西式面點課程“五位一體”項目教學

王旭

西式面點課程中的“五位一體”項目教學需要從教學結構層面上進行調整，而非是形式上的改革，教師應當從教學思維上對“五位一體”項目教學展開深入分析，實現靈活教學。西式面點課程要求學生在掌握所學知識后具備實踐操作能力，能夠將自身所學全面運用到工作崗位中。本文主要針對“五位一體”項目教學模式在西式面點課程的實踐教學中的應用加以分析。

西式面點是中高職院校烹飪專業中的核心實踐課程之一。西式面點課程的教學目的旨在讓學生掌握西式餐飲企業中西餅房各品種的制作能力，以西餐烹飪知識為基礎，掌握西式面點技能，最終為未來綜合運用夯實專業基礎。因此，教師開展行之有效的項目教學模式更有助于培養學生養成良好的職業品質。

實施“五位一體”項目教學的意義

既往西式面點課程教學中，一般中職院校都是采取課堂理論講解、教師實地演示、學生模仿實踐的教學模式。很多職校教學沿用著 “2.5+0.5”教學模式，即對專業課理論在校學習2.5年，實踐學習0.5年，理論課程與工作任務并無緊密聯系。

“五位一體”項目教學是以就業為教學導向，并充分按照崗位的職業技能，以西餅房食品加工烹調等具體任務作為導向，引導學生對基礎技能與知識的綜合運用。“五位一體”項目教學依據西式面點的工作任務結構，以創新品種、以品種制作為分類，以實現考核目標為教學宗旨。通過結合西餅房情境環境與職業資格證書考核標準，組織學生開展實訓操作，培養學習“舉一反三”的學習思維。同時，在教學階段，教師需要針對不同學情，使學生能夠擁有特色的職業能力。

西式面點課程“五位一體”項目教學策略

重視理論與實踐結合。在技能培養教學中，讓學生能夠直觀地了解到教師所開展的示范操作，并對每一項操作原理進行具體說明。為進一步提升學生對重難點知識的理解，教師應當采取視覺沖擊教學，從不同角度，利用不同方法來完成操作理論。理論講解是為了可以使學生更清楚西式面點制作的基本技能，而在結合實際演示后，字生便能在學習思維中固化理論部分，并通過演示操作實現雙向思考。視覺與思維的集合，更加有助于幫助學生去理解西式面點的制作技巧、原理、工藝起。

多媒體輔助。利用多媒體播放視頻或PPT方式，先讓學生從大體上明白這一課程章所學內容，然后再通過多媒體課件來展示、制作課程實例。如在制作長條形面包時，就可以對比熱狗面包、毛毛蟲面包、奶黃條面包的成型工藝流程，使學生正確的明白面點只是外觀裝飾上有所區別，其實成型工藝是一致的。學生也就更能直觀地明白不同西式面點裝飾的區別和工藝差別。

實訓指導。通過小組合作教學法，以每5人為一組，開展實訓指導。教師在各個小組中做一次示范，小組在學習討論后，進行實踐模擬。期間，教師對學生在操作中出現的問題進行巡回指導，讓學生能夠完成具體項目、掌握基本操作技能。這也是實訓指導中具備的針對性教學功能。小組合作式的實訓指導可以最大限度上挖掘學生的潛力，使其在獨立完成實訓任務時，可以更好地參與到組內學習中來，幫助組內其他學生掌握技能。

實例教學。教師根據當前教學目標，制定具體的實施項目，如制作植物形狀、動物形狀的面點，不用拘泥于面點形式，讓學生去選擇感興趣的造型加以制作。利用實踐來深層次理解西式面包造型工藝的要素。教師按照學生所選的造型面包分類特點展開教學講解，例如在造型面包時需要注意的操作手法、成型工藝分析等。使學生能夠對基礎成型手法加以鞏固，使其進一步明確完成實現造型操作時所要掌握的基礎技能。

完善項目化教學。學生對西式面點課程的掌握必須始終圍繞在真實情景的設置范圍內進行，應當按照當前西點專業發展的特點，結合社會實踐項目進行。因此，學校應當組織師生以課程項目內容為基礎，以班級為單位，打造西式面點的專業工坊。例如，組織對社會實體店的生產經營模式展開模擬教學，為學生創設實際應用知識平臺。利用完善項目化教學，使學生鞏固所學知識的涵義，并助其在開展實踐操作中，能夠靈活運用實踐知識和理論知識，以此為學生積極構建知識架構產生有效推動。

綜上所述，“五位一體”項目教學法的意義就在于將教學內容進行全新整合，并分解細化成若干項目實施，在教學方面，通過理論與實踐結合、多媒體運用、實訓指導、實例教學、完善項目化教學等方法，加深學生對課程的理解。從過去教學中以教師為主體的課堂模式過渡到為以學生為主體，從而打造成教師教——學生學——學生練——學生實踐應用的全方位教、學、用的集合，最終為學生創設系統的工作過程，加強學生的綜合職業能力。

（作者單位：江蘇省昆山第一中等專業學校）