火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定

陳嵐彬　萬旭志

本文主要選取兩種不同的火腿腸系列進行亞硝酸鹽含量測定，選取722型分光光度計作為主要測定工具，通過實驗測出準確亞硝酸鹽含量。

實驗部分

儀器、試劑及試樣

設備名稱：722型分光光度計；榨汁機；抽濾泵；電子天平。

選用藥劑：Na2B407，·10H20、亞鐵氰化鉀、ZnS04·7H20、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二氨、NaNO2、活性炭粉等以上試劑均為分析純，水均用二次蒸餾水。

試樣：培根火腿腸，品牌有雙匯、金鑼金品和銀鴿。

實驗產品為雙匯Q趣、香辣烤腸、香脆腸、香辣香脆腸、蒜香烤腸。

實驗操作步驟

溶液的配制。鹽酸萘乙二胺溶液、亞鐵氰化鉀水溶液、飽和硼砂溶液、對氨基苯磺酸溶液、硫酸鋅溶液、鹽酸溶液和10μg/ml NaNO2標準溶液。

最大吸收波長測定。繪制坐標圖，橫向代表波長，縱向代表亞硝酸鈉的吸光度。通過實驗來畫出與實際情況相符的波長，即亞硝酸鈉最大吸收波長，該實驗波長控制范圍是538mm。

顯色劑最佳反應時間的測定。嚴格按操作規程抽取亞硝酸鈉溶液0.4ml，放到容量瓶中，容量瓶為50ml。再將蒸餾水倒入容量瓶中與亞硝酸鈉溶液混合，加入量為30ml，再加入適量顯色劑，最后再次加入蒸餾水進行稀釋，搖晃使其均勻反應，然后靜置一段時間，在538mm處用1cm的石英比色皿，測量其吸光度。通過實驗所確定的最佳顯色時間為15min。

活性炭用量的測定。根據實驗要求，將測定樣本進行小塊處理，取100g樣品均勻放入250mL的燒杯中，加入50ml蒸餾水，與樣本搖勻混合，然后全部放入榨汁機中進行攪拌處理，處理均勻后，取50ml的燒杯容納40g的勻漿。在250ml的燒杯中，分數次添加蒸餾水，每次添加量為150ml，溫度控制在80℃，再加入飽和硼砂溶液與之混合，然后搖勻。根據上述操作步驟制作4份測定樣本，每份中加入不同劑量的經過處理后的活性炭，劑量要求分別是1.0g、2.0g、3.0g、4.0g，再次搖勻。再把硫酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液倒入其中，采用振動法搖勻，時間控制5min，然后加入適量蒸餾水，達到刻度要求進行搖勻，最后利用真空泵進行過濾，對濾液進行測定，測得數據見表1.

通過表1可得，測定樣本的吸光度與活性炭加入量有很大的關系。通過四個樣本中，分別加入的1.0g、2.0g、3.0g、4.0g活性炭來看，1.0g-3.0g之間，樣本的吸光度測定值隨著活性炭量的增加而提高，但是對比加入3.0g和4.0g活性炭樣本的吸光度來看，測定值保持一致。為了保證實驗的準確性，本實驗選用加入3.0g活性炭的樣本進行實驗。

亞硝酸鈉標準曲線的繪制。分6次依次吸取0.1g-0.6g的NaNO2操作液（10μg/ml）分別放入50mL的燒杯中，然后再分別加入30mL的蒸餾水溶液，從而形成不同含量的NaNO2溶液，再每個燒杯中加入適量顯色劑，再加蒸餾水稀釋、搖勻，靜置15分鐘，然后用石英比色皿在538mm處測定各試液的吸光度。

標準曲線中，橫坐標和縱坐標分別代表亞硝酸鹽質量和吸光度，然后根據不同的亞硝酸鹽溶液質量標注出不同的吸光度。可以用線性方程式來表示，即y=0.0139x+0.008，R2=0.9961，線性方程可以使用。

結果與討論

同一名稱不同品牌。表2是對不同品牌的培根火腿腸實驗數據進行的對比，通過吸光度實驗次數和平均值數據就能夠看出，這三個品牌中，銀鴿牌含量最大，雙匯牌含量最小，金鑼屬于中間水平。

同一品牌不同名稱。表3是對同一品牌的火腿腸實驗數據進行的對比，通過吸光度實驗次數和平均值數據能夠看出，同品牌不同產品的香腸中，雙匯香脆腸的亞硝酸鹽含量最高，平均值達到0.236mg；香辣香脆腸最低，平均值為0.047mg。

部分火腿腸中亞硝酸鹽回收率的測定。

在國家食品相關衛生標準中，對于火腿腸亞硝酸鹽的含量最高標準有明確的要求，其標準是NaNO2計<30。對于火腿腸中亞硝酸鹽的含量x（mg/kg）的計算公式如下：

式中，ml—樣品質量，g

M2—測定用樣液中亞硝酸鹽的質量，μg

V總—樣品處理液的總體積，ml

V測—測定用樣液的體積，ml

加標回收率的計算公式：

在本次試驗中，波長、顯色時間和活性炭含量指標分別是538mm、15mm和3.0g。通過對不同系列的火腿腸進行分別實驗，再進行數據對比、計算，最終實驗證明所測產品的亞硝酸鹽含量都在國家標準范圍內。僅僅是有些小品牌的產品亞硝酸鹽含量高，而大品牌的相對低。通過表4可以判定火腿腸中亞硝酸鹽的回收率為95%-102%，標準偏差為0.015%-0.085%，也就是說本次實驗中，采用的測量工具具有很高的準確性。

（作者單位：福建農林大學，指導老師：李灼坤）