依托行業(yè)崗位的《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》課程改革研究

鐘真

(湖南外貿(mào)職業(yè)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410201)

依托行業(yè)崗位的《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》課程改革研究

鐘真

(湖南外貿(mào)職業(yè)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410201)

高職教育課程內(nèi)容應(yīng)該以“崗位”為主線，以“就業(yè)”為導(dǎo)向，以“工作任務(wù)”為核心，文章依據(jù)市場(chǎng)酒水崗位的具體需求，提出《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》課程的教學(xué)內(nèi)容改革、教學(xué)方法改革和考核手段改革。

《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》課程；崗位能力；工作任務(wù)

如今我國(guó)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和行業(yè)的發(fā)展仍處在一個(gè)不斷探索的過(guò)程中，在借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)上，逐漸形成本土化經(jīng)營(yíng)。隨著社會(huì)生活品質(zhì)的提高，休閑和娛樂(lè)已經(jīng)成為人們追求的生活目標(biāo)，餐飲行業(yè)也必然擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，使內(nèi)容更豐富化、形式更多樣化。而《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》這一門課程就是從多維角度對(duì)餐飲企業(yè)形態(tài)進(jìn)行了研究和深化，以培養(yǎng)符合酒店和餐飲企業(yè)酒水服務(wù)和酒水經(jīng)營(yíng)管理崗位為目標(biāo)的專業(yè)人才，社會(huì)的發(fā)展對(duì)專業(yè)調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師的需求激增。培養(yǎng)行業(yè)崗位真正需求的人才，才是我們課程研究的關(guān)鍵所在。

1 高職院校《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》課程開(kāi)設(shè)現(xiàn)狀

《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》課程是一門綜合性很強(qiáng)的專業(yè)課，它將理論與實(shí)踐操作緊密結(jié)合，通過(guò)理論的學(xué)習(xí)讓學(xué)生掌握酒水管理的基本知識(shí)、基本操作技能和相關(guān)文化知識(shí)，學(xué)生懂得酒水知識(shí)，會(huì)調(diào)酒、會(huì)泡茶、會(huì)制作咖啡，能勝任酒店餐飲服務(wù)部門、客房服務(wù)部門以及各類酒吧崗位。

1.1 理論與實(shí)訓(xùn)不協(xié)調(diào)，忽略學(xué)生的創(chuàng)新能力

（1）偏理論輕實(shí)訓(xùn)。這門課程對(duì)實(shí)訓(xùn)設(shè)備和原料的要求較高，且投入較大，特別是每期的酒水消耗品金額多、產(chǎn)品復(fù)雜，部分高校實(shí)訓(xùn)設(shè)備投入不足，或不完善，使這門課程停留在單一的講授上。教師在課堂上只能傳授學(xué)生酒水知識(shí)和服務(wù)技能，基本沒(méi)有實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，學(xué)生對(duì)調(diào)酒、咖啡制作知之而半解，因?yàn)闆](méi)有動(dòng)手操作，學(xué)生對(duì)知識(shí)的了解停留在表面，一旦進(jìn)入相關(guān)崗位，因技能欠缺，學(xué)生根本無(wú)法完成企業(yè)所提出的要求。

（2）偏實(shí)訓(xùn)輕理論。對(duì)于實(shí)訓(xùn)設(shè)備齊全的高校來(lái)說(shuō)，因經(jīng)費(fèi)投入較大，教師會(huì)把大部分時(shí)間放在實(shí)訓(xùn)上，而理論只是“輕描淡寫”，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣也更多的停留在實(shí)際操作上，對(duì)理論知識(shí)不夠重視。這種教學(xué)模式，會(huì)讓學(xué)生入崗即能入手，但畢竟學(xué)校實(shí)訓(xùn)環(huán)境和企業(yè)真實(shí)崗位有所差距，在面臨崗位提升時(shí)，因缺少理論知識(shí)的支撐，學(xué)生難以應(yīng)付。

（3）偏書本知識(shí)輕能力創(chuàng)新。在課程傳授上，教師更多的會(huì)要學(xué)生記住書本上酒水調(diào)制的配方、咖啡制作的程序，學(xué)生為完成教學(xué)任務(wù)，在理論和操作中完全死記硬背。如關(guān)于酒水的調(diào)制實(shí)訓(xùn)，教師給予學(xué)生幾種雞尾酒調(diào)制的配方，學(xué)生根據(jù)配方調(diào)酒，根據(jù)書本模式的“一二一”實(shí)訓(xùn)。進(jìn)入企業(yè)崗位后，學(xué)生遇到與書本有關(guān)的要求能迅速操作，但一旦要求對(duì)酒水或咖啡調(diào)制進(jìn)行創(chuàng)新，學(xué)生就會(huì)一籌莫展。其實(shí)，在近來(lái)的全國(guó)技能大賽中，要求學(xué)生能品嘗和辨別不同的葡萄酒，或調(diào)制一杯自創(chuàng)雞尾酒，都可看出對(duì)學(xué)生技能創(chuàng)新的重視。

1.2 與實(shí)踐脫離，教師自身能力欠缺

大部分高職院校在開(kāi)設(shè)這門課程時(shí)，都面臨擇師的困難，我國(guó)現(xiàn)在的高職院校對(duì)教師的學(xué)歷水平要求越來(lái)越高，而調(diào)酒和咖啡這門技術(shù)，能熟練操作的基本是行業(yè)一線人員，一般的學(xué)歷都是大專或本科，根本不夠進(jìn)入高校任教的資格。能進(jìn)入高校的教師，理論水平都不錯(cuò)，但技能和實(shí)踐操作都有所欠缺。《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》課程開(kāi)設(shè)后，很多院校都是由餐飲服務(wù)管理老師教授，教師技能的不足使課堂更偏向書本和理論，與實(shí)踐脫鉤。

當(dāng)然，目前也有許多教師用自己的時(shí)間去相關(guān)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)了酒水和咖啡制作技能，而且在課堂上也能教學(xué)生操作的所有方法和程序。但培訓(xùn)班與職業(yè)崗位需求是脫節(jié)的，懂得如何制作并不能勝任崗位需求。

1.3 酒水行業(yè)崗位對(duì)人才的需求分析

該課程所培訓(xùn)出來(lái)的學(xué)生應(yīng)該是能勝任以下崗位需求的：酒店中餐廳、西餐廳水吧崗位；酒店酒吧、茶吧、大堂吧崗位；酒店康樂(lè)部水吧崗位；專業(yè)酒吧、清吧服務(wù)和管理崗位。這些崗位對(duì)人才的需求主要體現(xiàn)在以下3方面。

（1）職業(yè)素質(zhì)要求。有良好的職業(yè)道德，專業(yè)的服務(wù)意識(shí)；有愛(ài)崗敬業(yè)的精神和吃客耐勞的精神；有團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力。

（2）專業(yè)技能要求。了解各類酒水文化和知識(shí)；熟悉酒水的口感并懂得品鑒；掌握酒水的調(diào)制方法、咖啡的制作程序、茶水的沖泡流程、酒水的服務(wù)技巧，懂得使用和保養(yǎng)各種設(shè)施設(shè)備。

（3）工作能力要求。具備創(chuàng)新意識(shí)，能自創(chuàng)雞尾酒和飲料；有良好的人際溝通能力和協(xié)調(diào)能力；思維活躍，具有靈活處理問(wèn)題的能力和管理能力。

綜上可見(jiàn)，本崗位對(duì)人才的需求除了專業(yè)知識(shí)和技能外，也要求學(xué)生具備創(chuàng)新和管理能力。所以，依據(jù)行業(yè)崗位需求，要對(duì)這門課程進(jìn)行多方面改革，使學(xué)生能更符合企業(yè)要求。

2 以“崗位需求”為導(dǎo)向的課程改革內(nèi)容

2.1 課程內(nèi)容改革

展開(kāi)市場(chǎng)調(diào)研，與企業(yè)密切聯(lián)系、充分交流，制定與具體職業(yè)和崗位相對(duì)應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)和技能標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)工作崗位和工作過(guò)程選擇課程內(nèi)容，以酒水理論知識(shí)為輔，加強(qiáng)學(xué)生酒水調(diào)制和酒水服務(wù)的技能訓(xùn)練。課程內(nèi)容緊密聯(lián)系市場(chǎng)需求，以真實(shí)環(huán)境的工作為主線，設(shè)計(jì)課程項(xiàng)目?jī)?nèi)容如表1所示。因茶藝已分出來(lái)成為一門獨(dú)立課程，文章將著重于調(diào)酒與咖啡兩大職業(yè)項(xiàng)目。在課程內(nèi)容的設(shè)置上，不再以書本章節(jié)為內(nèi)容的區(qū)分，而將實(shí)際工作任務(wù)為項(xiàng)目，整體內(nèi)容圍繞具體職業(yè)崗位開(kāi)展，比如酒水服務(wù)崗位，從酒吧開(kāi)門——營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備——物品擺放——酒吧服務(wù)——酒吧歇業(yè)為一條主線開(kāi)展課程，以理論為主，穿插案例和實(shí)訓(xùn)，學(xué)生通過(guò)這一系列的學(xué)習(xí)，在將來(lái)的崗位中就能得心應(yīng)手，實(shí)現(xiàn)零距離的上崗。根據(jù)工作過(guò)程來(lái)編排課程內(nèi)容，有助于學(xué)生循序漸進(jìn)的認(rèn)識(shí)課程內(nèi)容，自然形成工作過(guò)程。

表1 依托崗位的課程內(nèi)容

2.2 教學(xué)方法改革

因本門課程是一門綜合性、實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣比較濃厚，但注意力和獨(dú)立性都較差，自主學(xué)習(xí)的能力也沒(méi)法發(fā)揮。在教學(xué)方法上，可以將工作真實(shí)環(huán)境完全引入進(jìn)來(lái)，采用多種教學(xué)方法。

（1）翻轉(zhuǎn)課堂理念下的實(shí)踐教學(xué)方式。翻轉(zhuǎn)課堂即老師提前準(zhǔn)備短小視頻，學(xué)生在課前選擇學(xué)習(xí)項(xiàng)目，觀看視頻，課堂上組成小組和老師一起動(dòng)手操作，再分析實(shí)訓(xùn)效果。這種方法能大力提高學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，學(xué)生可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)去使用優(yōu)質(zhì)的教育資源，不再單純地依賴授課老師去教授知識(shí)。如cappuccino咖啡的制作，教師可通過(guò)與企業(yè)合作，利用企業(yè)真實(shí)的實(shí)訓(xùn)資源，拍攝cappuccino咖啡制作的視頻，并輔以講解，學(xué)生提前觀看視頻，課堂中分小組制作cappuccino，并品嘗和分析制作中的疑難問(wèn)題，比較企業(yè)和學(xué)校咖啡機(jī)使用的不同。在此過(guò)程中，學(xué)生熟練掌握了操作技能，也對(duì)企業(yè)工作環(huán)境一目了然。

（2）情景模擬教學(xué)法。將企業(yè)的工作情景引入到教學(xué)中，使抽象知識(shí)具體化，加深對(duì)知識(shí)的認(rèn)識(shí)和了解。比如，在酒水服務(wù)中，客人會(huì)對(duì)點(diǎn)那款酒水有所選擇和提問(wèn)，學(xué)生要適應(yīng)崗位就必須熟悉酒水。在課程中增加酒水品嘗內(nèi)容，學(xué)生分組扮演客人和酒水服務(wù)員的角色，提前準(zhǔn)備相關(guān)酒水，從點(diǎn)單、介紹酒水開(kāi)始，到選擇酒具、開(kāi)瓶、服務(wù)酒水結(jié)束，而扮演客人的學(xué)生能真實(shí)的品嘗酒水，最后角色互換。用這種方法，學(xué)生完全將自己納入到工作環(huán)境中，同時(shí)也體驗(yàn)了客人的角色，對(duì)客人的心理有所知曉和掌握。

（3）工作現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法。鑒于學(xué)校實(shí)訓(xùn)設(shè)備的不完善和教師實(shí)踐能力的欠缺，可以通過(guò)與企業(yè)深度合作，將課程中的實(shí)踐性強(qiáng)的內(nèi)容放入到工作場(chǎng)所中，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作技能。比如咖啡的分辨，可以帶學(xué)生前往企業(yè)，由企業(yè)的專業(yè)人員帶學(xué)生觀看企業(yè)所有的咖啡種類，通過(guò)研磨、聞香、沖泡、品嘗來(lái)認(rèn)識(shí)和分辨咖啡。在學(xué)生興趣得到提高的同時(shí)，也認(rèn)識(shí)了相關(guān)的工作環(huán)境，而且由企業(yè)專業(yè)人員代替老師，技能操作更加專業(yè)化。甚至，在學(xué)校實(shí)訓(xùn)無(wú)法承擔(dān)的情況下，還可以請(qǐng)外界專業(yè)人員來(lái)學(xué)校開(kāi)展講座和交流，或者建立經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)基地，將學(xué)生進(jìn)入場(chǎng)地實(shí)際模擬，給學(xué)生提供一個(gè)集創(chuàng)業(yè)、實(shí)訓(xùn)和體驗(yàn)為一體的工作環(huán)境。湖南外貿(mào)職業(yè)學(xué)院于2015年開(kāi)設(shè)的“心屋”咖啡吧，在老師的指導(dǎo)下，由學(xué)生自定產(chǎn)品、自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，學(xué)生在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中將酒水知識(shí)的服務(wù)、吧臺(tái)產(chǎn)品制作、促銷、收銀和管理全部體驗(yàn)了一次，而老師在授課中也經(jīng)常帶學(xué)生在實(shí)訓(xùn)基地使用設(shè)備、實(shí)際操作，這種工作環(huán)境和學(xué)校學(xué)習(xí)的輪番進(jìn)行，極大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2.3 考核手段改革

以就業(yè)為導(dǎo)向的課程，也必然不能由期末的理論考試來(lái)作為考核的方法。考核更應(yīng)多樣化，內(nèi)容豐富化，且注重項(xiàng)目的過(guò)程考核，以考核學(xué)生的能力和創(chuàng)新為主，以理論知識(shí)為輔。采用項(xiàng)目過(guò)程性考核，平時(shí)成績(jī)和作業(yè)占20%，根據(jù)上課內(nèi)容，每上一次項(xiàng)目課，即進(jìn)行一次考核，咖啡制作占30%、酒水調(diào)制占30%、酒水服務(wù)占10%、理論測(cè)評(píng)占10%。對(duì)實(shí)訓(xùn)考核強(qiáng)調(diào)操作性和創(chuàng)新性，對(duì)理論考核，可以要學(xué)生制作ppt來(lái)講解酒的文化、知識(shí)，注重綜合知識(shí)的運(yùn)用。同時(shí)考核的評(píng)價(jià)主體要企業(yè)、教師和學(xué)生評(píng)委共同參與，如調(diào)酒考核，可以采用調(diào)制一款所學(xué)雞尾酒和自創(chuàng)雞尾酒，從調(diào)制材料選擇、準(zhǔn)備工作、操作程序、衛(wèi)生及口感上綜合給分。以能力為目標(biāo)的考核，能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性；讓企業(yè)相關(guān)人員參與，能促進(jìn)考核的崗位真實(shí)性。

高職院校的課程結(jié)構(gòu)應(yīng)該依據(jù)市場(chǎng)崗位需來(lái)建設(shè)，而專業(yè)課程應(yīng)以崗位職業(yè)能力為目標(biāo)，以工作項(xiàng)目任務(wù)為載體，參照課程標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建教學(xué)內(nèi)容和學(xué)習(xí)任務(wù)，這樣的課程才是真實(shí)有效的培養(yǎng)“職業(yè)人”的課程。

［1］宋園園.淺談職業(yè)技能大賽對(duì)《酒水知識(shí)與操作技能》課程改革的推動(dòng)作用［J］.科技創(chuàng)業(yè)家，2013，（20）：186-187.

［2］費(fèi)寅.調(diào)酒課程實(shí)踐性教學(xué)模塊改革與構(gòu)建研究——以《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》為例［J］.無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，9（1）：68-70.

［3］盧常艷.酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)課程考核改革［J］.《價(jià)值工程》，2013，32（4）：225-227.

［4］楊靜.高職《酒水知識(shí)》課程教學(xué)的總體設(shè)計(jì)［J］.濟(jì)南職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2013，（2）：32-34.

Research on the Reform of the“W ine Know ledge and M ixing Technology“Curriculum Relying on Industry Jobs

ZHONG Zhen
（Hunan Foreign Trade Vocational College，Changsha，Hunan 410201，China）

Thecontentofhighervocationaleducation curriculum should takethe“position“asthemainline，take“employment“as the guideand take“work“as the core.Thispaper puts forward the reform of teaching content、teachingmethodsandmeansof examination in“Wine knowledge and technology“curriculum，according to the specific needs of corresponding position in the market.

“wineknowledgeand technology“curriculum；positionability；workingtasks

G719.21

A

2095-980X(2016)08-0094-02

2016-07-07

鐘真（1980-），女，湖南長(zhǎng)沙人，碩士，講師，主要從事旅游管理、酒店管理、茶藝及校企合作研究工作。