任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法在中式面點專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用

胡玉娟

我們都知道，傳統(tǒng)教育的評價對象一般是教師，關(guān)注的僅僅只是教師講得好不好，而忽略了學(xué)生學(xué)得如何，課程教學(xué)目標的缺陷造就了大批高分低能的學(xué)生，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)以后的就業(yè)難。而先進的高職教育理念更加關(guān)注學(xué)生學(xué)得好不好，學(xué)生的操作技能是不是得到提高，一節(jié)好課的標準就是看是不是突出了能力目標，是不是通過“項目”和“任務(wù)”鍛煉了學(xué)生的動手能力，是不是體現(xiàn)了以學(xué)生為主體的課程改革原則。而“任務(wù)引領(lǐng)”教學(xué)法就是其中的一種。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法的含義和理論基礎(chǔ)

談到任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法就先要弄明白任務(wù)引領(lǐng)的含義，那叫什么才是“任務(wù)引領(lǐng)”呢。

學(xué)員與企業(yè)簽訂合同，是企業(yè)正式學(xué)徒工，企業(yè)把學(xué)員送到學(xué)校學(xué)習(xí)相應(yīng)的理論知識，學(xué)到理論知識后，學(xué)校教師指定任務(wù)讓學(xué)員到企業(yè)去實踐，企業(yè)有培訓(xùn)的教師對學(xué)生進行相應(yīng)的指導(dǎo)，進而完成任務(wù)。

企業(yè)與學(xué)校有一個良好的合作關(guān)系。在學(xué)校的職責是給學(xué)院設(shè)定任務(wù)，所設(shè)定的任務(wù)需要符合學(xué)院職業(yè)的要求，而企業(yè)的職責是給學(xué)院安排與他要完成任務(wù)相適應(yīng)的工作崗位。

建構(gòu)主義教學(xué)設(shè)計原則強調(diào)，學(xué)生的學(xué)習(xí)活動必須與大的任務(wù)或問題相結(jié)合；以探索問題來引導(dǎo)和維持學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)的興趣和動機；創(chuàng)建真實的教學(xué)環(huán)境，讓學(xué)生帶著真實的任務(wù)學(xué)習(xí)；學(xué)生必須擁有學(xué)習(xí)的主動權(quán)，教師不斷地挑戰(zhàn)和激勵學(xué)生前進。“任務(wù)引領(lǐng)”教學(xué)法符合探究式教學(xué)模式，適用于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和獨立分析問題、解決問題的能力。并且“任務(wù)引領(lǐng)”教學(xué)法符合中式面點專業(yè)的層次性和實用性，按照由表及里、逐層深入的學(xué)習(xí)途徑，便于學(xué)生循序漸進地學(xué)習(xí)知識和技能。在這個過程中，學(xué)生還會不斷地獲得成就感，并更大地激發(fā)起求知欲望，從而培養(yǎng)出獨立探索、勇于開拓進取的自學(xué)能力。

“任務(wù)引領(lǐng)”教學(xué)法改變了傳統(tǒng)教學(xué)方法中老師為主體，以老師講授為主要手段，學(xué)生卻被動接受，再以反復(fù)、機械地練習(xí)鞏固所學(xué)內(nèi)容的教學(xué)模式，而是以既定的教學(xué)任務(wù)為核心組織教學(xué)，任務(wù)的展開，以個體探究為主，小組成員間的討論交流為輔，使每一個學(xué)生在課堂上都能找到適合自己的的位置，對學(xué)生的交際、創(chuàng)新、自主學(xué)習(xí)、分析問題解決問題等各方面能力都是一種調(diào)動和鍛煉。整個教學(xué)過程中，各個知識層次的學(xué)生都有自我展示的機會和舞臺，使學(xué)生樂于學(xué)習(xí)、善于學(xué)習(xí)，構(gòu)成了教與學(xué)之間的橋梁。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法和項目教學(xué)法的區(qū)別

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法是教師對學(xué)生要進行幫助，而項目教學(xué)法中教師對學(xué)生的控制力比較小。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法是教師規(guī)定的步驟，在企業(yè)里真正能用得到的，并達到一定的目標。項目教學(xué)法給學(xué)生更多的空間去發(fā)揮，學(xué)員在項目里自己去確定進行項目的過程，可以不達到目標，但對學(xué)生能力和方法有很大提高。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法的任務(wù)都是教學(xué)大綱的內(nèi)容，不能隨意確定。而項目教學(xué)法不做限定，也可以超出教學(xué)范圍。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法更貼近工作流程，而項目教學(xué)法空間更大可以超出。

但對于最開始學(xué)習(xí)面點的學(xué)生來說，基礎(chǔ)是最重要的，所以相對于項目教學(xué)法的自由，任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法更貼近于學(xué)生的初始教學(xué)。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法在中式面點專業(yè)課程中的可行性

面點的理論知識。面點從廣義上講，泛指用各種糧食，如米類、麥類、雜糧類，以及果蔬、水產(chǎn)等為原料，配以多種餡料制作而成的各種點心和小吃。而從狹義上講，特指利用粉料，主要是面、粉和米粉等調(diào)制面團制成的面食小吃和正餐宴席的各式點心。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法符合中式教學(xué)理念。知識并不全是通過教師傳授得到的，而是學(xué)習(xí)者在一定的情境或者我們可以說成是一定的社會文化背景下，借助他人的幫助，利用必要的學(xué)習(xí)資料，通過意義建構(gòu)方式去獲得。因為建構(gòu)既是對新知識意義的建構(gòu)，同時又包含對原有經(jīng)驗的改造和重組。

而中式面點專業(yè)課程大多是集知識和技能于一體、實踐性很強的課程，要求學(xué)生既要學(xué)好理論知識，又要掌握實際操作技能。但與此同時課程內(nèi)容更新?lián)Q代快，就要要求學(xué)生具有自主學(xué)習(xí)的能力和終身學(xué)習(xí)的思想。用建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論來指導(dǎo)高職課程的教學(xué)，我們會發(fā)現(xiàn)“任務(wù)引領(lǐng)”教學(xué)法很適合這一專業(yè)的教學(xué)。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法的步驟

任務(wù)的形成。在“任務(wù)引領(lǐng)”教學(xué)中，“任務(wù)”的設(shè)置是最重要的，它將決定一節(jié)課學(xué)生是主動地學(xué)習(xí)還是被動地學(xué)習(xí)。任務(wù)的設(shè)置首先要有綜合性，它應(yīng)該把學(xué)過的知識和即將要學(xué)的知識綜合進去，這樣學(xué)生既學(xué)到了新知識又復(fù)習(xí)了舊知識，同時還鍛煉了學(xué)生綜合運用知識的能力；其次要突出實踐性，任務(wù)必須能夠通過實踐來完成，應(yīng)盡量避免抽象和完全理論化的任務(wù)出現(xiàn)；然后要有吸引力，興趣對學(xué)生來說是最重要的，如果學(xué)生對你設(shè)置的任務(wù)沒有興趣，那任務(wù)的設(shè)置就是失敗的，所以提出的任務(wù)必須讓學(xué)生感興趣，必須有吸引力；最后要有創(chuàng)新性，我們在設(shè)置任務(wù)的時候還需要考慮到留給學(xué)生一定的創(chuàng)新空間，這樣才會有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識。提出的任務(wù)要符合學(xué)生認知規(guī)律，融教學(xué)內(nèi)容于開放平等的教學(xué)環(huán)境中，引導(dǎo)學(xué)生主動地去探求知識、獲取知識、運用知識。

任務(wù)的實踐過程。

（1）興趣導(dǎo)入。利用中式面點課程的優(yōu)勢，結(jié)合課程內(nèi)容的需要，創(chuàng)設(shè)情境，通過讓學(xué)生觀察、欣賞、交流，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)的主動性，在此時導(dǎo)入新課，通過分析實例，提出任務(wù)，會對任務(wù)的完成起到很好的效果。

（2）提出任務(wù)。學(xué)生的興趣被激發(fā)后，往往就有學(xué)生欲嘗試練習(xí)所看到的效果，這時就要適時地提出任務(wù)。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合學(xué)生實際，圍繞教學(xué)目標這個大任務(wù)通過實例的演示后再與學(xué)生一起分析、提出小任務(wù)。在小任務(wù)中包含舊知識和新知識，層層推進，最終實現(xiàn)總體教學(xué)目標，使學(xué)生在完成小任務(wù)中逐步學(xué)會新知識和技能。

（3）嘗試練習(xí)。根據(jù)任務(wù)的難易程度，讓學(xué)生進行嘗試練習(xí)，采取靈活多樣的方法，可以獨立完成，也可以和其他同學(xué)交流、合作來完成，也可以根據(jù)教材中給出的步驟來一步步練習(xí)，在練習(xí)中找出方法或是不足的地方。

（4）交流體會、學(xué)習(xí)提高。由于學(xué)生的差異，在嘗試練習(xí)的過程中會出現(xiàn)不同的問題，這時需要引導(dǎo)學(xué)生圍繞任務(wù)，提出自己在嘗試練習(xí)中的不足，或把自己完成任務(wù)的方法說出來，介紹給大家。同時，教師要通過演示示范、講解等方式有針對性地引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)新知識和操作，并學(xué)會操作中的重點、難點，把一些在操作中容易出錯的地方或是一些小的技巧講給學(xué)生，讓他們通過練習(xí)來體會、理解操作方法。

（5）課堂練習(xí)。通過練習(xí)來進一步對新學(xué)的知識和技能進行再操作，加深對它們的理解和運用，鞏固學(xué)習(xí)成果，在練習(xí)中，可以讓學(xué)得快學(xué)得好的同學(xué)指導(dǎo)操作不熟練的同學(xué)，讓學(xué)生和學(xué)生互動，教師同時也對學(xué)生進行輔導(dǎo)，組織學(xué)生進行練習(xí)。

（6）評價小結(jié)。根據(jù)教學(xué)需要，可以分兩步進行，在課堂中留出一些時間，對學(xué)生在本節(jié)課中的較好的作品通過投影儀在全班進行展示，或讓學(xué)生在學(xué)生之間、小組之間進行展示，通過展示表揚和鼓勵學(xué)生，讓大家共同分享成功的快樂，體驗使用計算機的樂趣。在展示結(jié)束后可對學(xué)生在課堂中的表現(xiàn)進行鼓勵性的評價，將不足化為希望，小結(jié)本課。

在過程中老師或者設(shè)計者可以與學(xué)生討論，所設(shè)計的任務(wù)是否核實企業(yè)的實際，而學(xué)生又是否能夠完成任務(wù)。并進一步確定人物的規(guī)范和規(guī)則，任務(wù)書是重中之重。如果學(xué)生還有什么不明白的地方，及時給出參考文獻和相關(guān)網(wǎng)點等，以方便學(xué)生及時獲取欠缺的知識和想法。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法在面點教學(xué)過程中設(shè)計真實任務(wù)，這樣能夠使學(xué)生有目的的思考問題，將學(xué)習(xí)任務(wù)呈現(xiàn)在問題中，其目的就是培養(yǎng)學(xué)生如何正確的領(lǐng)會職業(yè)工作崗位的職責，理解崗位工人角色的內(nèi)涵，能夠較快進入角色，從而圓滿的完成崗位工作。

面對中式面點的創(chuàng)新相對應(yīng)的教學(xué)改革的思考

隨著社會的發(fā)展進步，人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏的加快，人們的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生著巨大的變化，而作為專業(yè)面點學(xué)習(xí)者，要順應(yīng)時代潮流，在具體工作中不斷學(xué)習(xí)，吸收借鑒，努力創(chuàng)新，開發(fā)制作出更多在色、香、味、意、型、養(yǎng)等諸多方面都能迎合食客要求的面點品種。

而隨著生活水平的不斷提高，人們在飲食上的需求當然不僅僅局限于吃飽、吃好，對飲食所能給予人的美的享受提出了更高的要求，食品的色澤在其中起到了重要的作用。目前，面點的色澤變化，還不夠豐富多彩，一般只有白色、金黃色等幾種單色調(diào)。蘇式船點是中國面點色彩運用的典型代表，造型逼真、惟妙惟肖、五彩繽紛的花、鳥、蟲、魚、瓜、果、鮮蔬，誘人食欲，給人以藝術(shù)的享受。作為專業(yè)面點從業(yè)者應(yīng)挖掘和借鑒傳統(tǒng)的飲食配色藝術(shù)，將其制作手法及色彩運用到各類面團制作中去，以弘揚中國傳統(tǒng)的面食文化，開拓中國的面食市場。

總之，面點在制作過程中的靈活性和多變性為廣大從業(yè)者提供了廣闊的發(fā)展和創(chuàng)新空間，而學(xué)習(xí)面點專業(yè)知識的學(xué)生只有在具體工作中不斷的傳承發(fā)揚、學(xué)習(xí)借鑒、大膽嘗試、舉一反三才能使中式面點保持旺盛的生命力，取得更大的發(fā)展。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法在中式面點專業(yè)應(yīng)用的意義

對烹飪專業(yè)來說，面點教學(xué)一方面要把理論與實踐教學(xué)緊密結(jié)合提高教學(xué)效果，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。另一方面，要把教學(xué)實踐和學(xué)生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，形成以培養(yǎng)學(xué)生技能水平、自我發(fā)展能力為目的的教學(xué)模式。中式面點是我國歷史悠久、博大精深的烹飪文化極為重要的部分，中式面點的發(fā)展對于中國烹飪的發(fā)展和中國文化文明的傳播起到了重要的推動作用，隨著中式面點影響的增大，國內(nèi)對中式面點的關(guān)注度日益上升，中式面點課程也愈加完善，中式面點課程教學(xué)的發(fā)展更加壯大，中式面點課程教學(xué)對于中式面點的發(fā)展起到了更為巨大的作用。而任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法在中式面點課程中的教學(xué)，著力推動著我國中式面點課程教學(xué)進一步發(fā)展，從而推進我國烹飪文化的發(fā)展進步和中華民族優(yōu)秀文明的傳播與弘揚。中國傳統(tǒng)文化源遠流長，飲食文化面對人類何時都不會落后，這多虧于人們對美食的喜愛和追求，也逐步升為精神層面的追求。而中式面點作為中華傳統(tǒng)食品，有理由傳承并將其發(fā)揚光大。除了保持其自身帶有的民族色彩和工藝外，還需要在新食材上合理地開發(fā)，與傳統(tǒng)手藝相結(jié)合，推陳出新，不斷突破。

綜上所述，要上好烹飪面點專業(yè)課，必須調(diào)動和發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，培養(yǎng)他們分析、解決問題的能力。要學(xué)習(xí)面點專業(yè)知識，提高學(xué)生的專業(yè)技能，必須采用現(xiàn)代面點教學(xué)方法，適應(yīng)科學(xué)技術(shù)發(fā)展的時代要求。而任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法的教學(xué)無論是從理論到實踐，還是技能到崗位，目的是一樣的，就是讓學(xué)生能夠帶著問題走進教室，帶著更多的問題充滿好奇的走出教室，從而可以去做的更多，做得越多，學(xué)生本身的自學(xué)能力越強，專業(yè)技能也就提高得越快。為學(xué)生進入未來的職業(yè)崗位能有效的奠定基礎(chǔ)，獲取一個更好的未來！

（作者單位：上海市楊浦職業(yè)技術(shù)學(xué)校）