速凍食品的安全與質(zhì)量控制

鮑麗娜

在快節(jié)奏的城市生活中，速凍食品為人們爭取到了更多的時間，同時，速凍食品做起來非常方便，對于不會做飯的年輕人來說，也能夠在家吃一頓心儀的熱飯，是非常不錯的都市生活方式。正是由于速凍食品的這些特點，既營養(yǎng)又方便快捷，所以，迅速得到了廣泛的歡迎。然而，人們對于速凍食品的生產(chǎn)不是很了解，所以，存在一些安全質(zhì)量上的擔憂，所以，必須控制速凍食品的安全質(zhì)量。

速凍食品的質(zhì)量安全隱患

農(nóng)藥殘留及微生物污染。由于農(nóng)藥殘留而造成食物原材料被污染而導致的食物中毒事件，早就引起了社會的廣泛關注，國家也從政策上控制原材料的農(nóng)藥殘留，保證食品安全。但是，我國蔬菜種植戶比較分散，管理起來具有很大的困難，所以，農(nóng)藥殘留暫時并沒有完全的杜絕，食品原材料的污染仍然形勢嚴峻。另一方面，由于食品加工中操作不規(guī)范，導致食品受到微生物的污染，而很多微生物的生存受到外界環(huán)境的干擾比較小，所以，及時進行了消毒處理，仍然有一部的微生物殘留，一旦環(huán)境有利于其繁殖，就會迅速擴散，造成食品的污染，影響食品安全。

加工操作不規(guī)范。相關操作人員未按規(guī)范要求進行加工，導致食品受到污染。

包裝不達標。對速凍食品包裝的時候，包裝材料不滿足要求，或者包裝不合格。出現(xiàn)漏氣等問題。導致食品在裝卸、銷售過程中出現(xiàn)一些變質(zhì)現(xiàn)象。

冷藏鏈環(huán)節(jié)不完善。速凍食品在貯運或銷售過程中如溫度發(fā)生變化易造成再結晶現(xiàn)象，從而影響速凍食品的品質(zhì)。

速凍食品的安全與質(zhì)量控制措施

加工環(huán)節(jié)安全質(zhì)量控制措施。對于速凍食品的加工，必須規(guī)范統(tǒng)一，按照相關標準應該滿足一下要求：生產(chǎn)車間要定期的消毒；生產(chǎn)設備儀器要根據(jù)要求進行放置和消毒處理，并且要有專業(yè)人員進行衛(wèi)生的檢查；速凍食品原材料的存放要滿足相關環(huán)境條件的要求，避免被污染；加工殘次品要有專門的放置地點，并且進行相應的隔離；廢水污水要有專門的存放地點，達到排放標準才能排放。

對于相關的加工操作人員，首先必須身體健康，無傳染性疾病，不僅如此，還要定期對其進行體檢，通過體檢才能繼續(xù)進行速度食品的加工，一旦查出有傳染性疾病的工作人員，應該調(diào)至其他崗位。除此以外，還應該要求工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，進入車間之前必須進行消毒處理，在食品的加工過程中，不得佩戴首飾，不得化妝，穿戴要符合加工的規(guī)范標準。

對于速凍食品的生產(chǎn)車間，一定要設置在環(huán)境條件滿足相應標準的區(qū)域，同時要求生產(chǎn)車間具有一定的專一性，不能兼營其他業(yè)務。要求生產(chǎn)車間地面平、干、凈；在車間內(nèi)部，設置洗手、防蟲鼠以及沖水等設施，保持墻面整潔平滑、具有一定的耐腐蝕性與不透水性；要求車間的排水設施性能良好，對于生產(chǎn)廢水應該及時處理，滿足排放標準后及時排除；生產(chǎn)區(qū)域與工人的生活區(qū)應該隔離開，避免人員活動對生產(chǎn)造成影響；設有溫度自動記錄儀和水銀溫度計；設有速凍食品需要的預冷間，速凍間和冷藏庫等等。

對于食品添加劑的使用，一定要嚴格規(guī)范，不能隨意添加國家明令禁止的食品添加劑，同時還要控制添加劑的使用量。

速凍食品的包裝。速凍食品的包裝方面，首先要確保包裝材料性質(zhì)符合相關規(guī)范要求，其次應該對包裝材料進行徹底的消毒處理。包裝過程要規(guī)范，避免包裝袋的漏氣變形，要符合國家相關衛(wèi)生標準，標簽要與GB28050-2011 《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》要求的標準相一致。

速凍食品的質(zhì)量檢測。在食品加工企業(yè)內(nèi)部，監(jiān)理科學完善的食品安全質(zhì)量檢測體系，一方面，對速凍食品的整個加工過程進行全方位的監(jiān)控和監(jiān)督，尤其是重點環(huán)節(jié)的把控，對生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)、尤其是細節(jié)部分，進行詳細的記錄，保證各個部分加工都能夠達到行業(yè)的標準要求，提高企業(yè)的管理水平，保證食品的安全與質(zhì)量，真正做到為人們的健康負責。

對速凍食品的質(zhì)量檢測，應該符合以下標準條件要求：檢測部門的相關人員具有專業(yè)的技術水平；監(jiān)測資料齊全，設備儀器能夠滿足檢測需求；技術人員詳細記錄檢測數(shù)據(jù)，也可與社會實驗室合作，簽訂檢測協(xié)議，但是實驗室必須具備相應的資質(zhì)，同時檢測完成以后要出具檢測合格報告。

生活條件的改善，生活節(jié)奏的加快，讓人們越來越青睞速凍食品，不僅僅帶去了方便，其營養(yǎng)價值也不低于其他類型的食物。同時，市場上的速凍食品種類繁多，以滿足人們不同的需求。隨著速凍食品食用人員的范圍增廣，食品安全應該受到更多的重視，相應標準的實施也應該更加的嚴格，從原材料、加工、包裝、到最后的安全質(zhì)量檢查，各個環(huán)節(jié)都不能忽視，只有這樣，才能確保食品安全，為生命負責。

（作者單位：天津科技大學）