新形勢(shì)下餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的研究

褚紅英

餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作的必要性

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管是食品安全監(jiān)管工作的最末端，餐飲服務(wù)食品具有飲食習(xí)慣的多樣性，食物鏈的復(fù)雜性和安全風(fēng)險(xiǎn)的積累性等特質(zhì)，使餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管面臨著極高的風(fēng)險(xiǎn)和壓力。由于來自食用農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)的產(chǎn)品均可能作為餐飲環(huán)節(jié)食品的原輔料，上游環(huán)節(jié)存在的各類食品安全風(fēng)險(xiǎn)將積累在餐飲環(huán)節(jié)并有可能引發(fā)食品危害事件。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是食源性疾病等食品安全事件頻發(fā)的環(huán)節(jié)。自2004年以來，媒體相繼報(bào)道了多起涉及餐飲食品安全事件，其中包括“蘇丹紅”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。從相關(guān)數(shù)據(jù)分析，我國(guó)食品安全問題引發(fā)的疾病在餐飲環(huán)節(jié)中占據(jù)了70%之多，因此，加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作勢(shì)在必行。

餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作分析

餐飲服務(wù)是通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供即食食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。從我國(guó)餐飲服務(wù)的門檻標(biāo)準(zhǔn)來看，相對(duì)來說比較低，而且餐飲環(huán)節(jié)管理水平也比較低，還沒有具備一定的安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，尤其是大部分餐飲環(huán)節(jié)機(jī)構(gòu)還沒有完全具備一定的責(zé)任意識(shí)與誠(chéng)信服務(wù)的理念。另外，餐飲食品服務(wù)機(jī)構(gòu)在原材料選購以及加工銷售、餐具消毒和場(chǎng)所衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上還存在著差距，尤其在實(shí)際操作過程中缺乏安全技術(shù)的支撐，導(dǎo)致食品安全問題層出不窮。食品消費(fèi)整個(gè)過程中，由于涉及到的食品品種比較多，制作工藝復(fù)雜，這些客觀因素的存在必然為餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作帶來一定的難度，主要體現(xiàn)這些方面：

一是由于相關(guān)因素的限制，餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作不能及時(shí)對(duì)加工后的食品實(shí)施監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)，這是導(dǎo)致無法保障質(zhì)量的主要因素之一。

二是食品在加工的過程中，制作工藝相對(duì)復(fù)雜涉及到的材料較多，需要加入大量的調(diào)味劑與添加劑等等，也會(huì)影響到監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作的開展。

三是在食品加工的過程中，還存在一些復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生很多不可預(yù)測(cè)的物質(zhì)，甚至有些有害成分的濃度較低，這就為監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作帶來了一定的難度。

四是餐飲業(yè)涉及到人員較多，這就導(dǎo)致需要監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的對(duì)象主體增大，由于我國(guó)餐飲食品服務(wù)監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)資源和能力極其有限，必然會(huì)增加監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作的難度。

新形勢(shì)下我國(guó)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作的開展

目前，從餐飲環(huán)節(jié)食品安全危害的現(xiàn)狀來分析，我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全危害來源主要包括：生物性、化學(xué)性、物理性3類有害物質(zhì)。生物性質(zhì)的危害主要體現(xiàn)在菌（細(xì)菌、真菌、病毒）的危害及寄生蟲危害；化學(xué)性質(zhì)的危害具有一定的復(fù)雜性，主要體現(xiàn)毒素（人為霉素和天然霉素）農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及添加劑等，會(huì)影響到人的生命安全。

由于我國(guó)餐飲文化具有很強(qiáng)的地域性，需要針對(duì)不同的地區(qū)設(shè)置不同的標(biāo)準(zhǔn)從而開展餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作，進(jìn)一步把握不同地域危害所形成的必然因素，這樣才能更好的做好餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作。監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作具體開展的過程中可以通過這些方式開展：一是重視科普宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者正確獲得食品安全知識(shí)，強(qiáng)化自我防范意識(shí)和提高自我保護(hù)能力。二是不斷加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)制基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。三是要做好對(duì)食品安全危害方面的評(píng)估與預(yù)測(cè)，這樣才能防患于未然，能夠及時(shí)進(jìn)行控制。四是要加強(qiáng)部門之間的溝通與交流，實(shí)現(xiàn)食品危害信息的共享。五是，加強(qiáng)政府部門的監(jiān)管力度，對(duì)相關(guān)食品安全監(jiān)測(cè)機(jī)制進(jìn)行不斷的完善。

眼下，快速檢驗(yàn)正是餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)的重要手段之一，各級(jí)食品藥品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要重視該技術(shù)的研究與應(yīng)用，通過快件技術(shù)的研發(fā)和推廣應(yīng)用，不僅可以節(jié)省檢驗(yàn)檢測(cè)資源，滿足日常餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需要，而且能大大提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)的效率。

總之，新形勢(shì)下要不斷完善餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作具有不可忽略的重要意義，不僅能夠保障我國(guó)餐飲環(huán)節(jié)行業(yè)能夠更好的發(fā)展，還能最大限度保障食品安全質(zhì)量。在開展餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作時(shí)，相關(guān)工作人員應(yīng)該按照監(jiān)管措施執(zhí)行，依據(jù)具體條例來開展，以保障餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作能夠落到實(shí)處。

（作者單位：甘肅省張掖市臨澤縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心）