淺談酒體設計

葉小紅　張曉瑩

隨著經濟不斷發展，酒類行業市場競爭成為綜合性能力競爭，靠品牌技術能力、產品特性、品質水平、顧客滿意度等綜合因素決定。產品質量是企業綜合競爭力的基礎和核心，產品技術能力成為必要條件。產品是否符合顧客需求、安全性、能為顧客帶來最佳效用等都是以技術能力作保障。作為食品類特殊飲料的酒類產品，技術水平決定在行業地位，酒體設計當然是酒行業核心技術。企業在酒體設計投入的資源和能力，不但決定技術水平，而且決定產品質量穩定性、研發能力和速度，重要性可見一斑。本人從事酒體設計二十年，對工作科學性、實踐性有淺薄體會。

酒體設計重在勾兌、調味和品評，不論白酒、啤酒、露酒、保健酒、雞尾酒等都需通過精心勾兌、調味與品評，對生產和感官質量格外重要。對提高質量研究不可分割的整體；判定酒質優劣和勾兌與調味水平手段；勾兌和調味是在品評基礎上進行。酒界稱勾兌和調味為畫龍點睛，品評是鑒別，成為勾兌和調味的前提條件，水平高低標志著產品質量優劣。

勾兌

勾兌技術是在生產實踐摸索、總結和積累，勾兌人員必須掌握基本知識和技能。以白酒為例，對酒度品評組合、單體物質分辨和調味等能力，充分掌握微量成分呈香呈味物質作用與酒質之間關系，形成不同風味產生原理。

白酒中微量成分。分為三大類：（1）色譜骨架成分，常規色譜檢測和定量的含量較多香味成分，大于20mg/L界定為色譜骨架成分，主要酯類、酸類、醇類等；（2）復雜成分，含量小于20mg/L成分，雖小，但數量、種類繁多、來源復雜，對酒體風格、質量產生重大影響。（3）協調成分，以濃香型分析，有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙縮醛等，不僅是色譜骨架成分，還起到骨架成分無法代替特殊作用。酸協調味、醛協調香的作用。

勾兌作用。勾兌能保持產品質量風格基本一致的作用，達到批與批之間穩定的舉措；重新組合、平衡不同香味成分，達到取長補短，形成獨有風格；提高優品率，優劣基酒搭配，劣酒也可能成優質酒。

勾兌注意事項。勾兌是十分重要、細致、繁鎖的工作，如選酒不當，難免釀成損失。

微量香味成分能引起酒質變化，小樣勾兌固然重要，認識不同基酒性質和酒質形成風格規律，積累經驗，提高勾兌水平；

掌握不同基酒生產工藝、理化指標、感官質量等，便于開展勾兌工作；

做好勾兌原始記錄，為研究分析提供數據和提高勾兌技術做鋪墊；

善于處理和利用成分不協調、雜味重、感官質量差等基酒，尤其帶苦、酸、澀、麻味的基酒分析，視情況作出正確處理，在勾兌調味發揮極限作用；

確定基酒質量標準，掌握香味成分量比關系：（1）己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯，香氣突出、味醇甜、典型性強；（2）己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯，香氣較好、醇和爽凈、舒暢；（3）乳酸乙酯>乙酸乙酯>己酸乙酯，香氣淡、悶甜、后味短，用量恰當，能促進酒體醇和凈甜；（4）乙縮醛>乙醛，異香突出，帶“飯餿”味；（5）丁酸乙酯>戊酸乙酯，有陳味，類似中藥香氣；（6）丁酸>己酸>乙酸>乳酸，窖香較好；（7）己酸>乙酸>乳酸，濃香突出。

低度濃香型白酒，常遇冷產生渾濁，以之預防應控制己酸乙酯含量稍低水平。

調味

勾兌與調味是一個整體，功能各不相同，常說：“增香在發酵；提香在蒸餾；成形在勾兌；風格在調味”。因此，勾兌與調味是相輔相成，調味是對基酒精加工，用微量調味酒彌補基酒香氣和口味欠缺，是非常精細而微妙的工作。

調味作用。在基酒添加調味酒：（1）使基酒某些物質含量達到或超過其閾值，感覺到酒質的提高和完善，體現出酒體風格。（2）成分物質間發生化學反應，如醇與酸結合發生酯化反應，醇與醛結合發生縮合反應等，不同物質反應速度、時間有差異。因此，酒經過貯存，注意不同時間段感官質量變化。（3）平衡作用，含香味物質量比不同及微量香氣成分相互緩沖、烘托、協調、平衡復合而成。調味目的促進平衡、排除雜味、增加香氣達到調味效果。

調味方法。分為：（1）品評掌握基酒優缺點，選擇合適調味酒彌補；（2）掌握不同調味酒作用，經驗積累，正確和合理選用調味酒；（3）準確選用調味酒小樣調試，確認可行性；（4）以有效小樣調試為基礎進行擴樣調味。

高質調味酒的作用。為了豐滿酒體，突出風味特點，開發、制備不同風格調味酒。包括酒頭/酒尾、雙輪底、翻沙池、老酒、陳酒等調味酒，針對酒體不足而選用，保證酒體風格與質量穩定。

（1）酒頭/酒尾調味酒。酒頭含大量低沸點芳香物質，經長期儲存，提高酒體前香；酒尾含高沸點的雜醇油、高級脂肪酸、酯香等香味物質較多，特別是有機酸類，能增強基酒后味、醇厚度和回味。

（2）雙輪底調味酒。 以量質摘酒和單獨貯存方法制備。酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強基酒濃香、糟香，提高酒體豐滿度。

（3）翻沙池調味酒。翻沙工藝產出的調味酒，酒體達到醇厚、綿甜、干凈的特點。

（4）老酒調味酒。經陳年貯存的調味酒，這些稀有資源被業界稱為“軟黃金”。含獨特微量香氣化合物，提高基酒醇厚感和細膩度，降低基酒糙辣感。

（5）陳酒調味酒。貯存2年以上的酒，突出醇厚、綿軟、清爽、陳味、香氣淡的特點，緩解短貯存期基酒的香味濃烈及燥辣感強，達到取長補短，協調酒體作用。

品評

品評是感官質量檢測手段，是選擇優質產品，樹立榜樣，達到互相學習共同提高的目的。通過品評能廣泛收集對產品改善、提高的意見，是一項關鍵技術工作，需要嚴肅認真。

感官鑒定產常說的評酒，鑒定方法：利用人體感官、器官的眼、鼻、口作為檢測載體和手段進行判別酒的色、香、味及風格的方式。用眼觀色澤；鼻聞香氣；口嘗味道；再結合感官印象確定風格。這種方式檢測酒類風味特征，是全世界判斷酒質優劣主要方法，也是監督產品質量和評選名優產品重要手段和依據。

品評人員要求。（1）責任感：對產品質量負責態度，過程光明正大、嚴肅認真，不以個人偏好出發，不受外界影響。細致品嘗對比、堅持己見、不受他人干擾、及時總結和分析，提高品評水平；（2）掌握香型特征及典型性：掌握單體香味物質呈香呈味特征，常練基本功，有勤學苦練精神；（3）精神與健康：保證精神飽滿、身體健康；（4）評酒知識和技巧：廣泛接觸不同產品類別；具有一定實踐經驗，特別重現和再現準確性高度；能運用不同香型術語準確評價；（5）客觀對待：做到大公無私、實事求是、認真負責、不偏袒、客觀進行品評；（6）生產工藝掌握：熟悉不同香型酒的生產工藝，利于正確判斷和評價酒質優劣。

品評意義和作用。酒類質量優劣只靠物理化學分析，不能全面、準確地反映出色、香、味、格的特點，感官鑒定方法正能彌補其不足。品評意義和作用：驗收產品，確定質量優劣，把好質量關的重要環節；及時發現問題，結合理化分析找出原因，為進一步改進工藝和提高產品質量提供依據；及時確定基酒級別，便于量質摘酒，分級貯存；輔助和檢驗勾兌及調味效果快速、靈敏和生產管理部門檢查監督產品質量有效的手段；鑒別與對比外企同類產品，可及時了解產品質量水平和存在的差距。

總之，勾兌、調味與品評，在全球酒類行業受到重視，積極培養勾兌、調味與品評技術人才。加強酒體設計工作，既能穩定產品質量，又可提高經濟效益。

（作者單位：廣東順德酒廠有限公司）