《食品感官評定》教學方法的改革

孫永杰

食品感官評定是借助于人體自身的感覺器官，即眼、 鼻、耳、口和手，對食品的色、香、味、質、形進行綜合性的鑒定和評價。我校《食品感官評定》是針對食品質量與安全專業學生開設的必修課程，主要講授食品感官評定的理論基礎和感官評定的方法，以及在實際生活中應用。目的是使學生具備食品質量感官鑒別的基本能力，能夠對食品的感官特性進行客觀、公正地評價，也方便日常生活中對食品的挑選，辨別真偽，促進身體健康，提高生活質量。 教學方法的創新是教學中永恒的主旋律，是讓教學豐富多彩，形成教師獨特教學特色的重要途徑。課程講授需采用多種教學方法相結合的手段，形成深入淺出，形象直觀的授課特色，以達到較好的教學效果。

教學模式改變，引發學生共鳴

教學模式是在一定教學思想或教學理論指導下建立起來的較為穩定的教學活動結構框架和活動程序。傳統教學模式是 “灌輸式”，注重教師專業素養的高低和學生對專業知識的掌握，學生被動的按照教師的思維方式接受知識，缺乏自主思考、發現問題并采取相應措施解決問題的能力。長久以來，學生習慣了這種教學模式，形成了依賴和懶惰心理，學生很難感受到學以致用，自身價值的體現，因而對學習積極性不高。為了提高課堂授課效果，可以適當結合各個學科講授新知識。例如講到白酒的鑒別時，讓學生回憶一下白酒的釀造工藝，其中產生的脂類是香氣的主要來源，便于與勾兌酒感官鑒別的重要依據，是學生感受新舊知識的融合，形成深刻的印象。而問題研討式教學，側重提高主動思考、動手能力、訓練綜合技能、拓寬知識面，實現設置疑難情境—提出問題—形成假設—提出解決辦法。這種方法有利于調動學生學習的積極性和創造性。

教學手段多樣化，提升教學效果

現代多媒體技術的發展，尤其是在教學中得以應用，使原本相對枯燥的教學內容得到了極大地改觀，將文字、圖片、聲音，視頻、動畫等應用于課堂教學，使講解的內容更加直觀形象，學生更容易理解，同時能給人以美的享受。彌補了學生無相關食品加工實踐經驗，往往對待評定食品的感官認識不清晰，不知該如何選用合理的感官屬性去評價其感官品質，也不知如何對其進行定義，增強了學生的認知能力，提高品質評定水準。如品評蘋果果醬感官特性時，指導教師可以先介紹果醬的主要原輔料配比、一般加工工藝、生產技術要點、果醬國家標準、果醬圖片及生產視頻等，使學生對果醬有較全面認識.有利于正確評價，并激發其學習、實 踐興趣，提升教學效果。

課程教學與學生成長相結合，增強課堂教學成效

大學教育是學生培養綜合能力、形成良好的世界觀和價值感的重要渠道，學生在獲取知識的同時穿插成功人士的案例對學生進行生活方式、個人品德修養方面的積極引導，對學生產生更長遠的影響，增強課堂的整體實效。感官鑒評具有一定的局限性，受到生理和心理的共同影響。因此要學生根據依據其特點判斷出在具體實施階段需要遵循怎樣的原則以縮小誤差，引導學生進行自我反省，四年大學生活中，首先要對自己進行自我定位，找出不足（局限性），根據自我認知的結果制定適合自己的成長計劃。

理論教學與實踐教學緊密結合

食品在加工過程中，各個生產環節是緊密相連的，很多環節需要食品感官評定，因此食品感官評定這門課程特點決定其與實踐環節緊密結合。因此，在實驗課程里盡量模擬正規完整的感官評定程序，把學生分成小組，每組選好“主持人”，對整個實驗進行調控。例如設計實驗方法、選用合理的評價環境、問答卷、樣品呈送的順序等，完成整個感官鑒評實驗，評價完成后組織學生處理鑒評數據，得出最終結論。在評價的過程中也培養了學生的組織、管理和協調能力。對于食品進行描述性檢驗時，可以選用自由式和界定式的描述方式，讓每一位同學都積極參與其中，根據簡單的提示信息，讓同學依據描述判斷食品的名稱，并評價其描述是否規范、形象，對不合理的描述有哪些更正和補充。

食品感官評定課程通過運用多種教學手段和方法，精心布局教學內容，最大程度上激發了學生的學習欲望，培養學生自主思考、創新、發現和解決問題的能力。感官評定在國內的研究越來越受到重視，很多高校都設立了專門的感官評價實驗室，當然還有很多可以改善和創新的地方，需要慢慢地解決和實現。同時教學理論也需要隨著新技術的發展及時更新，更好地服務于食品感官品質的評價。

（作者單位：長春科技學院生物食品學院）