一碗土酒解憂愁

秦夢琪

一方水土養一方土酒，土酒不如商品酒包裝精美，卻承載著人們薪火相傳的生活氣息和文化味道。

桂花冬釀：姑蘇的冬至符號

三年前，居留蘇州的朋友人肉快遞送來兩瓶桂花冬釀，此后這種姑蘇特產便成為每年冬至前后惦記的味道。

桂花冬釀以清泉水浸白糯米，以白面造麴釀成，金桂飄香時，搖一樹桂花，噗簌簌落下。小雪后下缸，待得冬至開封，桂花與酒精碰撞纏綿擠出香氣。

以前，蘇州人自釀冬釀酒，如今則以沽酒為主。每到零售期，等候一年的人們趕來排隊沽酒，能拎上一壺的，如獲至寶。如果賣酒阿姨一句“賣完了，明年再來”，未能買到者只得失落而歸。

百年老店元大昌曾在微博發出一張圖，“今日售罄，切勿排隊”的公告捆在樹干上，傲嬌之情躍然紙上。據不完全統計，蘇州人半月間要喝掉300噸以上冬釀酒。

桂花冬釀以江南春牌和東吳牌最為知名，前者用的是匯源果汁式的塑料桶，后者則用雪碧同款塑料瓶，包裝簡樸，但味道確實好。如若藏起，每日淺酌，會發現酒似活的，一直在發酵，以至每天品嘗味道稍許不同。米香愈漸濃厚。發酵產生的氣體讓瓶身自然變硬，此時也是桂花冬釀最好喝的時候。

高粱酒：柔情熾烈繞唇舌

相比姑蘇綿柔的桂花冬釀，山東高密的紅高粱酒的釀造過程則蘊含著高亢的音韻和儀式感。

莫言的《紅高粱》中有這樣的釀酒場面，圓潤的高粱米放入碩大的蒸鍋，爐火漸旺，濃濃的蒸汽和酒香彌漫開，待到上好的烈性土酒出爐，唱起酒神曲。高粱酒甘洌醇厚，可疏通經脈、蠲痹散結、溫陽祛寒。

高密人好釀酒，且是地道的土酒。按釀制技術的不同，分為谷酒、甜酒和米酒等，谷酒清、烈，甜酒醇、釅，米酒愈品愈難舍。釀土酒的過程，富于希望且豐實。純包谷釀造的農家臘酒，包谷煮熟，涼冷，撒上酒曲。拌勻后裝進大隆壇里。那隆壇挺著大肚皮，用泥封了口，和好的酒顆在壇中靜靜發酵。十天半月，酒香擠出壇口，滿屋飄香，便知酒來了。年長老人腰間總掛有一個被時光磨礪得紫紅錚亮的酒葫蘆，里面隨時裝著自釀的土酒。

土酒飽含的血性、德性、氣質，小小一口下去，看似柔弱似水，卻有如刀劍刃般鋒利，縱是山一般剛烈的男子，也會酥軟成一堆爛泥。

一方水土養一方土酒

相比商品酒，家釀土酒無精美裝潢和商業推廣，風味各異，年年不同。原料、環境、水源、釀制技藝的差別，呈現出不同的滋味和樣貌，恬淡如水、濃烈似火，酒里滋長出不同的飲酒文化和風俗，承載了一方水土的性情，縈繞在舌尖揮散不去的鄉土氣息，最能攪動游子的味蕾和情感。

建德與蘭溪交界的四散里，自古便有釀造土酒的傳統。榨酒在當地是一戶人家的大事，能有酒榨更是件風光之事，“頭酒”清香濃郁，入口綿軟略甜。且好客主人家會在頭天買上一條肥魚，連夜熬成鮮潤軟溫、如膏似脂的魚凍，隔天置于桌上招待來客。

對于國人來說，“年”與“故鄉的酒”，都是古老而幸福的事。土酒不土，“生熟”之間，柔情似水。一束谷物，一把酒曲，一捧山水，釀就熟悉的鄉味，這一缸濃濃的鄉情，時光愈久愈濃厚。