富硒獼猴桃神奇在哪里？

文/陳 欣

富硒獼猴桃神奇在哪里？

文/陳 欣

【導讀】 獼猴桃，又稱奇異果，果肉鮮嫩，風味鮮美，被譽為“維C之王”。硒作為人體的必需元素，具有抗癌、抗衰老、增強免疫力、拮抗有毒重金屬離子等作用，被譽為“生命的火種”。富硒水果即含有豐富硒元素的水果。本文將以富硒獼猴桃為例解說富硒水果的神奇之處。

近年來，“富硒”二字頻繁出現在蔬菜、水果、糧蛋等農副產品的包裝盒上，其中富硒獼猴桃成了當今農產品市場的新貴，價錢也是普通獼猴桃的幾倍之高。但是它們看起來和普通產品并無區別，那么富硒獼猴桃究竟有何神奇之處，“富硒”二字是貨真價實還是吸引消費者的噱頭呢？長期食用富硒獼猴桃是否對人體健康有益？它又有怎樣的商業價值和社會效益呢？針對這些問題，我們請教了有關專家、查閱了相關資料，現就有關問題解讀如下。

1 什么是硒？硒對人體有什么作用？

硒作為人體的必需微量元素之一，在（半）金屬微量元素中起著重要且獨特的作用，是唯一一種能被編碼合成蛋白質的金屬元素，主要以硒代半胱氨酸的形式存在于生命體中。到目前為止，已經在人類蛋白質組中鑒定了25種硒蛋白，其中的GPxs是解毒和保護細胞免受氧化劑損傷的關鍵酶[1]。硒在人體內含量雖然只有千分之一，對人體卻有著巨大的作用。

（1）抗氧化抗衰老。硒代半胱氨酸是被人類鑒定的第21個氨基酸，具有抗氧化劑活性，可以調節線粒體功能和腦病理反應。大量研究表明：硒在阿爾茨海默病和帕金森病等幾種神經退行性疾病中發揮作用，防止腦退化和腦死亡，延緩衰老[2]。維生素E、β-胡蘿卜素對硒功能有強化作用，配合食用會有更加明顯的效果。

（2）預防疾病。硒蛋白能夠阻止脂質氧化修飾，抑制血小板聚集和減少炎癥，從而預防心血管疾病[3]；硒能預防視力下降和一些眼科疾病的發生，是明亮的使者；有保護和恢復胰島素功能的作用，可以防治糖尿病，是微量元素中的“胰島素”；除此之外，硒還對癌癥和惡性腫瘤的發生和發展起控制和治療作用，被譽為“抗癌之王”。

（3）增強免疫力。人體所有的免疫細胞中幾乎都存在著硒，硒與人體的防御系統和免疫系統息息相關。英國科學家發現，100 μg/d的硒顯著改善了脊髓灰質炎病毒的清除率；多項人類、動物和細胞培養研究表明，硒對艾滋病的防治也有很大幫助。

（4）解毒排毒。硒能拮抗有毒重金屬離子，與體內有毒重金屬結合形成復合金屬硒蛋白沉淀[4]。另外，硒可以抵抗病毒侵擾，維持人體生殖系統的健康[2]。

獼猴桃，又名奇異果，果實柔軟多汁，酸甜可口，有“果中之王”的美譽，對人體健康具有重要作用，含有人體所需的酸、碳水化合物、氨基酸和維生素等，為人體提供生存所需的營養與能量。獼猴桃還具有抗炎、抗氧化、降血脂等功效，是天然的保健佳品。

富硒獼猴桃將獼猴桃和硒二者功能相結合，具有較高的營養保健價值和廣闊的市場前景。

2 土壤中硒有哪些形態？

土壤中硒形態的分級有浸提形態和化學形態兩種方法。通常研究的是硒的化學形態 （價態），因為它可以反映硒在土壤環境中的真實形態，硒在自然環境中存在5種價態：Se（-II）、Se（0）、Se（IV）和 Se（VI）[5]。 土壤中硒的形態基本上由三種機制控制：氧化還原、礦化與固定、揮發。這些過程的速率系數取決于硒種類、微生物活性、pH值和氧化還原條件以及其他土壤性質。亞硒酸鹽和硒酸鹽都是水溶性的，但硒酸鹽在土壤溶液中表現出比亞硒酸鹽更高的水溶性和生物利用度。一般來說，在潮濕地區的酸性和還原條件下，亞硒酸鹽是主要的硒物種，往往在金屬氧化物表面形成強結合的內層復合物并顯示低生物利用度。與此相反，硒酸鹽在通氣良好的堿性土壤中更易于生物利用。元素硒[Se（0）]和金屬硒化物[Se（-II）]不溶于水，不能直接被植物利用。然而，在有機硒化合物中呈現-2價的Se是生物可高度利用的。

3 富硒獼猴桃中硒的形態是什么？

大量研究表明，硒在植物體內以化合態的形式存在，按照硒的化學形態可分為無機硒和有機硒。果蔬中的硒主要是有機硒，約占總硒含量的四分之三，包括硒蛋白、硒核酸和硒多糖等，硒代甲硫氨酸、硒代胱氨酸、甲基硒代半胱氨酸等含硒氨基酸構成了硒蛋白的主要成分，能夠被人體吸收利用；無機硒較少，包括Se（IV）、Se（VI）等，主要以離子形式存在[6]。

4 人體能夠利用的硒的形態是什么？硒的食物來源有哪些？

硒是人體所必需的微量元素，遍布全身的血液和器官，但是不能自行合成，所以食物中的硒是人體內硒的主要來源。食物中的有機硒和無機硒均可以被人體吸收[7]，但是無機硒一般是有害的，對人體的毒副反應和腸道刺激比較大。有機硒主要是硒代胱氨酸和硒代甲硫氨酸，無機硒主要是硒酸鈉和亞硒酸鈉。有機硒的吸收利用率高于無機硒，吸收率分別是80%和50%。而且低分子的硒化物在人體內不能長期穩定存在，主要以硒蛋白的形式在機體內發揮其生物學功能。

人體所必需的硒幾乎全部來源于膳食中的各種食物，硒攝入量的主要貢獻者通常是谷類，肉類，魚類，蛋類等食物[1]。人體對硒的吸收利用規律是是植物硒高于動物硒，有機硒高于無機硒[8]。除此之外，我們還可以通過食用富硒食物和服用富含硒的膳食補充劑來獲取硒，成分主要是對人體有益的有機硒。

5 在富硒土壤上生長的就一定是富硒農產品嗎？

硒是一種微量元素，當土壤中的硒含量＞300 μg/kg時即為富硒土壤，可廣泛應用于富硒農產品的生產。硒和硫化學結構和化學性質相似，許多含硒和含硫的化合物在生物細胞內不易區分，植物根系對硒酸鹽的吸收可通過硫酸鹽轉運體進行，在不同的硒酸鹽和硫酸鹽供給條件下，硒酸鹽和硫酸鹽通過多種硫轉運途徑進入植物體內，缺硫處理植物對硒的吸收運輸和轉化有促進作用。硒酸鹽從根進入植物體內，輸送過程中不會發生形態轉化，一部分在木質部被動轉運到葉片中還原成+4價，進而轉化為有機硒，再分配到植物體的各個組織部位；還有大部分硒酸鹽被根系吸收后進入葉片中的葉綠體。而在葉片對硒的吸收過程中吸收方式發生了改變，由主動吸收變為被動吸收，硒酸鹽在呼吸過程中吸入，通過光合作用在葉綠體中轉化，最后以硒蛋白的形式保存在種子里。不同農作物對硒的積累量與其富集能力存在較大差異，說明，農產品中硒含量的高低，不僅與土壤硒含量有緊密聯系，而且與農作物本身對硒元素的聚集能力有關。所以在富硒土壤上生長的不一定就是富硒產品。

6 富硒獼猴桃是如何而來的？普通獼猴桃的硒含量差異有多少？

顧名思義，富硒獼猴桃是指含有豐富硒元素的獼猴桃產品。其硒元素含量在國家標準規定的最高限量范圍內，人們食用后能實現補硒，增進身體健康的目的。中國營養學會建議成人每天硒最低攝入量 50 μg，安全的最大攝入量400 μg，因為硒具有最窄的毒性范圍，一旦每日攝入量高于400 μg，則會硒中毒，導致脫發、面色蒼白、頭昏眼花等中毒現象的發生。所以專家建議成人每天補硒 50~250 μg為宜[4]。

目前，我國對富硒水果含量的規定是10~50 μg/kg。那么，這些富硒獼猴桃是如何得來的呢？

（1）在富硒土壤環境或是利用生物工程技術制造的富硒環境中直接栽培種植而來，例如湖北恩施的富硒獼猴桃就是在天然的富硒土壤中生長出來的。但我國72%的國土都屬于貧硒或缺硒土壤[5]，富硒區域面積小，有的地區又同時伴有鉛、汞等不良礦物質，不適合人體直接食用，所以目前真正具有開發價值的主要是陜西安康和湖北恩施，而利用技術營造富硒環境的成本又太高，技術不成熟，所以這種方式生產出來的富硒產品相當有限。

（2）利用施硒肥的方式對獼猴桃進行后天的硒元素補充，有葉面噴施、根施及根葉并施等三種方式對獼猴桃植株進行富硒處理。前人試驗結果表明，果樹綻葉期對根施0.5 kg/株的硒肥是富硒獼猴桃果園的最優施肥技術[9]。但是影響植物性食物中硒含量的主要因素是其栽種土壤中的硒含量和可被吸收利用的量。

Se施肥的有效性取決于Se的種類、施肥量、施用技術、時間和土壤性質。施用的硒一部分保留在土壤中，一部分通過土壤浸出和地表徑流而流失，或者揮發到大氣中。因此，即使是同一品種產品，也會由于產地不同而硒含量不同。以獼猴桃為例，普通獼猴桃平均含量為3.7 μg/kg，距離富硒水平還相差甚遠。

7 市場上的富硒獼猴桃是貨真價實的嗎？

“物以稀為貴”。由于我國富硒水果市場比例比較小，產品往往供不應求，所以價錢也隨之水漲船高，市場上售賣的富硒獼猴桃價格是普通獼猴桃的二三倍甚至更多，但消費者還是爭相購買。那么問題來了，這些富硒獼猴桃的“富硒”二字是否貨真價實呢？富硒水果的市場監管又是否到位呢？

首先，消費者應該明確一個概念，那就是含硒的水果不代表就是富硒水果，因硒存在于所有的水果中，但是需要特定的方法和儀器設備才能檢測出來，肉眼無法分辨。其次，富硒水果作為一個新興市場行業，還沒建立標準化、規范化的行業標準，市場監管還不到位，讓一些不良商家趁機鉆孔子，向普通水果果皮噴灑硒來瞞天過海，混過檢查。這樣噴灑過的水果果肉中并不含硒，若是清洗不徹底，果皮上殘留的無機硒甚至會對人體有害。現在，國家有關政府部門已經開始關注到了這個朝陽行業的“錢”途，并加大對富硒水果市場的監督與管理，正在制定相關的質量安全標準以及給予一定的技術支持，相信我國的富硒水果在以后的日子里會越來越多，質量越來越有保證。最后，我想告訴消費者的是，富硒產品不是藥品，起不到立竿見影的保健效果，我們能做的就是要客觀看待富硒產品，只有這樣，我們才不會被不法商家鉆了空子，我們的富硒水果市場也會越來越正規化。

[1]Roman M,Jitaru P,Barbante C.Selenium biochemistry and its role for human health[J].Metallomics Integrated Biometal Science,2014，6(1)：25

[2]Cardoso B R,Roberts B R,Bush A I,et al.Selenium,selenoproteins and neurodegenerative diseases[J].Metallomics Integrated Biometal Science,2015,7(8)：1213

[3]Sher L.Selenium and human health[J].Lancet,2000,356(9233)：943

[4]劉秀麗，叢桂秀，滕祖坤.淺談富硒果品及其生產技術[J].煙臺果樹，2010(4)：8-9

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[6]程建中，楊 萍，桂仁意.植物硒形態分析的研究綜述[J].浙江農林大學學報，2012（2）：288-295

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[8]覃愛苗，唐 平，余衛平.硒在植物中的生物學效應[J].東北農業大學學報，2011，42（10）：6-11

[9]萬海英，楊永康，殷紅清，等.葉面噴施硒肥對“紅陽”獼猴桃果實品質的影響 [J].中國南方果樹，2016，45(2)：116-118

2017年國家農產品質量安全風險評估項目（GJFP201701501）資助。

西南大學園藝園林學院（重慶，400716）

陳欣，女，碩士研究生，研究方向為果品營養與質量安全。E-mail：1159382565@qq.com

致謝

在這篇科普文章的寫作中，導師周志欽老師給予了筆者很大的幫助與指導，在此，對周老師表示誠摯的感謝！