生豬屠宰檢疫中黃脂肉與黃疸肉鑒定與處理

王景意（遼寧省大連金普新區動物衛生監督所 116600）

生豬屠宰檢疫中黃脂肉與黃疸肉鑒定與處理

王景意（遼寧省大連金普新區動物衛生監督所 116600）

隨著我國畜牧業的快速發展,人民群眾生活水平也在逐漸提高,對肉類產品的產量和質量都有了更高的要求。2016年12月,筆者在對豬屠宰檢疫過程中,發現了一例黃脂肉病豬,經剖檢,發現僅是皮下脂肪和腹腔脂肪等部黃染嚴重,質地變硬,稍呈渾濁,實質器官未見明顯異常。初步判定為黃脂肉,對豬肉進一步進行實驗室檢查,確診為黃脂肉。參照相關的法規規程進行了無害化處理。

在檢疫工作中經常見到肉品黃染的情況,歸納起來主要包括黃脂、黃疸和黃脂病3種情況,針對上述3種豬肉產品,在做好感官檢驗的同時,要進一步開展實驗室檢查。現簡要介紹黃脂、黃疸和黃脂病3種豬肉產品的感官檢驗、實驗室檢查方法。

1 感官檢驗

黃脂、黃疸和黃脂病3種豬肉產品的共同特征都是脂肪組織黃染,具體區別如下：黃脂肉只是在皮下脂肪或腹腔脂肪組織發黃,而且發黃的脂肪組織質地變硬,稍呈渾濁,其他組織不呈現黃色,肉尸放置越久,黃色減退或消失。黃疸肉的特征是全身脂肪組織呈現黃色,同時全身皮膚、黏膜以及實質器官等均呈現不同程度的黃色,與黃脂肉相反肉尸放置時間越久,顏色越黃,這一點在黃疸與黃脂肉的感官鑒別上具有重要的意義。黃脂病的特征是全身脂肪組織呈亮黃色或淡棕色,渾濁,質地變硬,具有特殊的魚腥味,加熱更加明顯。

2 實驗室檢驗

黃脂肉與黃疸肉的確定,單靠感官檢驗是不確實的,需要進行進一步的實驗室檢驗。常用的實驗室檢測方法有氫氧化鈉——乙醚法和硫酸法。

2.1 氫氧化鈉——乙醚法

操作方法：稱取被檢脂肪約2g,剪碎并置于試管中,加入5%氫氧化鈉溶液5ml煮沸后約1min,使脂肪全部溶化。將試管置于流水下,冷卻至40～50℃,再加乙醚3～4ml,輕輕搖勻,加塞靜置,待分層后觀察其顏色變化。

判定標準：脂肪中的膽紅素能與氫氧化鈉結合,生成膽紅素的水溶性鈉鹽,使氫氧化鈉溶液顯黃綠色。如脂肪中僅沉積天然色素,則不能與氫氧化鈉發生反應,但能被乙醚吸收,呈現黃色。

①若上層乙醚液為黃色,下層液無色,則是天然色素所致,證明是黃脂。

②若上層乙醚液為無色,下層液呈黃色或黃綠色,則為黃疸。

③若上、下層均為黃色,表明檢樣中同時存在黃疸與黃脂。

2.2 硫酸法

操作方法：取被檢脂肪3～5g,剪碎以后放入50%乙醇溶液中浸泡10min,并不時振蕩,然后過濾,取約8ml濾液置于試管中,加入10～20滴濃硫酸,振搖混勻,觀察其變化。

判定標準：當濾液中存在膽紅素時,濾液呈綠色,如再加入硫酸經適當加熱,則變為淡蘭色。無膽紅素時,則濾液呈陰性反應。

3 檢疫后處理

對上述3種豬肉原則上不能食用,應做工業用或銷毀。對傳染病引起的黃疸肉,還要對污染的器具和環境場地等進行徹底消毒處理。

4 小結

隨著我國肉品消費數量的增長,要求我們必須更加注重檢疫工作。不僅要對屠宰過程中出現的疫病、異常肉進行檢疫和處理,更要加強市場檢疫力度,對市場上出現的色澤異常肉、摻假動物肉進行檢疫和處理,同時加大處罰力度,維護市場秩序,保障消費者安全。