如何進行現代中式面點創新

何秀滿

中式面點創新的涵義

創新的內涵指在世界上首次引入新東西、提出新概念、制造新變化，其中，“新”指在結構、功能、原理、性質、方法、過程等方面的變化。創新的外延包括知識創新、技術創新、制度創新等。中式面點的創新主要指技術創新。中式面點技術創新是指在中式面點生產過程中，使用了新原料、新方法、新工藝、新設備（工具）等，創造出了與原有中式面點品種有著不一樣風味特征的具體中式面點品種。

中式面點創新的途徑

皮面制作的改良。（1）特色風味原料的應用。中式面點皮面的制作，可適當加進一些具有特殊口味、特殊營養或特殊功能的原料，以開拓中式面點的制作范圍，例如：皮蛋粉、茶葉汁、牛奶、豆漿、巧克力、鮮筍汁、核桃仁、花生粉、啤酒、蜂蜜、松仁粉、蓮子粉等。這些原料的熟制品使用后一般都有唇齒留香、回味悠長的特點，有的還有提神健腦等功效。所以要注重這方面的創新；（2）合理利用水果。水果中含有大量的維生素，與人體健康的關系十分密切，對膳食構成起輔助作用，使人們的營養成分更加完善合理，進而提高食物的生理價值，同時水果還具有獨特的祛病治病的功效。用水果制作中式面點，一般是在糕點表面起裝飾的作用。如果利用水果汁調制面團制作中式面點，這樣效果也會更好。

餡料制作的創新。（1）合理利用烹飪中的一些原料。中國烹飪之所以聞名于世，其所用原料的廣泛性是一重要因素，作為中式面點的餡心原料，只要可食性的均可使用，上至山珍海味，下至野菜家禽，都能做成味美的中式面點；（2）合理借助菜肴調味方式制餡。中式面點餡心制作，除了設法保持原料本身具有的個性美味外，還能吸收烹調菜肴的味型變化，如家常味型、酸辣味型、麻辣味型、魚香味型、荔枝味型和怪味型。還能利用特殊的香料開拓味型，如五香味型、陳皮味型、芥末味型、醬香味型和煙香味型等。

中式面點造型及其他方法的創新。（1）中式面點造型的創造。中式面點的形狀，主要是利用主粉料的自然屬性所制作的面皮來表現的。自古以來，我國中式面點師就善于制作形態各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，從而增添了中式面點的感染力和食用價值。縱觀面食美點，尤其是宴席精點，無一不是味與型的完美結合。中式面點造型的翻新還可以在各種器皿、飾物及用具等貼近生活的物品上進行研究。如：仿書本制作點心，給人一種書香門第、文化高雅的氣氛，可以用蛋類面團做成薄餅狀，喝酒之后，一人一張悠閑自取，仿佛翻書一般，抬手之間，精神和物質雙豐收；可以用瓊脂、明膠制作一副象棋盤，上面配備車、馬、象、仕、炮等可食性棋子，使人在食用時心情舒暢，談棋論道，享受飲食以外的樂趣；（2）中式面點制作中色彩的調配。在現實生活中，人們對食品色、香、味、型的要求越來越高。食品的色、香、味、型不僅能使人在感官上享受到真正的愉快，而且還直接影響著食品的消化吸收。目前，中式面點的色澤變化，遠遠不夠豐富多彩，一般只有白色、金黃色等幾種單調色在起主導作用。中式面點師應挖掘和借鑒傳統飲食配色藝術，將其制作手法及色彩運用到各類面團制作中去，以弘揚中國的面食文化，并開拓中國的面食市場；（3）講究營養科學，開發功能性面點品種。現代科學研究認為，食品具有三項功能：一是營養功能；二是感官功能；三是生理調節功能。而功能性食品即是指除營養和感官之外，還具有調節生理功能的食品。功能性面點的創新主要包括老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調養等四大類。例如：可以開發出具有減肥或輕身功效的減肥面點品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點品種；而且也可以開發出使老人延年益壽、使兒童益智的中式面點品種。

開發面點制作工具與設備，改良面點生產條件。“工欲利其器事，必先利其器”中式面點的生產從生產手段上看有手工生產、印模生產、機器生產等，從實際情況看，仍然以手工生產為主，這樣便帶來了生產效率低、產品質量不穩定等一系列的問題。所以，為了推廣發揚中式面點的優勢，必須先結合具體面點品種的特點，創新、改良面點的生產工具與設備，使機器設備生產出來的面點產品，能最大限度地達到手工面點產品的具體風味特征指標。

綜上所述，中式面點需要創新的內容還有很多方面。作為面點師與面點行業，要注重大眾的需要，在中式面點的面皮、餡料等方面不斷創新。還要根據不同的人群設計不同的面點，設計不同的功能型的食品，不斷拓寬中式面點的適用度。同時還要注重借鑒其他國家面點制作的技術工藝，不斷吸收精華，做到不斷地推陳出新。

（作者單位：湖南省商業技師學院）