乳制品攝入與體質量控制

（中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京100083）

乳制品攝入與體質量控制

李幗婧，范志紅

（中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京100083）

綜述了近年來乳制品攝入與體質量控制之間關系的研究進展和可能機制。結果表明，流行病學研究和隨機對照人體試驗均證明乳制品攝入量與肥胖風險之間具有一定的負相關性，其中酸奶的保護作用最為肯定，而脫脂奶和全脂奶的效果在研究中不夠一致。乳制品中的蛋白質、鈣、維生素D、共軛亞油酸等成分對于控制體質量可能具有一定作用。

乳制品；牛奶；酸奶；體質量；肥胖

0 引言

超重和肥胖是當今全球最重要的健康問題之一，在中國的流行狀況亦日益嚴重。據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）》，2012年我國18歲以上成人超重率及肥胖率分別高達30.1%和11.9%，比2002年分別增加了7.3%和4.8%[1]。肥胖是冠心病、中風、糖尿病和部分癌癥的風險因素，降低體脂可改善多種慢性疾病的風險因子[2]，而合理膳食是逆轉體質量增加、預防各種慢性疾病的重要措施[3]。

大量流行病學研究和隨機對照實驗結果表明，在不增加能量的前提下，增加乳制品的攝入有利于控制體質量和預防肥胖[4-7]。本文以近年來的研究資料為依據，綜述了乳制品攝入對體質量控制的影響及可能原因。

1 流行病學研究證據

Wang等人[8]對Framingham Heart Study Offspring Cohort研究中3440名參與者的11683項數據進行了分析，發現在消除體質量、腰圍、年齡、吸煙、運動、血壓、血脂、血糖、降膽固醇藥物使用和膳食質量等因素的影響后，每天攝入3份（每份約250 mL，以牛奶計）及以上總乳制品者每年的體質量增加顯著低于每日攝入少于1份總乳制品者。和酸奶攝入量每周小于1份的人相比，每周攝入酸奶3份及以上者每年體質量增長顯著減少，腰圍增長極顯著下降。脫脂和低脂牛奶、奶酪、總高脂或低脂乳制品的攝入與體質量或腰圍的長期變化不相關。

Lee等[9]對韓國Korean National Health and Nutrition Examination Survey中的7173名19～64歲之間男女受訪者進行3年跟蹤研究，在消除收入、教育程度、煙酒、體力活動、調查年份和能量攝入因素的影響后發現，每天攝入2次或更多乳制品的人與每月不多于1次乳制品的人相比，肥胖率降低37%(OR=0.63; P=0.003)。牛奶或酸奶攝入頻次、從乳制品中攝入較多的鈣，以及較高的總膳食鈣攝入量，均與較低的肥胖風險相關，女性比男性具有更強的相關性。進一步分析發現，和不飲奶者相比，每日攝入212 g牛奶（脂肪質量分數小于3.4%的產品）者肥胖風險顯著降低（OR=0.80，P=0.03）。

Smith等人[10]對美國3項前瞻性隊列研究Nurses’Health Study,Nurses’Health Study II和Health Professionals Follow-Up Study中的120,784名納入隊列時無慢性疾病或肥胖的男性和女性進行了16～24年的跟蹤，排除潛在混雜因素，消除其他生活方式因素（吸煙、運動、看電視和睡眠時間）和其他膳食因素后發現，增加1份酸奶和低脂奶酪與每4年中的體質量增長呈負相關，負相關性最大的是不加糖或非糖甜味劑調味的酸奶。牛奶與體質量增長之間不具有顯著相關性。

有體成分相關現況研究發現，在肥胖者當中，乳制品和乳類蛋白質攝入量與BMI、腰圍、體脂率等肥胖相關指標呈負相關[11]。研究發現其中酸奶攝入量和體脂率、腹部脂肪量、腰圍和臀圍均有顯著負相關性，而低脂奶攝入量和體質指數（BMI）、腰圍、臀圍和體脂率有顯著負相關性。

我國研究者以紅細胞膜中脂肪酸構成作為代謝標記物的現況研究證明，紅細胞膜中的乳制品中的天然反式脂肪酸（trans C18∶1）與膳食乳制品攝入呈高度相關性。乳制品攝入量與腰圍、BMI、血糖水平、舒張壓、收縮壓等指標均呈顯著負相關，每日攝入至少1份乳制品，和完全不攝入乳制品的人相比，腰圍減小0.93cm（P=0.045），BMI下降0.30（P=0.001）[12]。

研究發現，乳制品對體質量增長的影響還與血糖負荷（GL）有關。當GL增大時，奶酪的攝入量與體質量增加相關；而當GL減小時，則奶酪攝入量與體質量降低相關。進一步分析發現，在同樣能量攝入水平上，和增加全脂乳制品相比，在增加低脂乳制品攝入時，人們通常會攝取更多的碳水化合物[10]。這意味著選擇低脂乳制品雖然降低了脂肪攝入量，但可能促進碳水化合物攝入的增加，這能夠解釋為何低脂乳制品并不比全脂乳制品有利于控制體質量增長的部分研究結果。

在對兒童進行的研究中，也有脫脂奶不利于體質量控制的結果。Scharf等[13]對10 700名兒童在其2歲和4歲時進行調查，消除性別、種族、社會經濟狀況、果汁和甜飲料的攝入量及母親BMI的影響后發現，牛奶的脂肪含量（1杯脫脂奶的脂肪含量為0g，1%脂肪奶為2.4 g，2%脂肪奶為4.8 g，全脂奶為7.9 g）與BMI的Z評分值呈顯著負相關（P＜0.0001)。和攝入2%全脂牛奶者相比，兒童在2歲和4歲時攝入質量分數1%或脫脂牛奶，超重或肥胖的可能性更大（OR=1.57,P＜0.05）。

雖然各研究在不同乳制品類別的體質量控制效果方面結論略有差異，但乳制品總體特別是酸奶有利于體質量控制的結論是基本一致的。

2 人體干預實驗證據

Faghih等[14]對100名20～50歲之間超重或肥胖的健康絕經前女性進行了8周的隨機對照實驗，將受試者隨機分至以下4組之一：（1）對照組：每天減少2 092 kJ能量攝入，包含500～600 mg/d的膳食鈣；（2）鈣增補組：在對照組基礎上提供800 mg/d碳酸鈣形式的鈣補充劑；（3）牛奶組：在對照組基礎上提供3份（1份=220 mL）低脂牛奶（脂肪質量分數為1.5%）；（4）豆奶組：在對照組基礎上提供3份鈣強化豆奶，鈣攝入量與牛奶組相同。結果顯示，各組的腰圍、腰臀比、體質量和BMI都有顯著變化，但其中以牛奶組的體質量降低最多，且與對照組相比，牛奶組的腰圍、腰臀比、體質量和BMI的差異均達到極顯著性水平，而豆奶組僅腰圍和腰臀比的差異達到顯著水平，體質量和BMI的差異則無顯著相關性。

Jones等[15]對49名20～60歲基線時具有較低乳制品和鈣攝入量（小于700 mg/d）的男性和女性進行了12周的隨機對照實驗。參與者被隨機分到兩個膳食組中：對照組（低乳制品,鈣攝入量近700 mg/d，能量減少2 092 kJ/d或乳制品組（高乳制品，鈣攝入量超過1 400 mg/d，能量減少2 092 kJ/d。結果顯示，兩組的體質量下降平均值無顯著差異，但乳制品組達到預期體質量降低值的百分比（82.1%±19.4%）顯著高于對照組（32.2%±7.7%）。測定表明，在第12周時，乳制品組具有更高的餐后血漿酪酪肽（PYY）水平（P=0.01），和乳制品組膳食飽腹感較好和膳食脂肪攝入量較低的結果一致。有研究顯示，餐后PYY的變化與餐后飽腹感評分的變化正相關[18]，PYY較高有利于控制食量。

Chen等人[16]所做的29項相關隨機對照試驗的薈萃分析表明，在沒有能量限制的前提下，乳制品攝入并不會導致體質量顯著降低。在亞組分析中發現，有能量限制或短期干預試驗（小于1年）的條件下，乳制品攝入量與體質量降低相關；但在無能量限制或長期干預試驗（≥1年）的條件下有反作用。同時有21項隨機對照試驗結果顯示，增加乳制品攝入具有降低體脂肪的作用。進一步分析同樣發現，在有能量限制或短期干預試驗（小于1年）的亞組中，乳制品干預對體脂肪具有顯著性有益效果，而在無能量限制或長期干預試驗（≥1年）亞組中未發現這種效果。Abargouei等人所做的薈萃分析[17]同樣發現，乳制品在減少能量攝入的膳食中能夠發揮較好的體質量控制作用，而在不限制熱量的情況下，增加乳制品攝入量并不能起到降低體質量作用，但有利于控制體脂肪含量。

因此，分析乳制品攝入與體質量的關系時，需要注意排除膳食總能量的干擾，因為在三餐之外攝入乳制品可能帶來一日總能量的增加。

3 乳制品中有益控制肥胖的成分

3.1蛋白質及肽類成分

乳制品是優質蛋白質的來源，提升乳制品在膳食中的比例有利提升蛋白質供能比。對多項減肥干預實驗的薈萃分析[18]表明，在能量攝入限制情況下，和標準蛋白質攝入量相比，適當增加蛋白質的膳食有利于降低脂肪組織質量，同時避免肌肉組織質量和代謝率的過度下降。同時還有多項研究證實，升高蛋白質供能比例可以減少體質量反彈，有利長期體質量控制[19-20]。研究者認為，原因之一是蛋白質所誘導的生熱作用。有研究表明，包括大量低脂酸奶和牛奶的高蛋白膳食在餐后2.5 h時的生熱作用約為同時間點碳水化合物膳食的2倍[21]。另一機制可能是增加飽腹感和控制食欲。有實驗證實，攝入蛋白質可提升飽腹感及胰高血糖素樣肽-1（GLP-1）、PYY3-36和胰高血糖素水平，這種作用有劑量依賴性[22]。

干預研究中鈣強化豆奶組的減肥效果不及等鈣量、等蛋白質量的牛奶組，研究者推測，除以上兩種效應外，還可能與血管緊張素轉化酶的效應有關[14]。此外，乳清蛋白質特別富含亮氨酸，促進肌肉生成的作用優于其他蛋白質[23]，這也可能是乳類蛋白質有利改善體成分的原因之一。

3.2鈣和維生素D的作用

乳制品是膳食中鈣與維生素D的重要來源，而鈣與維生素D對體質量調控的影響已有多方面的研究證實。

早在2 000年，Zemel等就通過動物實驗證明了鈣缺乏與肥胖之間的關系。低鈣飲食導致1,25-二羥維生素D3水平上升，胞外Ca2+濃度提高，前者激活脂肪酸合成酶，后者刺激胰島素大量釋放，促進脂肪合成酶的轉錄，抑制脂肪分解[24-25]。鈣的充足攝入還能通過調節脂肪細胞解偶聯蛋白2的表達促進生熱作用[26]。富含鈣的膳食可增加脂肪氧化[27]，促進脂肪細胞凋亡[28]。

另一方面，鈣在胃腸道中和脂肪酸作用形成不溶性鈣皂，從而減少脂肪吸收，降低膳食能量的利用率。據Christensen等人[29]的薈萃分析評估，增加鈣攝入可能會導致糞便脂肪損失增加2～5 g/d。從回歸分析推測，1 241 mg/d的膳食鈣攝入量將導致5.2 g/d的脂肪排泄，一年內可導致最高達2.2 kg的體質量差異。

還有研究發現，和低鈣餐相比，高鈣加維生素D的等能量餐能夠減少自主食物攝入量，延長了兩餐的間隔，并減少了第二天的食物攝入量[30]。一項在肥胖女性中所做的研究報告，在減肥餐基礎上通過增加乳制品提升鈣攝入量具有降低饑餓分數和降低血清抵抗素的作用[31]。在一項雙盲對照減肥干預實驗中，用乳制品供應1 000 mg的鈣對減少饑餓感的效果優于等能量和等鈣量的非乳類鈣增補品[32]。

一項在63名超重或肥胖的女性中進行的隨機對照試驗顯示，在每日鈣攝入量極低（小于600 mg)的受試者中，補充鈣+維生素D之后，體質量和脂肪質量的降低值比對照組高4倍（P＜0.01)，同時自主脂肪攝入量也顯著性降低（P＜0.05），而600～800 mg鈣攝入量的受試者中沒有這一效果[33]。這一研究證實，鈣和維生素D對減脂的益處主要反映在鈣攝入量很低的人群中，這一閾值效應與Jacqmain等人[34]的實驗結果相一致。研究者還發現，在極低鈣攝入受試者中，身體脂肪量的變化與脂肪攝入量極顯著正相關（r=0.80；P= 0.005）。基于Tordoff等人的[35]“鈣特有的食欲調控”概念，研究者推測鈣調控體質量的機制可能是通過改變食欲、降低自主膳食中脂肪的攝入量來降低體脂肪量。

3.3共軛亞油酸

乳類中共軛亞油酸(CLA)是僅存于反芻動物奶及肉中的一種脂肪酸，其有益控制體質量的機理包括：減小脂肪細胞的體積，同時修飾脂肪細胞分化[36]；刺激脂肪細胞凋亡及調控脂類代謝[47]；通過作用于脂蛋白脂酶和硬脂酰輔酶去飽和酶而減少脂質堆積[38]。脫脂處理會使共軛亞油酸和維生素D被脫除，這也可能是脫脂奶體質量控制效果并不優于全脂奶的原因之一。

在Gaullier等人[39]進行的24個月的隨機雙盲以安慰劑為對照的研究中，超重的成年人受試者每天攝入共含4.5 g共軛亞油酸的膠囊后，體脂肪和體脂率降低。我國研究者在健康的超重或I級肥胖受試者中進行的隨機對照實驗中，令受試者攝入共軛亞油酸3.4 g/d，12周后肥胖指數降低，且沒有明顯的副作用[40]。

4 結論

從上述研究結果來看，乳制品攝入有利于預防肥胖和改善體成分的效應已經得到學術界主流認可。這種作用在控制膳食熱量的情況下表現得較為明顯，且對我國的低鈣攝入人群效果更可期待。乳制品中的蛋白質、鈣、維生素D、共軛亞油酸等成分都可能對體質量控制發揮有益作用。但是充分實現這種效應的前提是合理控制膳食總能量，即用乳制品來替代部分其他蛋白質食物或精白主食。

我國營養學會推薦成年人每日奶類及奶制品300 g，但根據2010年中國居民營養狀況調查，奶類及奶制品的人均日攝入量平均只有27 g[41]。這一攝入量遠達不到推薦量，更與能夠起到體質量控制作用的數量相距甚遠。考慮到乳制品屬于有益降低肥胖和多種慢性疾病風險因子的重要食物營養來源，應繼續教育國民適度增加其攝入量。

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Dairy food intake and weight control

LI Guojing，FAN Zhihong
(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083，China)

The article reviewed the recent research progress and potential mechanisms on the relationship of diary intake and weight control. Epidemiologic studies and randomized controlled human trials indicated that dairy intake was inversely associated with risk of obesity.Among dairy foods,the protective effect of yoghurt was consistent in most studies,while the effects of skimmed milk and whole milk were less consistent.Components such as dairy protein,calcium,vitamin D,and conjugated linoleic acid in dairy products may play key roles in weight control.

dairy product;milk;yoghurt;weight;obesity

TS252.1

B

1001-2230（2017）02-0022-04

2016-07-19

李幗婧(1992-)，女，碩士研究生，研究方向為食物營養。

范志紅