的快慢不一，影響到野生酵母或清酒酵母的繁殖速度及醪液泡沫產生的時間差，這些均系微生物和酶的作用所致。此外，還存在亞硝酸的非酶性消失，實驗結果認為該現象出自低pH值下的亞硝酸和氨基的重氮化反應，在pH值5以下消失速度會明顯加快，并判定酒醪中硝酸還原菌死滅之后亞硝酸的消失現象就出自于此。摘自 日本釀造協會雜志，2016年第3期第167頁（宋 鋼譯）

市售本格燒酒中氨基甲酸乙酯的濃度

橋口知一

國際癌研究機構認為酒類中含有致癌嫌疑的成分氨基甲酸乙酯，有些國家已經設定了氨基甲酸乙酯的標準，但日本目前尚未設定。有報告說本格燒酒中的氨基甲酸乙酯質量濃度平均為12.0 μg/L，最大值為19 μg/L，但該說法因試樣數量太少以及燒酒品種多等原因還不能說明問題。本報告實驗中使用了110種本格燒酒樣品，貯藏期分別是3年和5年的。經過檢驗全部110種樣品，本格燒酒中氨基甲酸乙酯的平均質量濃度為14 μg/L，最大值為66 μg/L，并未超過已有設定值國家的標準值150 μg/L。本格燒酒中的氨基甲酸乙酯含量相比其它蒸餾酒算低的，這是因為該成分的前體物氰化物含量比其它酒類的濃度低。摘自 日本釀造協會雜志，2016年第3期第176頁（宋 鋼譯）

研發定量評價天然物質成分的增咸效果

植野洋志

研究在保持鮮味條件下的減鹽是非常不容易的。GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸（γ-氨基丁酸），它作為抑制神經傳導的物質在神經末端的突觸被釋放出來，與受體結合后傳達信號，該成分具有各種生理活性。在食品領域，作為基質的谷氨酸鈉在人體細胞內GAD酶的作用下可生成GABA，其兩者都屬于神經傳導物。實驗證明添加GABA后人對五種味道的感受會發生明顯變化。能夠影響GABA生成水平的是香辛料的提取物（非單一成分），它可以將GAD酶活提高50%或使其完全失活。在研究香辛料提取物對GAD蛋白質異形體的影響時發現，提取物對異形體的影響是各不相同的。將某種香辛料提取物含在口中，再去嚐鹽味會感覺咸味增強了，或某種香辛料提取物可減弱咸味。將這種現象進行數字化分析，發現同種香辛料提取物對GAD67（異形體之一）的酶活影響是正相關的，它能影響到GABA的生成量，因此判斷某些香辛料的成分具有增強鹽味的效果。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第4期第182頁（宋 鋼譯）

啤酒的泡沫——從基礎研究到開發應用

蛸井潔

啤酒泡沫與飲用時的感觸是密切相關的，研究啤酒泡沫的形成和持續時間并不簡單。形成泡沫首先是因碳酸氣，然后是來源于大麥的起泡性蛋白質，最后是啤酒花中的苦味成分也起了一定作用。泡沫的大小不同，在泡沫之間還存在著多面體結構。啤酒泡沫形成后并不是像碳酸飲料那樣很快破滅，且在泡沫的下面又不斷地形成新的泡沫。隨著液體的不斷流下，表面上的液膜厚度逐漸減少，泡沫也隨之破滅。評價啤酒泡沫質量好壞的著眼點一般有“起泡”、（起泡的難易）、“泡沫的持續（持續時間長短）”、“泡沫的質感”（泡沫的粗細程度）、“附著性”（泡沫在玻璃杯的掛杯狀況）等。對泡沫的形成有積極意義的主要是蛋白質、發酵形成的膠質、啤酒花的苦味成分等。消極因素是大麥的過度酶解，又稱大麥的“溶解”，一般對泡沫形成會起到負作用。另外，生啤酒中的酶尚未失活，長時間儲存時酶有消弱啤酒泡沫形成的作用。摘自 日本釀造協會雜志，2016年第4期第195頁（宋 鋼譯）

中國的蒸餾酒歷史

高山卓美

主要介紹了作者在河北徐水劉伶醉古燒鍋遺址的采訪所得。中國的蒸餾酒系固態發酵，有大曲、坑發酵池和固體蒸餾法，這些都是世界上獨一無二的。該遺址發現于1998年，發掘于2000年8月和2005年4月，主要有古代酒廠中的古井、涼糟場、古發酵池、水溝和其它配套設施，還有碗、高腳杯、矮腳杯等的殘片。文章載入多幅照片介紹該遺址出土的與古代燒酒生產相關的器物和遺址場景。文章說中國古代蒸餾酒有漢代、唐代、宋代和元代起源說，但沒有明確的結論。中國蒸餾酒的酒精度很高，香氣撲鼻，特征獨特。文章介紹了大量中國古籍中提到的釀酒法、原輔料以及蒸餾酒生產用器具等。摘自 日本釀造協會雜志，2016年第4期第204頁（宋 鋼譯）

2015 年酒類的研究業績

編輯部

文章按以下章節進行總結：原料及原料處理、曲及曲菌、酶、酵母及酒母、酒醪、成品及儲存、成分分析、燒酒、味淋、酒精、啤酒、果酒及其他、釀造工程學、功能性、環境和副產物的利用。在酶章節中說伊藤等人搞清了在小麥麩皮固體培養中Aspergillus oryzae分泌的酶，如α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性羧肽酶、酸性蛋白酶，其分泌量在水分含量未達36%時為增加趨勢，超過了則為減少趨勢。在酵母菌方面，MONOI等發現清酒酵母有活化人培養細胞腺苷A2a受體，提高人的睡眠質量之作用。輔助性接種清酒酵母可增加荷爾蒙的分泌，有助于消除清晨的睡意和疲勞，因此攝取清酒酵母可能是一種安全的消除疲勞方法。章等人將冬蟲夏草的子實體浸泡于薯類燒酒，制成了冬蟲夏草酒（SCS），經研究該酒對人的急性前骨髓性白血病細胞（HL-60）增值有抑制作用。赤酒（熊本等地制作的一種在發酵酒醪中添加木灰以防止氧化的紅色料酒）與味淋有的糖分和酒精相當，在常溫下長期儲存時，赤酒的澀味和后味增強，而味淋的鮮味會下降。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第4期第219頁（宋 鋼譯）

市售泡盛酒的揮發性成分組成

福田央 韓錦順等

泡盛是沖繩制作的一種以黑曲（接種黑曲霉）為原料的蒸餾酒。本論文涉及并分析了84種該酒的低沸點及中高沸點香氣成分，此外還就該酒的儲藏酒和非儲藏酒、泡盛酒與其他蒸餾酒的成分進行比較，目的是掌握泡盛酒的特征成分并與其他酒進行區別。分析的結果，非儲藏酒與儲藏酒在42種成分上存在差異，采用Setpwise法進行7個成分的變數選擇并進行判別分析。經過驗證，判別精度在92.6%。在泡盛酒與其他蒸餾酒的判別上，84種成分中存在有意義差別的有59種，用Setpwise法進行6個成分的變數選擇并進行判別，經驗證判別精度為98.1%。還進行了儲藏年限差別上的成分分析和驗證。摘自 日本釀造協會雜志，2016年第4期第261頁（宋 鋼譯）

整合水蒸氣蒸餾裝置和重量法檢測酒精度的實驗室群之實驗報告

大場孝宏 松岡武志

鑒于已有酒精測定法在操作上的繁雜性，需要找到一種相對簡便的酒精分析法作為替代。之前的報告提出過一種將水蒸氣蒸餾裝置和重量法相結合的快速檢測法，本報告主要是對該法進行準確性檢驗。為了避免檢測數值上的參差及平衡各數值，選11個實驗室按照規定的操作（之前報告）和設備、試劑，并使用均質程度相同的試樣（酒母、酒醪、清酒）共同進行酒精檢測。檢測結束后，算出各實驗室實測值的平均值以及最大和最小值之差，結果表明值差很小（列表）。判斷的依據是根據國際上通用的AOAC標準，實測值出現的偏差經Horwitz修正，在0.5 HORRAT≤2情況下即可認定該檢測法為妥當。據此，本檢驗中各試樣的檢測值HORRAT在0.08～0.14之間，就是說用該法測得的值差非常小，這證明了該檢測法的妥當性。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第4期第271頁（宋 鋼譯）