江蘇省豬肉質量安全可追溯體系建設研究

孫華偉，盧鳳英，張敬峰，張曉曦，徐 凱，劉傳敏，張小飛

（江蘇省農業科學院獸醫研究所，農業部獸用生物制品工程技術重點實驗室，江蘇省農科院動物疫病診斷檢測中心，江蘇南京 210014）

江蘇省豬肉質量安全可追溯體系建設研究

孫華偉，盧鳳英，張敬峰，張曉曦，徐 凱，劉傳敏，張小飛*

（江蘇省農業科學院獸醫研究所，農業部獸用生物制品工程技術重點實驗室，江蘇省農科院動物疫病診斷檢測中心，江蘇南京 210014）

2017年6月30日，國家農產品質量安全追溯管理信息平臺上線運行啟動儀式在北京舉行。國家追溯平臺上線運行啟動，標志著農產品向實現全程可追溯邁出了重要一步。農業部按照“部省聯動推進、縣域整建制運行、規模企業帶動、重點品種示范、協作機制驅動”的思路，以期建成食品全產業“來源可追溯、去向可查證、責任可追究、消費有保障的安全責任鏈”。截止到目前，江蘇省乃至全國豬肉質量安全可追溯體系的實施比例不高，豬肉供應鏈上各相關主體仍未充分參與。文章從研究豬肉質量安全可追溯體系的制度出發；分析可追溯體系的三個基本要素、企業如何建立可追溯體系、追溯流程及可追溯體系目前存在的問題等；同時提出完善可追溯體系制度的可行性建議。

豬肉；質量安全；可追溯；研究

1 國內外豬肉質量安全可追溯體系現狀與發展

1.1 國外

1.1.1 歐盟

從英國第一例“瘋牛病”開始，歐洲各國一直苦受其困擾。為了解決瘋牛病危機等類似食品事故，經過數年的食品產銷檔案制度的試點[1]，歐盟于2004年頒布了《食品法》，明確要求建立食品可追溯制度，所有的食品要求加載標識，并可以向上追溯到生產者和加工者的信息，否則不允許上市銷售[2]；其中尤其突出了危害分析的臨界控制點（Hazard Analysis Critical Con trol Point，HACCP）建設體系內容和注重彌補原有規章指令對農場層面的初級生產規范不足的問題，為歐盟先進的動物身份識別和產品可追溯體系奠定了法律基礎[3]。

1.1.2 美國

為了應對豬肉藥物殘留超標的問題，美國于1989年建立了PQA（豬肉質量保障）體系，通過對生豬整個養殖過程的全程控制，確保生產生豬質量的安全性[4]。近年來，為了應對生物恐怖主義的威脅，美國發布了原產地的標志要求，并建立了國家動物追蹤體系。

1.1.3 日本

日本于2001年開始在豬肉供應鏈中引入可追溯體系，消費者就可通過終端方便地查詢到豬肉供應鏈全程的詳細信息。

1.1.4 澳大利亞和加拿大

澳大利亞和加拿大也是積極推廣并實施可追溯體系的國家，其中加拿大采用電子耳標對牲畜身份進行唯一標識，并由國家統一記錄和管理這些信息，澳大利亞則通過國家牲畜追蹤體系和計劃實現畜產品的可追溯管理。

1.2 國內

我國豬肉質量安全可追溯制度起步較晚，直到2004年，國務院發布了《關于進一步加強食品安全工作的決定》，才明確要求建立農產品質量安全追溯制度[5]。2015 年10 月，堪稱歷史上最嚴的《中華人民共和國食品安全法》正式實施，第一次明確提出我國要建立食品安全全程追溯制度。2016年2月農業部批復同意《關于報送國家農產品質量安全追溯管理信息平臺建設項目初步設計方案和投資概算（修訂版）的函》，2017年6月30日，國家農產品質量安全追溯管理信息平臺上線運行啟動儀式在北京舉行。國家追溯平臺上線運行啟動，標志著農產品向實現全程可追溯邁出了重要一步。農業部按照“部省聯動推進、縣域整建制運行、規模企業帶動、重點品種示范、協作機制驅動”的思路，在四川、山東、廣東3個省開展試運行工作，為下一步在全國范圍開展追溯管理試點奠定基礎。

1.3 江蘇省

江蘇省豬肉質量安全可追溯體系的實施比例不高，豬肉供應鏈上各相關主體仍未充分參與，大部分豬肉批發市場未有效執行可追溯體系的現有配套制度，政府相關部門對豬肉供應鏈各環節的管理工作艱巨，地市級以上的批發市場與縣級批發市場在可追溯體系的實施方面差異較大；蘇州市、南京市和鎮江市走在全省豬肉質量安全可追溯體系發展的前列。2011年3月蘇州市政府第64次常務會議通過《蘇州市肉菜流通追溯體系建設實施方案》，覆蓋了全市的67個生豬屠宰廠（場），10個農副產品批發市場，圍繞實現索證電子化目標，綜合運用物聯網技術，逐步實現了從批次追溯到個體追溯。南京市牲畜新型二維碼標識佩戴率常年保持在90%以上，鎮江市已引進懸掛軌道式追溯系統，為每一頭生豬配發“身份證”。

2 建立豬肉質量安全可追溯體系的三個基本要素

2.1 追溯標識

追溯標識是豬肉質量安全追溯信息的載體，通過追溯標識對豬肉進行唯一性標識，通過快速識別技術，可以對豬肉的各種流向進行記錄，實現對豬肉的跟蹤與溯源。目前可用于豬肉質量安全追溯的標識技術，主要有人可讀代碼、條形碼技術、電子標識技術等。傳統的標識手段有烙印、刻痕、耳缺、文身等永久性標記和涂色、項圈、套環等臨時標識。近現代的標識技術有一維碼標識、二維碼標識、電子標識、視網膜識別、DNA標識技術等。采用什么樣的標識技術，取決于企業的需求。

2.2 中央數據庫

中央數據庫是豬肉質量安全追溯信息的后臺管理平臺，中央數據庫的設計需要在均衡豬肉供應鏈各環節利益基礎上，制定統一的追溯原則、技術標準和管理程序，保證豬肉質量安全追溯體系各環節數據的一致性、真實性和規范性，防止數據的泄漏、更改和破壞，并具有良好的擴展性和伸縮性，通過共享式的信息交流方式滿足生產者、消費者和監管者的信息需求。這里面不光涉及技術，而且需要制定一系列的保障制度才行。

2.3 數據的采集與傳遞

數據的采集與傳遞是實現豬肉質量安全追溯的基礎，是影響豬肉質量安全追溯體系有效性的關鍵因素。發達國家已將電子技術、網絡技術、GPS（全球定位系統）和GIS（地理信息系統）技術、人工智能、生物技術等現代通信技術、信息技術與豬肉供應鏈結合起來，廣泛應用于豬肉質量安全追溯信息的采集與傳遞，操作現在也越來越容易了。

3 企業如何建立豬肉質量安全可追溯體系

3.1 資金來源

3.1.1 借力而為

積極尋找機會，參加由政府主導、行業企業參與的豬肉追溯體系建設；第二種是自力更生，由企業自身，根據自身品牌建設的需要，提升產品的檔次、贏得消費者的信賴，自愿建立實施的追溯體系建設。前一種是政府推動的，一般都會有大量的資金支持，具有穩定的技術支撐和應用模式，對企業來說可以事半功倍。如近幾年商務部肉菜追溯體系試點地區推廣，如果能積極參與進去，不僅可以作為試點企業獲得資金資助，而且可以高標準的建立企業需要的追溯體系。

3.1.2 自力更生

根據自身需要自籌資金建立，一般是規模較大的企業，相對于借力而為，自力更生在資金、人力、物力和技術支撐方面支出較多。但自力更生也存在優點，可以根據企業特點，量身定制自己的追溯體系及其應用模式，更適合企業發展的需求。

3.2 如何選擇標識技術和載體

電子標識技術應用成本最高、條形碼標識技術次之，人可讀代碼應用成本最低，但人可讀代碼無法實現自動錄入，一般不建議選擇使用。實際運用過程中標識數據使用量比較大，不同的標識技術運營成本消耗的差距很大，在選擇前最好進行一定的成本核算與考量。生豬養殖環節，規模不大的養殖企業大多采用條碼耳標，自動化養殖程度比較高的企業一般采用電子標識技術，也就是RFID（無線射頻識別）耳標，可以自動識別，成本較高，一般會對RFID耳標進行回收利用。對于屠宰加工企業來說，豬肉一般在包裝上粘貼條碼標簽進行標識，相對成本低。

另外，標識技術與載體容量有關，一維條形碼最大的信息存儲量為50B，二維碼最多容納1 850個大寫字母或者2 710個數字或者500多個漢字，RFID標簽容量可以到512 KB。

4 豬肉質量安全事件頻發的原因與追溯流程

4.1 豬肉質量安全事件頻發的原因

從表面上看，導致豬肉質量安全問題頻發的直接原因可歸結為生產經營者在利益驅動下違規使用禁藥、添加劑以及注水、政府監管不力等，但其背后的根本原因是豬肉供應鏈各環節中的生產經營者之間、生產經營者與消費者之間以及生產經營者與政府之間存在著信息不對稱，相互之間的不透明，導致豬肉供應鏈的各環節(生豬養殖、屠宰加工、運輸、零售等)容易存在些不為人知的質量安全隱患。假如：消費者知道這個豬肉是注水肉，還會買嗎？顯然不會，沒有銷路屠宰加工企業也顯然不會再給豬肉注水。因此，只有盡可能從降低或者消除信息不對稱的角度入手，透明才能看透一切，才能從根本上解決豬肉質量安全問題。

4.2 追溯流程

豬肉供應鏈中的各環節主體如養殖企業、屠宰企業、消費者、監管人員都可以發起追溯請求，通過手機終端、專用查詢終端或者掃描儀、識別設備等識別豬肉包裝上的追溯標識，向上一環節發出溯源請求或者向下一個環節發出跟蹤請求，上一個環節或者下一個環節響應請求，到后臺數據庫中查詢結果，如果查詢出結果，響應環節將查詢結果反饋到追溯請求方。如果沒有查詢到最終結果，就由該響應環節繼續向其上一個環節或者下一個環節發起溯源請求或者跟蹤請求，直到查出結果為止；內部追溯流程同理。如果發現質量安全問題，可以根據查詢結果迅速界定責任、查找問題根源，采取快速召回或者就地銷毀等處理措施，最大程度地減少因產品質量與安全帶來的損失。

5 豬肉質量安全可追溯體系目前存在的問題

5.1 相關主體認識不到位

首先，生產主體沒有充分認識豬肉質量安全可追溯的重要性，在建立可追溯系統時，必然會增加成本，而且不可能立竿見影，導致參與主體積極性不高。同時，部分參與主體認為建立可追溯制度反而會給自己帶來不必要的麻煩，導致參與主體意識淡薄。

其次，消費者沒有建立起及時查詢相關信息的意識，更不愿意購買價格比普通豬肉價格高的可追溯體系豬肉。

最后，政府宣傳和推進的力度不夠。

5.2 經費劃撥不足或不及時

政府部門在實施豬肉質量安全追溯制度時需要開發或引進追溯信息系統，配備相應的硬件及軟件，并對參與項目實施的人員進行專項培訓，而經費劃撥不足或不及時，阻礙了追溯制度的順利實施。

5.3 缺乏頂層設計和市場倒逼機制

豬肉質量安全追溯體系建設是一項系統工程，目前一些地方雖然上了可追溯體系，但是由于沒有很好地開展頂層設計，標準也不一樣，相互之間無法聯通，形成了一個個新的信息孤島，更沒有考慮到后續的一系列的運維及制度保障，加之市場環境，缺乏有效的市場倒逼機制和法律保障，顯然很難持久。

6 建議

豬肉質量安全可追溯體系的建設是大勢所趨，通過制定統一的技術標準、改善可追溯體系的軟硬件設施、實施規模豬場和豬肉屠宰加工企業HACCP強制認證等手段，探索利用現代物聯網技術管理市場。實現豬肉來源可追溯、去向可查證、責任可追究、消費有保障的安全責任鏈[6]。是食品安全發展的需要，也是未來食品安全發展的有力保障[7]。

6.1 提高相關主體對追溯工作的認識

政府利用自己的公信力普及豬肉安全追溯知識，正確引導公眾消費，一方面可以保障參與追溯企業的利潤，另一方面能吸引更多的公眾參與到質量安全追溯中，實現社會共治，有利于追溯體系更加順暢的運行。

6.2 加大追溯體系建設的經費投入

豬肉質量安全追溯體系建設是一項民心工程，德政工程，伴隨著2017年6月30日《國家農產品質量安全追溯管理信息平臺》的上線運行，及時有效的經費投入是追溯監管制度順利開展的有效保障。

6.3 加強頂層設計，強化部門協作

加強頂層設計，統一建設標準，強化可追溯體系建設的銜接，統籌協調好農業部門和工商部門在源頭和市場的執法監督工作，為穩步推進豬肉質量安全追溯工作營造良好的法制環境。

6.4 建立市場倒逼機制

強化市場準入，明確規定豬肉不能追溯就不可以上市銷售，明確追溯管理職責，逐步建立組織管理體系，確保監督措施日常化，制度化。針對提供虛假信息制定相應的處罰措施，嚴厲打擊失信行為，保障追溯信息的準確性和可靠性。

[1] 劉增金，喬娟，張莉俠．豬肉可追溯體系質量安全效應研究—基于生豬屠宰加工企業的視角[J]．中國農業大學學報，2016，21（10）：127-134．

[2] 葉俊燾．豬肉加工企業質量安全可追溯行為及績效研究[D] ．杭州：浙江大學，2012．

[3] 吳莎莎，趙英杰．歐盟動物性食品安全法律法規對我國動物性食品安全的影響[J]．法制與社會，2010，12（上）：244-247．

[4] 劉軍弟．基于產業鏈視角的豬肉質量安全管理研究[D]．南京：南京農業大學．2009．

[5] 陳松．中國農產品質量安全追溯管理模式研究[D]．北京：中國農業科學院，2013．

[6] 韓福路．遼寧著手建設農產品流通質量安全保障體系[N]．中國質量報，2015年1月29日第003版．

[7] 陶龍斐，高國平．國內外豬肉質量安全可追溯體系發展現狀[J]．豬業科學，2013，30（8）：42-43．

2017-08-01)

國家基礎性長期性科技監測【編號：ZX(17)5008】

孫華偉（1981- ），男，碩士，助理研究員，執業獸醫師，主要從事豬病的臨床診斷及重大疾病流行規律、診斷、監測和控制技術研究。E-mail：sunhuawei66@163.com

*通訊作者：張小飛