歷史背景下的茶葉中國

孔雪勁

（華北水利水電大學，450046）

歷史背景下的茶葉中國

孔雪勁

（華北水利水電大學，450046）

一、茶

1.茶葉發(fā)展四階段

茶是中國人日常生活的基本必需品。中國飲茶經歷了四個階段的發(fā)展。原始人選茶葉為食，可采春秋兩季。后來發(fā)現茶葉的藥用價值，茶水用于治療疾病，這個時期被認為第一發(fā)展階段。從秦到東西漢，茶已成了一種飲品。在此期間，用小米和其他調味品制成茶，煮成粥狀。這種飲茶方式被稱為“茶粥”，在如今的少數民族中仍然很受歡迎，這代表了茶葉發(fā)展的第二階段。研磨葉子，并讓茶葉在水中沸騰（煮茶），標志著進入了喝茶的第三階段。這種方式起源于三國時期，在唐朝得到推廣，宋代茶飲盛行。此后，發(fā)明了一種新的加工技術，稱為焙燒和烘烤。春季采摘葉片，經過適當的殺青、揉捻和烘烤，在喝茶的時候，直接把沸水倒在葉子上即可，這種方式開始了茶葉的第四階段發(fā)展，最終也成為中國飲茶的主要手段。

2.品茶

古代中國文人認為，茶葉代表著優(yōu)雅、和諧、友善和禮敬，認為茶飲是培養(yǎng)思想、提高道德素質的手段。用劉貞亮的《飲茶十德》說，“以茶散郁氣，以茶驅睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志。”這些文人喝茶的重要性不在于飲而在于品。

品茶四個步驟：聞、看，品嘗和賞心悅目。像冥想一樣，品茶需要一個平靜的心靈。宋代制定了三個品茶的先決條件。首先，茶葉必須新鮮且水須來自春天之水；第二，天氣一定是理想的，溫柔的微風和燦爛的陽光。第三，共同品茶者須精通禮儀，并與主人保持一致。而明朝“十三分之一”和“七禁忌”的演變，對品茶變得更加嚴苛。明·陳繼儒認為喝茶：“一人得其神,二人得其趣,三人得其味,七八人是名施茶,飲茶者愈眾,則離品茶真趣越遠。”茶品味在于其香氣，顏色和味道，通過品茶，將飲者推向了一個新的夢幻世界。

3.斗茶

斗茶，也稱茗戰(zhàn)，代表了更高水平的品茶。它起源于唐代，在宋代成為時尚。宋代茶文化比較受歡迎，即使是皇后宋惠貞也對其很熱情，這場比賽橫掃皇宮。比賽各方非常重視要使用的器具和材料，以及競賽的方式。除了優(yōu)質的茶葉外，對水的要求也非常嚴格。湯花（茶水表面的泡沫）應該是新鮮的、白色的，甚至有小乳花，如果湯花快速消失，從而露出一點水，被認為是一個輸家。

勝利或失敗取決于操作，其中包括兩個主要技能，即“注湯”和“擊拂”。“注湯”意思是將茶瓶的開水倒入茶盞，即水從茶盞的內壁流下而不會干擾茶葉，澆注完成后立即結束。“擊拂”意味著按照一定的順序，用茶筅攪拌水，以創(chuàng)造湯花。這就是為什么斗茶也被稱為“擊拂”（攪拌）。在每場比賽中，“注湯”和“擊拂”一般做七次，在第六次時，必須檢查水的存量，看它是否是盞的體積的六分之一，如果達到目標便不再需要“注湯”。如果沒有，還需要再做一次嘗試。

茶湯在擊拂下快速旋轉產生離心力。這種力量使得湯花就像奶白色的霧泡翻騰。盞內壁周圍的湯花堅實地掛著，被稱為“咬盞”。湯花可以保持這個狀態(tài)一段時間沒有消失且露出一絲水痕。這被認為是斗茶中最成功。

正如其名稱所示，斗茶強調競爭。當達到預期效果時，便充滿了勝利感。斗茶是在激烈的氣氛中進行的，即使是喜歡獨飲的人也可以從中獲得樂趣。因此，這種競賽對于人們來說可以比其他飲茶方法得到更多的精神滿足。

二、茶的三要素：茶、水、茶具

1.茶

茶是茶道和斗茶的先決條件。培育優(yōu)質茶葉不僅要求茶葉品種好，而且需適宜的氣候，充足的降雨，豐沃的土壤和細致的管護。毫無夸張地說，高品質的茶葉體現了山水的靈魂、天地的精華，以及人的愛護。以云霧茶為例，在高山坡上生長，純凈的雨水滋養(yǎng)，在云霧籠罩中，被大自然純化。這樣的環(huán)境使茶完全沒有俗塵和污染。此外，在谷雨之前（俗稱谷雨茶），應該選擇茶葉采摘。對揉捻、烘烤和包裝茶葉也有嚴格的要求。經加工的茶葉必須符合顏色、味道和香氣的標準。

2.水

好茶必須和好水相配。最理想的水是天落水（雨水或積雪水）或山泉水，收集在竹管或土罐中。這種水被稱為無根水（沒有根的水），其質量因年份、月份而異。不應使用來自雷雨或從屋檐滴下的水，而從梅花樹枝收集的雪是最好的雪水來源。接下來是春天的水。泉水經過沙層和巖石的反復過濾，通常質量純正，味道甜美。乾隆皇帝也是茶道專家，與大臣一起堅持測量全國著名泉水的比重，以確定其名次。接下來是流水，即江流中的水。這種水的質量隨著江流的不同部分而變化。上游的水被認為是最好的，因為污染很少。中游水域是第二好水，而下游的水是最不利的。中國長江流經鎮(zhèn)江，揚子江即長江的下游。揚子江中泠水曾被唐·劉伯芻稱為“天下第一泉”。中泠水也稱“南泠水”，位于鎮(zhèn)江金山，是優(yōu)質的水源。

3.茶具

好茶必須配合精美的茶具。理想的存茶容器是錫罐，保存在密封容器中的茶葉即使在數年內也不易失去香氣。至于泡茶用具，最好是陶器或瓷器。在陶器中，最好的是在江蘇省宜興制造的紫砂壺，融合古典的優(yōu)雅、自然的色彩和精巧的設計。蓋子緊緊貼合，當輕輕地抬起蓋子時，壺身會升起。紫砂壺除了保暖茶，還可保持其味道和顏色，防止它變酸。經過多年的手摩，它會有一種微弱的光芒閃耀，這是最迷人的。它使用的時間越長，光澤就越亮。壺和杯子很小，因此成為了掌上明珠。

瓷器有白色，黑色和藍色等，因為是獨特的工藝，非常有價值。由于其精湛的工藝和較高的技術水平，茶具非常昂貴，已經進入了上流社會的收藏室。他們不僅作為欣賞的對象，而且成為業(yè)主展現奢華的手段。

三、茶館社會

以前在全國所有城鎮(zhèn)都有茶館。光顧茶館的人們，從貴族、官員和文人，到底層市民，在茶館討論的議題與社會各個方面密切相關。

喝早茶在廣州、揚州和安徽省長江沿岸地區(qū)有悠久歷史。清晨人們三三兩兩去茶館，所有來到茶館的人都是茶友，無論他們是否相熟，都可在一杯茶中聊天，茶館是一個喧囂的場所。四川省茶館數量最多，從早到晚，總是滿滿的人。人們通常講故事，閱讀書籍和討論文章，或者互相招待。茶館是許多人度過閑暇時間的地方。老人們在閑暇時喝茶，回想起自己的快樂和悲傷;年輕人會招待朋友喝茶，相互展現他們的雄心。在茶館里，文人會大聲說話，吟詩，而商人會做商業(yè)交易。官員甚至皇帝都會以平裝的方式參觀茶館，以收集普通人的信息，調查社會輿論和傾向。

“吃講茶”就是在其他地方無法調停的糾紛可以在這里調解；有秘密只告訴對方不會告訴別人被認為是茶友，秘密只可以透露給茶友。在茶館里，可以得到別的地方找不到的小道消息。因此，茶館成為一個輿論來源，搜集和傳播各種信息的中心。

鎮(zhèn)上的人們都喜歡坐在茶館里，去憂解煩，當客人來時，也總是被帶到茶館。早晨的茶葉足以消除朋友之間的不和。在茶館里，即便是訂婚說媒也是一杯茶。茶館的“小二”都有特殊的技能。他們大聲喊叫，響應敏捷，態(tài)度和氣。有一套高度風格化的茶服務提供方式。

一個高檔的茶館不但擁有典雅的室內裝潢、精美的茶具和優(yōu)質的服務，同時也提供了地方戲的表演，飲茶者可以在品茶時享受這樣的表演。茶的香氣，加上令人陶醉的優(yōu)美旋律，令每一位飲茶者的心情都愉快。

四、中國茶文化

喝茶是中國歷史的一部分。陸羽《茶經》：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏。”據先秦時期的記錄，茶從作為飲料，到用于醫(yī)療，茶葉也用在祭祀。

漢代北部沒有種植茶，因此，茶被皇室、貴族認為是罕見的。四川省在西漢時期，茶葉開始出現在市場上。江南貴族和平民都喝茶。長江以南的人們開始種植茶樹，在這個時期寫入“中藥材”，從理論上總結了茶葉的藥用價值及飲用價值。

晉代茶飲貿易持續(xù)增長，茶飲廣泛流傳。中國佛教飲茶文化盛行，由于茶本質上是植物性的，符合佛教教義，凈化了心靈。和尚在坐禪時，可能會打瞌睡，但茶可以驅散困倦。所以茶和佛教是一致的，在這種情況下，茶和禪成為從喝茶升華到了茶道。在南朝鮮，許多著名的寺廟種植茶葉，由于寺廟積聚了豐富的茶葉加工經驗，為茶葉發(fā)展做出了重大貢獻。

隋唐宋時期，中國茶文化蓬勃發(fā)展。在唐代，茶店在許多城鎮(zhèn)都有，各種各樣的人，無論是佛教還是世俗，口渴時都可以買到，茶來自長江、淮河流域，許多小船和貨車都裝載著茶葉，從茶葉生產區(qū)運到市場。

在這段期間，出版了許多專著，其中陸羽《茶經》最為聞名。本書全面系統(tǒng)地總結了茶葉生產、茶葉加工和茶飲的經驗，因此被認為是茶中的經典作品，對中國茶文化的發(fā)展產生了巨大的影響。因此，陸羽被認為是“茶圣”，享受茶農崇拜和獻祭。宋代茶葉專著數量有所增加。宋代皇帝趙佶也寫了一本茶書《大觀茶論》，推廣茶。宋代全國有101個州府500個縣產茶。最好的茶提交到皇家，叫做“貢茶”。進貢茶可追溯至漢代，從三國時期開始，皇帝一般喜歡茶，或者說，從南方的茶葉種植者那里來說，被選為“貢茶”，這是一種榮譽。唐代貢茶相當可觀，中央政府在主要的茶葉生產地區(qū)設立了貢茶院，負責研究茶葉加工，確定進貢茶的質量和推薦最好的品種。歷史記載顯示，品質優(yōu)良，色澤鮮艷，味道濃郁的貢茶多達14個品種。唐代德宗時期，政府對茶葉征收稅率為10%，每年都有提高。茶稅成為政府收入的重要組成部分。為了徹底控制茶葉營銷，宋代政府頒布了“茶葉專賣法”。全國共設立了6家茶葉壟斷機構和13個茶園山場，專門生產和銷售茶葉。政府從事壟斷茶業(yè)獲得巨額利潤。

從唐代開始，某些政府部門的任務是確保向邊境地區(qū)的少數民族提供茶葉供應，以換取馬匹。這在歷史上被稱為“茶馬交易”。此后，中央政府與少數民族之間的這種交易依然存在于各朝代。這種貿易也存在邊民的互通往來。自唐代以來，茶已成為邊境少數民族不可或缺的飲料。“茶馬交易”對邊界穩(wěn)定，維護民族友好關系和促進各自經濟發(fā)展作出了重大貢獻，“茶馬交易”所經路程最終形成了“茶馬古道”。

中國茶在隋唐時期開始向海外傳播。它向東擴散到韓國和日本，向南擴散到南太平洋島嶼、泰國、緬甸、馬來西亞、斯里蘭卡和印度。它沿著絲綢之路向波斯和阿拉伯國家傳播。

中國茶葉在十六世紀的西方與西方貿易開始之前就沒有到達歐洲。首先交易茶葉的人是葡萄牙人和荷蘭人。而英國在十七世紀之前并沒有發(fā)現茶葉的價值。根據東印度公司的交易數據，最早的茶葉作為一種有價值的禮物首次贈送給親戚朋友，然后進入咖啡室，成為現在英國人最喜愛的飲料之一。

茶葉被世界人民容易地接受，只因為它是唯一的低成本飲料，對健康具有極佳的作用。科學分析表明，茶葉含有多種有效預防癌癥的成分，并可降低膽固醇水平、消炎、助消化、提神醒腦、延緩衰老、美容。茶也是食品行業(yè)的寶貴材料。此外，茶含有一些成分具有獨特的抗氧化能力。茶葉科學研究和新技術的應用將為生物工程及其相關行業(yè)帶來革命。

如前所述，中國茶文化幾乎包括身體和精神生活的所有領域。茶文化是學科的一個分支，一方面要研究茶葉營銷與茶飲之間的關系，另一方面是政治、經濟和文化生活的各個方面，彼此相聯(lián)系。系統(tǒng)化學習具有重大而深遠的意義。