醬香型白酒釀造體系風格特征形成探究

付源

白酒是一種蒸餾酒，白酒文化是我國重要的民族文化之一，而醬香型白酒又是白酒的一種重要的類型。我國的知名白酒品牌，如茅臺、五糧液、瀘州老窖等都生產有醬香型白酒，并且是這些品牌中的主打類型。因此，研究醬香型白酒釀造體系風格特征是如何形成的，對白酒行業有重要的意義。

醬香型白酒概述

醬香型白酒的特點。醬香型白酒的醬香味比較突出，液體顏色為無色或微黃，呈透明狀，口感醇厚。相比于清香型、濃香型等其他香型的白酒，醬香型白酒的釀造工藝相對更加復雜，并且這類型的酒中揮發物質相對更少。但是，從酸度上來看，醬香型白酒的酸度比其他香型的白酒酸度要高3-5倍。而從濃度上看，醬香型白酒的濃度一般為53%（V/V），這個濃度的酒對身體的傷害是最小的，所以醬香型白酒被譽為綠色天然發酵產品。

醬香型白酒的風味物質。醬香型白酒的風格特征主要受釀造工藝的影響，而在不同的地理環境中釀造出來的白酒品質上有很大的區別。隨著白酒釀造業的發展，生產企業開始重視風味物質的研究。風味物質主要來源于釀酒中用到的原材料，如高粱、大米、玉米等糧食，這些糧食的淀粉、維生素等含量比較高，在酒曲的作用下通過微生物發酵就能夠產生風味物質。以茅臺酒中的醬香型白酒為例，其中能夠起到一定作用的風味物質大概就有幾百種，而對香味有貢獻的風味物質有一百多種，作用比較明顯的在六七十種左右。而在對該類型酒的檢測中，能夠發現其中的四甲基呲嗪含量是最高的。由此可見，四甲基呲嗪的重要地位，它存在于任何類型的白酒中，如醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等。因此，在目前的白酒行業中，呲嗪類化合物被認為是構成白酒風味的最主要成分之一。

醬香型白酒釀造體系風格特征的形成

醬香型白酒可以通過不同的工藝來釀制，從而形成其獨特的釀造體系風格特征。

高溫釀造工藝方面。通過高溫釀酒是醬香型白酒釀造工藝之一，主要包括高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫窖內發酵以及高溫餾酒，醬香型白酒的香氣主要來自于高溫大曲中的香氣。高溫制曲是以小麥為原料，將水和母曲按照一定的比例調和起來，制成曲塊后進行發酵，培植霉菌和酵母菌等有益菌，產生大量的酶系，將原料中的蛋白質、糖類等成分進行分解，產生新的帶有香味的物質。而高溫環境有利于一些微生物的生長，這些微生物經過代謝會產生諸如呲嗪類、醛酮類等新的化合物，這些化合物就帶有濃烈的醬香氣味，從而形成了醬香型白酒的釀造體系風格。高溫堆積發酵產生的微生物與高溫大曲中的微生物不同，在高溫堆積條件下，有利于酵母菌等有益微生物的繁殖，從而為醬香的產生奠定基礎，如果沒有這個環節，就無法產酒。高溫窖內發酵是在堆積發酵的基礎上進行的，窖池分為上、中、下三層，最上層產醬香型酒，而中下層發酵產生的熱量為上層提供了高溫環境，利于微生物的生長，從而進行代謝產生帶有醬香氣味的物質。高溫餾酒的目的是為了提取帶有醬香氣味的物質，在高溫條件下，發酵產生的低沸點物質會被過濾掉，將其中的有益成份分離出來，從而提取出帶有醬香氣味的白酒。

三長工藝方面。三長工藝中的“長”主要是指時間，包括陳曲時間、生產周期和酒的貯存時間。陳曲時間長主要是指在高溫下，大曲制成后還需要轉入陳曲倉，減少大曲中的水分，避免酸敗，大曲經過3-6個月的貯存才能拿出來使用。醬香型白酒的生產周期相比其他香型的酒生產周期更長，在一年左右，其中總共要經過7個輪次才能形成醬香型白酒的感官風格特征。醬香型白酒的貯存時間最少需要三年，這是為了協調新酒中的各香味物質，經過長時間的貯藏，酒的口感才會更加醇正。

一大一多工藝方面。“一大”是指在高溫大曲的制作過程中，需要用到大量的酒曲，原料中的糧食與酒曲各占一半，這在各種香型白酒的釀造中用量是最大的。這是由高溫大曲的特性所決定的，因為高溫大曲產酒量少，所以為了保證產量，必須增加對其的投入。在實踐過程中，采用這種工藝進行釀造，需要適當的增加大曲的用量，以便為代謝醬香氣味的微生物提供更適宜的生長環境，從而使其產生更多的代謝。由此可見，醬香型白酒中的風味物質主要來自于高溫大曲。“一多”是指釀造過程的發酵次數多，投料需要兩次，總共需取酒七次，蒸煮需要九次，等等，所以其周期長。一個生產周期需要跨越春夏秋冬四個季節，而發酵微生物要受氣候條件的影響，不同季節產出的酒品質也有差別。醬香型白酒的品質隨著輪次的增加而越高，其醬香越濃烈，口感也就越加醇正。

綜上所述，醬香型白酒的品質主要由釀造過程中微生物的種類及其代謝產物決定，所以釀造工藝中要重視這些微生物之間的相互作用。并且，醬香型白酒釀造體系風格，直接受釀造工藝的影響。因此，在釀造過程中，要注意高溫釀造、三長、一大一多等工藝，將這些工藝與微生物的作用結合起來，就能形成醬香型白酒獨有的釀造體系風格特征。

（作者單位：茅臺酒股份有限公司制曲四車間）