天然防腐劑在冷卻肉保鮮中的應用進展

陳嵐彬　萬旭志

冷卻肉一般而言是指的就是在經過一系列的相關部門的專業檢測之后，獲得了屠宰許可之后的生豬肉被進行冷卻處理的一個過程，該類豬肉務必要在24小時之內降到0-4℃這一個區間，在后續的加工、零售的過程當中，溫度必須保持不變。冷鮮肉在經過加熱處理之后，其的蛋白質也能夠得到降解，無論是從肉質還是從嫩度看來，都是尤為不錯的。所以說，如今的冷鮮肉的保鮮已經受到了人們的廣泛關注。

天然防腐劑的分類

將天然防腐劑進行分類，主要被分為植物源防腐劑、動物源防腐劑以及微生物源防腐劑這三種。對于前者而言，生姜、丁香等都是隸屬于其的范圍之內；而對于Nisin和納他霉素而言，其就被劃分到微生物源抗菌防腐劑這一類。

天然防腐劑在冷卻肉中的作用

植物源防腐劑。對于植物源防腐保鮮劑而言，生姜、丁香等物質具有以下幾種功效。主要包括有調味增香、抗氧除臭以及抗菌防腐等。其的毒性含量較低，但是獲取的途徑卻是尤為廣泛，最為重要的是，其的購買價格尤為低廉的特點，但是卻能夠保存好冷卻肉的那一種特殊的風味。

著名學者付麗等（2005）就對冷凍肉做了一次實驗。其是對肉表面進行生姜乙醇的噴射，一般而言，所噴射的濃度都是有所差異的，再將溶液提取出來。最終將TBARS 值和metMb 百分含量的具體變化測驗出來。最終該實驗結果如下：姜乙醇提取物溶液的抗氧化性極強，且在其濃度保持為0.08g每毫升的時候效果是最好的，此時顏色也變為橙紅色， 這其實與著鮮肉的顏色有著一定的靠近性，增強了對人體的感官刺激。

動物源防腐劑

（1）溶菌酶。溶菌酶，又被稱為胞壁質酶，其實由于某些細菌細胞壁多糖進行水解之后溶化而成，基本上被溶解的物質幾乎是該類細菌的細胞壁，此舉的保鮮作用十分明顯。甚至是該類食品當中的其他營養成分也不會有任何的流失，這對于食品保鮮而言，作用十分良好。

學者馬美湖等（2002）采用GNa液、溶菌酶以及Nisin這三種天然材料單一因子對冷卻肉的保鮮效果進行了一定的試驗。最終發現，三種保鮮劑單獨使用才能夠呈現出最優的保鮮效果。溶菌酶組明顯藥要高于GNa液和Nisin 組。

（2）殼聚糖 。一般而言，殼聚糖的分子質量越小，那么其的活性基團-OH 就會更加毫無保留的呈現在人們的眼前，其的抗氧化性能就越強；一旦脫乙酰度越大，其所含有的-NH2 基團就越多，其的抗氧化性也就越強。所以說，殼聚糖得到了冷卻肉十分廣泛的使用。

夏秀芳等（2007）在了解了殼聚糖的基本性能之后，又對其進行了各種配比，最終使得淀粉復合制備可食性膜誕生在人們的眼前。其對于冷卻豬肉的保鮮作用更為強大，主要是起到了抑菌的保鮮作用。

（3）微生物源防腐劑。納他霉素則主要是通過對其內壁分子中的疏水部分以及真菌細胞質膜上甾醇分子進行結合，以此使得細胞的滲透性進行一定的改變，最終細胞膜便會發生畸變；而親水部分則會形成水孔，不斷滲出電解質等物質，能夠起到抑制和殺滅真菌的作用。

趙春燕等（2009）將研究的目光落在不同濃度的Nisin，納他霉素及Nisin、納他霉素、乳酸的復配保鮮劑對冷卻肉的作用效果上。最終得出以下結論。所采用的Nisin 及納他霉素的濃度不同，那么最終對于冷卻肉保鮮效果自然也是有所不同；復配的最優水平組主要是通過Nisin（0.008%）+納他霉素（0.012%）+乳酸（3%）組合而成。

冷鮮肉在安全、營養方面都比熱鮮肉和冷凍肉有明顯優勢，因此，冷卻肉在市場中占有極大的比例。在如今生活水平提高的社會環境下，人們不再僅僅是滿足溫飽就好，對肉的安全以及感官要求也越來越高。因此，冷卻肉的保鮮問題也就越來越受到人們的重視，在諸多保鮮技術中，天然防腐劑具備保鮮效果好，成本低廉，食用毒性低等特點，這也使得天然防腐劑成為了將來冷卻肉保鮮研究的重點。天然防腐劑的單一使用有時效果并理想，同時使用多種天然防腐劑以及不同天然防腐劑的配比使用或能達到更好的效果。因此，多種天然防腐劑之間的協同作用和效果也會成為將來的冷卻肉的保鮮一個重要環節。相信在將來隨著對冷卻肉的保鮮技術研究領域的不斷擴展，天然防腐劑會在冷卻肉的保鮮中的發展會越來越好。

（作者單位：福建農林大學，指導老師：李灼坤）