戶太八號葡萄酒發酵過程中菌群種類研究

黨 歡，葛含靜，張慧敏，安萌原，張 梅，李璟琦

(陜西學前師范學院生命科學與食品工程學院， 陜西西安 710100)

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戶太八號葡萄酒發酵過程中菌群種類研究

黨 歡，葛含靜，張慧敏，安萌原，張 梅，李璟琦

(陜西學前師范學院生命科學與食品工程學院， 陜西西安 710100)

本研究對西安地區特有葡萄品種——戶太八號在自然發酵釀制葡萄酒的不同時期分離出的酵母菌種類進行研究。利用WL營養瓊脂培養基，對分離出的339株酵母菌進行初步鑒定。結果表明，在發酵前期，分離出的酵母菌數量最少，種類最多，可歸入6個屬8個種，即葡萄汁有孢漢遜酵母、東方伊薩酵母、美極梅奇酵母、膜璞畢赤酵母、季也蒙有孢漢遜酵母、釀酒酵母、畢赤克魯維酵母及紅冬孢酵母，分別占發酵前期酵母菌總數的48.8%，20.9 %，11.6%，7.0%，4.7%，2.3% ，2.3%和2.3%；在發酵中期，分離出的酵母菌種類僅有4種，即釀酒酵母、東方伊薩酵母、畢赤克魯維酵母及葡萄汁有孢漢遜酵母，分別占發酵中期酵母菌總數的67.1%，26.0%，5.5%和1.4%；而發酵末期，只有釀酒酵母。戶太八號在自然發酵釀制葡萄酒的不同時期菌群種類不盡相同，為戶太八號葡萄酒發酵過程中菌群種類動態變化的研究及優勢菌種的篩選奠定了基礎。

戶太八號；自然發酵；WL培養基；菌群

PDF獲取： http://sxxqsfxy.ijournal.cn/ch/index.aspx doi： 10.11995/j.issn.2095-770X.2016.12.033

目前，許多葡萄酒生產企業面臨的一個突出問題是，大量使用進口活性釀酒酵母，雖保證了發酵速率和產品質量的穩定性，卻導致葡萄酒品質嚴重同質化，從而降低了本土釀酒酵母對葡萄酒香氣的貢獻[1-2]。葡萄酒自然發酵則是利用葡萄果皮、果梗或空氣中的天然野生酵母完成的酒精發酵過程。……