沈陽市售醬腌菜中亞硝酸鹽殘留量的調查研究

食品中的亞硝酸鹽可以在一定條件下轉化為亞硝胺，亞硝胺是N-亞硝基化合物最常見的形式，多數研究表明，N-亞硝基化合物與癌癥有很大的相關性。由于食物中的亞硝酸鹽殘留量超標引發的食物中毒每年也都有報道。

由于環境污染以及化肥農藥大量使用等因素，使得許多蔬菜都含有較多的硝酸鹽。在運輸貯存和腌制蔬菜的過程中，硝酸鹽經硝酸還原酶和微生物作用還原成亞硝酸鹽。醬腌菜中亞硝酸鹽的殘留量會經歷先變大后變小的亞硝峰，只有避開這個亞硝峰，才可以食用醬腌菜。所以，本文以醬腌菜為載體，對食品中的亞硝酸鹽殘留量進行了調查研究，以便了解市售食品中的亞硝酸鹽的殘留量是否合格，方便維護廣大消費者的身體健康。

材料與方法

樣品來源。隨機分批采集沈陽市區內大中小型超市和農貿市場出售的袋裝和散裝的醬腌菜品共50個，每份樣品的采集量不少于500g，采集樣品后及時進行了樣品處理和測定。

亞硝酸鹽殘留量的檢測方法。依據最新的國家強制標準GB5009.33-2010對食品中的亞硝酸鹽進行檢驗測定，標準曲線的制作和數據處理主要由Excel-2007進行。

食物的衛生評價標準。依據醬腌菜的衛生標準GB 2714-2015，按照食品中污染物限量衛生標準GB 2762-2012中規定的亞硝酸鹽限量進行評價是否合格。

結果與分析

按醬腌菜的種類進行評價。亞硝酸鹽的測定結果如下表1：其中亞硝酸鹽超標樣品2個，總合格率為96%。對不同種類醬腌菜進行比較 時發現，其中根莖類和瓜果類醬腌菜的合格率均為100%，但是葉菜類 醬腌菜存在亞硝酸鹽超標現象，最高檢出值為33.7mg/kg超過最大限量20mg/kg的68.5%，另一檢出值為26.9 mg/kg超過最大限量20mg/kg的34.5%。

按醬腌菜的包裝方式進行評價。亞硝酸鹽的測定結果如下表2：袋裝樣品的亞硝酸鹽合格率為100%，散裝樣品的亞硝酸鹽合格率為92%；袋裝樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為1.1-9.4mg/kg，數值跨度比較小，而散裝樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為6.2-33.7mg/kg，數值跨度比較大。綜合分析袋裝和散裝樣品的合格率和檢出范圍，可以看出袋裝樣品的安全性要高于散裝樣品的安全性。

按醬腌菜的出售地點進行評價。亞硝酸鹽的測定結果如下表3：從超市采集樣品中的亞硝酸鹽合格率為100%，從農貿市場采集樣品中的亞硝酸鹽合格率為92%；超市樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為1.1-6.5mg/kg，數值跨度比較小，而農貿市場樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為3.3-3.7mg/kg，數值跨度比較大。綜合分析超市樣品和農貿市場樣品的合格率和檢出范圍，可以看出超市樣品的安全性要高于農貿市場樣品的安全性。

從本次采集醬腌菜的調查結果來看，醬腌菜中亞硝酸鹽的總合格率雖然高達96%，但仍然存在4%的不合格率。所以，這就要求我們的衛生監督管理部門應該繼續維持并且加大監管強度，從原料、運輸、生產加工、銷售等各個環節認真仔細地控制醬腌菜的質量。尤其是本次調查中2個超標樣品均來自于葉菜類醬腌菜，這可能與采購的葉菜類蔬菜原料本身內部硝酸鹽含量的多少不同有關或者與葉菜類蔬菜的腌制時間過短有關。所以，衛生監督管理部門要做的不僅僅是監督管理，還可以通過一定的業務培訓來幫助那些亞硝酸鹽殘留量不合格的醬腌菜生產廠家，來保障我們群體的利益。

另外，本次醬腌菜調查結果顯示：袋裝樣品的安全性要高于散裝樣品的安全性，超市樣品的安全性要高于農貿市場樣品的安全性。所以，市民在選擇醬腌菜時應該盡量到正規的大型超市購買袋裝的醬腌菜較為安全。除此之外，市民在自己腌制蔬菜時也要有一定的常識，一般情況下，腌制蔬菜時要選擇新鮮未被污染的蔬菜，在腌制的第一周內蔬菜中的亞硝酸鹽會達到最高值，一般兩周后才可以降低到一個人體可以接受的值，所以我們應該在兩到三周后再開始吃自家腌制的蔬菜才比較安全。

作者簡介：劉嬌（1981—），女，遼寧現代服務職業技術學院講師，主要從事食品營養衛生與食品檢測。