中國花卉飲食文化與現代餐飲創意

冉杰　劉軍麗

中國花卉飲食文化的特征

花卉飲食歷史悠久，內涵深厚。食花的歷史和人類歷史同步，在中國歷史上，花卉飲食的歷史更是源遠流長。上古商代的大臣伊尹向商湯陳述的優質食物原料，其中“菜之美者”有“壽木之華”“具區之菁”，指的是壽木的花朵和太湖的韭花，可見當時人們的蔬食觀念包含了植物的花的部分。這大概是中國人食花的最早記錄。春秋時期屈原飲露餐花，《離騷》中記錄“朝飲木蘭之墜露兮， 夕餐秋菊之落英”，“ 蕙肴蒸兮蘭藉， 奠桂酒兮椒漿”。可見，當時菊、蕙、蘭、桂等多種花卉均已被食用。兩漢時期，又出現了菊花酒、蘭花酒、芍藥醬等，漢代鮮花還被直接食用。這一時期花卉主要用于釀酒、供品制作或是生食，是祭祀神靈、僻邪驅魔的珍貴之物，花卉飲食多在宮廷貴胄中出現。魏晉時期，受道家本草學的影響，人們逐漸認識到花卉的養生保健作用，開始服食花卉以延年益壽。唐宋兩朝，伴隨著日益熾盛的崇花之風、社會物質文化與精神品位的提升，食用花卉的種類、花卉饌肴的種類和用途都日漸多樣化。唐代著名的食療典籍《食療本草》中所列的百余種植物類食品中，大部分為花卉。唐代宮廷中的花酒與花饌，比如搗蓮花花瓣制作碧芳酒；武則天發明的百花糕。花卉食品成為貴族文士的日常餐桌中的常客。上行下效，民間也受此風的感染，開始制作食用花卉粥品和菜肴。宋代在宗教素食文化影響下，花卉菜肴品類迅速增多，更出現了可稱為是花療制品的“花湯”。 元明清三代是花卉飲食文化的成熟期，繼承傳統有所創新，花卉飲食體系逐漸完善，食用方法進一步突破和創新，比如花茶，花作為糕點餡心等。

從中國花卉飲食歷史的發展歷程中，我們可以清晰地解讀出中國花卉飲食中蘊含的農時節令文化、季節養生文化、民族民俗文化等內涵，更蘊藏著中國人與自然共生共存、天人合一的和諧生態思想 。

花卉飲食品種豐富，技藝精巧。據統計，我國食用的花卉已達100多種，花卉飲食更是品種繁多，形成了世界飲食文明中最為獨特完整的花卉飲食體系。筆者根據古今各類花卉食譜進行的簡要統計，常用的可食花卉主要包括薔薇科、菊科、木樨科、百合科、錦葵科在內的22個科，60余種，原料品種非常豐富。在豐富的原料之上，再配以古往今來人們對于花卉的創造性運用，形成了中華花卉飲食體系，主要包括花卉飲品、花卉食品，還有在此基礎上形成的特色花宴。花卉飲品是指以食用花卉為生產原料能夠滿足人體機能正常需要，可以直接飲用，或以溶解、稀釋的方式飲用的食品。主要品種有花汁飲料、花酒、花茶。花卉菜品：是指以食用花卉為主料或輔料，采用煎、炸、炒、煮、漬、腌、拌、蒸、熏等多種烹制方法，制作而成的各類菜肴、飯、粥、羹、湯、糕點小吃、醬露調味品等。主要品種有花卉菜肴、花卉點心、花卉餡料、花卉粥品、花湯等。特色花宴：是指以某種食用花卉為中心內容，其菜品、環境、服務以及各項活動都為這一中心服務的以飲食活動為主要內容的聚會。這是一種融飲食品、環境、情境與心境為一體的綜合花卉飲食形式，歷史上比較著名的有洛陽梨花宴、廣東小欖菊花宴、四川成都的海棠宴等。

中華飲食文化輝煌燦爛，花卉飲食的制作更是工藝精巧，意蘊深邃。花卉既可做主料，亦可作配料、調料，還可作為點綴使用，靈活多變，不拘一格。以最常用的菊花而言，就可以通過廚師的精妙技藝制作成菊花酥、 菊花蟹、菊花魚干、菊花魚球、菊花魚片粥、菊花露、菊花糕、菊花豆腐、菊花肉卷、菊花餅、菊花里脊等數十種佳肴美饌。其中菊花酥是以菊花為主料，掛糊上漿炸制而成；菊花蟹中菊花作為配料出現，呈現菊花與蟹的時令特征；菊花魚干中是將魚干浸泡入菊花汁中，取其味，這里菊花又成為了調味料。 而秋季餐廳中的菜肴裝盤時總會斜插蕓菊一朵作為點綴。

許多花卉菜肴的制作工藝精巧，真可謂匠心獨運。頃刻間，普通的花卉食材立即展現出美妙的藝術境界，顯示出一種高超的飲食智慧。如著名的“梅花湯餅”：“初浸白梅。檀香水和面做餛燉皮，每一迭用五出鐵鑿取之，候煮熟，乃過于雞清汁內，每客上二百余花。”說的是用浸梅花和檀香的水和面，搟皮，用鐵鑿將皮壓成梅花狀，煮熟之后盛于雞湯中食用。此菜之中，既有梅花的清香，又有雞湯的鮮美，更有片片冰清玉潔的“梅花”賞心悅目，叫人不得不感嘆古人的匠心獨運。再就是“雪霞羹”：“采芙蓉花去心蒂，湯瀹之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名雪霞羹，加胡椒、萱亦可也。”入肴的芙蓉花取用鮮紅色， 去掉心蒂焯水后和嫩白的豆腐燒煮成羹。羹中紅白分明， 宛若皚皚白雪映襯下的漫天紅霞， 色味俱佳。

現代花卉餐飲創意的思路與方法

近三十年來，中國人的飲食觀念經歷了從“吃飽就行， 崇尚大魚大肉”到“吃得營養，講究平衡膳食”再到“吃得健康，倡導食療養生”的演變。隨著人們的飲食習慣更注重于健康自然，更注重菜肴對人體自身的滋養功能，人們健康觀念的轉變也必然帶動餐飲消費文化的轉變。花卉美食取材天然、無公害、個性突出，成菜造型逼真、營養均衡，具有高纖維、低脂肪的特點，富含氨基酸和人體必須的多種微量元素和礦物質，符合當代人追求生態、環保、營養、健康的飲食訴求。因此，以食用花卉為核心，進行美食創意開發與餐飲業態創新勢在必行。

花卉美食創意。第一，深入挖掘傳統花卉飲食文化精華，再現經典花卉菜品。如宋代的《山家清供》是一部重要的食譜專書，里面首次集中記載了十余種以花為主料或配料的飲食及其制作方法，對后世產生的深刻的影響。而現代的廚師們將其中記載的菜品經過整理和挖掘，再根據現代營養學理論取其糟粕，取其精華，創造出符合現代人口味和食物營養觀念的花卉菜品。“百花爭宴”由西溪濕地煙水漁莊廚房精心研制兩個月而成，選用40多種可食用鮮花通過烹、炒、燉、拌、蒸等烹飪方法，結合養生理念精心設計出8道冷菜、12道熱菜和2道點心。其中，“春花秋月”以杭白菊、香橙、滑嫩蟹肉入菜，具有散風清熱、清肝明目之效，“出水芙蓉”以百合花螺肉片翻炒而成，具有潤肺、清火、安神之效，富貴牡丹魚以新鮮鱖魚切片擺成牡丹花形，配以蟲草花汁，具有補氣血、養脾胃之效，此外還有玫瑰水晶蝦可清熱消火，美容養顏，蘭梅山藥桂花香可固腎益精、生津止渴，金銀花牛筋凍可防暑抗溫、清熱解渴……一道道色、香、味俱全百花美食，讓市民在品嘗時，既感受了傳統飲食文化，又對健康養生的飲食理念增加了解。

第二，采用多種藝術手段，提升花卉菜品文化感染力和附加值。將插花、傳書法、繪畫、盆景等多種藝術手段融入到花卉菜品的創意設計中，使菜品真正成為美輪美奐的藝術品，提升文化附加值。如“百合吐蕊”，這是一道以攀枝花花蕊為主料的花卉菜肴，擺放在食客眼前，都會被認為這是一件精美的插花作品，而不會想到這是一道菜品。真正可食用的部分擺放在百合花中的攀枝花花蕊，這道花饌以花為食。以花為器，渾然一體。

第三，移花接木，創造性地組合運用傳統烹飪技法；運用充分借鑒與融合外餐的原輔料、烹飪技藝與方法，創意現代時尚花卉菜品。將中國涼菜類、鹵菜類等制作方法與花卉食材進行混搭，創意出新式花卉點心。如桂花糕的創新：桂花糕是中國傳統的花卉點心，主料為米粉、桂花、豆沙、桃仁等，歷史非常悠久。而一款“天山雪蓮桂花糕”是采用中國傳統水晶類菜肴的制作方式，將雪蓮花加到水中煮成湯水，濾去料渣，再加入魚膠粉、白糖煮融，自然冷卻后加入蜂蜜、桂花拌勻，倒入模具中冷藏即可。與傳統制作的桂花糕相比，創意桂花糕晶瑩剔透、色彩明亮、口感細膩軟滑，清甜滋潤。同時，也可進行國外烹飪制作技藝的借鑒與融合。如日本刺身變鮮花拼盤：將鵝肝用保鮮膜包裹，然后放到蒸籠中蒸45分鐘，然后放到鹵水中浸2小時，黑松露和杏鮑菇分別用湯燴制；云耳和其他鮮花放到熱水中焯水，將部分原料切片，然后將所有原料擺放到冰盤上。這款菜品是以花卉、菌類、鵝肝為原料，采用日本刺身的烹飪料理方式，而不同于日本刺身中鮮花只是作為擺盤裝飾，鮮花拼盤中的所有花卉都是作為主料食用的。

花卉餐飲業態創新方法。花卉在國外餐飲行業中的應用十分廣泛，在法國、西班牙、意大利、葡萄牙、德國等地都有花卉主題餐廳。伴隨著我國經濟發展和社會進步，人們的飲食觀念從單純的吃飽吃好，到吃健康、吃營養、吃文化，花卉飲食集自然、健康、養生、美感、文化與一身，因此，一種全新的主題餐飲形式——花卉主題餐廳應運而生。近年來，在重慶、南京、北京、成都、廣州等餐飲文化發達的城市相繼出現了以經營花卉菜品、傳播花卉文化為主的餐廳。如重慶知名餐飲企業——“花卉大餐”。該餐廳無論從內外環境設計、特色菜點還是餐飲服務都充分體現了“花中世界，自然天成”的主題。該餐廳開設在大廈18樓樓頂，遠看是一個大型的陽光花房；內部是園林式的設計，大廳內綠樹環繞，鮮花怒放，用各類植物分隔獨立空間。餐廳經營者遵循“春生、夏長、秋收、冬藏”的傳統，結合四季養生理論，創意設計出餐廳的核心產品——四季花卉大餐，有“春季花芽養生大餐” “夏季花葉菌保健大餐”“ 秋季花瓜果美容大餐”“ 冬季花根菌滋補大餐”，是結合花卉文化與季節飲食養生文化的精彩花卉宴席創意。餐廳服務員都稱為“花仙子”，服裝顏色以季節劃分；餐廳廚房在大堂之中，為全開放式互動廚房，實現了廚師與食客的無障礙交流與溝通。

食用花卉在可食的同時也不乏觀賞性，因此可建立食用花卉的生態花卉休閑農莊，在農莊內為消費者提供花卉觀賞、花卉食用、花卉芳香理療、花卉茶飲休閑等活動，將人們引入花的國度，全方位體驗花卉文化與消費。這樣的休閑農莊充分實現了花的觀賞價值、食用價值、藥用價值，也為廣大消費者提供了一種新的生態休閑方式。

花卉飲食是我國飲食文明寶庫中的一件瑰寶，隨著當今社會人們生活水平和文化素養的提高以及對健康、養生的重視，花卉飲食將重回尋常百姓家！同時，以休閑美食餐飲、美食旅游為主的食用花卉產業創新發展，也符合黨的十八大三中全會提出的“建設美麗中國，深化生態文明體制改革，推動形成人與自然和諧發展現代化建設新格局”的總體設想，相信在不久的將來，花卉美食產業必將大有可為，大放異彩！

基金項目：四川省2013年度哲學社會科學研究“十二五”規劃項目“國民休閑背景下四川美食旅游產品開發創新研究”（SC13LY10）階段性成果。

作者簡介：冉杰（1982—），男，四川南充人，四川旅游學院講師，管理學碩士，主要從事旅游規劃、旅游標準化、服務管理研究。劉軍麗（ 1978—），女，四川內江人，四川旅游學院川菜發展研究中心副教授，文學碩士，主要從事餐飲管理與飲食文化研究。