高職高專《食品感官評價》教學(xué)方法探討

楠極+曹志軍+張慧敏

摘 要：《食品感官評價》是高職高專食品專業(yè)的主干科目之一。本文從課程的設(shè)置、理論課和實踐課的教學(xué)方法與手段的實施等方面進行了探討。

關(guān)鍵詞：食品感官評價;教學(xué)

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】B 【文章編號】1008-1216（2016）12C-0089-02

《食品感官評價》是近年來各高校食品類專業(yè)普遍開設(shè)的一門課，有些院校定性為專業(yè)必修課，有些院校定性為專業(yè)選修課。食品感官評價就是憑借人體的感覺器官（眼、鼻、口、手）對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評定，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行全面的評定以獲得客觀真實的數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上利用數(shù)理統(tǒng)計的手段，對食品的感官質(zhì)量進行綜合性的評定。《食品感官評價》這門課程就是學(xué)習(xí)如何設(shè)計感官評價實驗室以及樣品的制備呈送、怎樣正確利用感官對食品的特性特征作出正確的評價，并對數(shù)據(jù)進行合理科學(xué)的分析。它是一門涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的綜合學(xué)科，有著其他檢測方法無法比擬的特點，它在新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量評價、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面已獲得廣泛應(yīng)用。

一、課程分析

（一）課程簡介

《食品感官評價》是內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2012年開設(shè)的一門課。根據(jù)2015年教學(xué)計劃規(guī)定，針對不同的專業(yè)課程的性質(zhì)有所不同。本課程在食品科學(xué)與工程教育專業(yè)、食品加工技術(shù)專業(yè)和食品生物技術(shù)專業(yè)定性為專業(yè)拓展課，學(xué)時分配為理論26學(xué)時，實驗6學(xué)時。對于食品營養(yǎng)與檢測教育專業(yè)和食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)來說，這門課程為專業(yè)必修課，學(xué)時分配為理論32學(xué)時，實訓(xùn)48學(xué)時。課程教學(xué)進度見表1。這也體現(xiàn)了對于不同專業(yè)、不同層次的學(xué)生本課程的教學(xué)目標輕重有別。

表1 課程教學(xué)進程安排

章序 內(nèi)容 專業(yè)選修課 專業(yè)必修課

講授

時數(shù) 實驗時數(shù) 合計 講授

時數(shù) 實訓(xùn)

時數(shù) 合計

一 緒論 2 2 2 2

二 感官評定的基礎(chǔ)知識 6 6 8 8

三 評定員的選拔培訓(xùn) 2 2 2 2

四 實驗室的設(shè)置與要求 2 2 2 2

五 樣品制備 2 2 2 2

六 感官評定的分析方法 10 10 12 12

七 實例 2 6 8 4 48 52

合計 26 6 32 32 48 80

（二）課程定性

本課程涉及到感官的生理基礎(chǔ)、感官評價實驗室的平面設(shè)計與布置、各類食品的特性特征的鑒評與描述以及評價結(jié)果的數(shù)理統(tǒng)計手段。所以它以高等數(shù)學(xué)、概率統(tǒng)計等基礎(chǔ)課，食品添加劑、食品分析、食品試驗方法與統(tǒng)計分析等專業(yè)課為基礎(chǔ)。因此，該課程要求安排在高等數(shù)學(xué)與主要的專業(yè)技術(shù)課程之后講授。

（三）教材分析

本課程選擇的教材是由中國質(zhì)檢出版社2012年8月出版的由張艷、雷昌貴主編的《食品感官評定》。之所以選擇本教材主要從以下幾方面考慮。

第一，教材是食品類“十二五”高職高專院校規(guī)劃教材。與其他教材相比本教材內(nèi)容深度合適，容易掌握，實用性更強。使用效果較好，學(xué)生反映通俗易懂。第二，本教材系統(tǒng)闡述了食品感官評價的基本理論和方法的同時，還包含各類食品的感官評價細則，食品感官評定的常規(guī)實驗等，更注重理論教學(xué)與實際應(yīng)用的協(xié)調(diào)，采用大量應(yīng)用實例對評定技術(shù)的組織與結(jié)果分析進行了較為全面的解析，充分體現(xiàn)了實用性與技術(shù)性。

（四）各章節(jié)分析

本教材包含七章，授課時按內(nèi)容分為四大部分。第一部分為感官基礎(chǔ)知識，由第一章和第二章組成。第二部分為食品感官評價條件，由第三章、第四章和第五章組成。第三部分為食品感官評價分析方法，由第六章組成。第四部分為食品感官評價實例，由第七章組成。之所以如此分類，主要考慮到不同內(nèi)容需采取不同教學(xué)方法和教學(xué)手段授課，下面詳細介紹。

二、理論課教學(xué)

根據(jù)課程內(nèi)容的不同，授課時采用不同的教學(xué)方法和教學(xué)手段，以便學(xué)生掌握。

（一）教學(xué)方法

第一部分和第二部分主要采用傳統(tǒng)的講授法，結(jié)合了對比法和討論法。比如，味覺的味蕾與嗅覺的嗅黏膜從結(jié)構(gòu)上有相似之處，采用對比法講解有助于學(xué)生理解并加深印象。通過對比法對感官評價人員的五種類型進行了歸納總結(jié)，記憶起來簡潔明了。比如，感官的相互作用和感官評價實驗室的設(shè)置采用討論法，以學(xué)生為主體，結(jié)合所學(xué)知識展開討論，對知識點加以鞏固。第三部分以案例分析的形式講解各種感官分析方法，采用任務(wù)驅(qū)動法給學(xué)生下發(fā)任務(wù)，讓學(xué)生積極動筆結(jié)合所學(xué)知識完成結(jié)果的統(tǒng)計分析。第四部分主要采用任務(wù)驅(qū)動法和討論法。比如，將學(xué)生分組，每組下達不同任務(wù)，小組討論并由組長匯報討論結(jié)果。

（二）教學(xué)手段

第一部分和第二部分以板書教學(xué)為主，多媒體教學(xué)為輔。比如，感官生理基礎(chǔ)知識要結(jié)合圖片和動畫將內(nèi)容生動展現(xiàn)給學(xué)生，甚至在味覺的學(xué)習(xí)過程中讓學(xué)生觀看紀錄片《舌尖上的中國》，加深對味覺的理解。感官評價實驗室以視頻的形式將實驗室的場景直觀展示給學(xué)生。第三部分以純板書的形式教學(xué)，原因是涉及到很多公式的推理與計算，用板書一步一步帶著學(xué)生計算，比起只說不動效果明顯好很多。第四部分以實物教學(xué)為主，將不同的食品分給不同的小組分別開展任務(wù)。

三、實踐課教學(xué)

（一）實驗課

實驗課的教學(xué)目的主要集中在對食品的感官評價以及對評價結(jié)果的統(tǒng)計分析。通常以任務(wù)驅(qū)動法展開實驗，即選擇具有代表性的幾種食品讓學(xué)生運用不同的感官分析方法進行評價與分析討論。往往受到學(xué)時的限制，準備工作由教師完成，包括樣品的分裝、編號、呈送等。但是此過程也是食品感官評價實驗必須掌握的內(nèi)容。因此只能在實驗課上給學(xué)生講解清楚實驗前的準備工作的具體步驟。這也是實驗課的不足之處。

（二）實訓(xùn)課

相比實驗課，實訓(xùn)課的課時安排非常充足。學(xué)生可以完整參與到感官評價的活動中，包括實驗方案的設(shè)計、樣品的制備與呈送、感官評價實驗室的設(shè)置、感官評價人員的培訓(xùn)以及感官評價過程和結(jié)果的統(tǒng)計分析。雖然食品的感官評價和結(jié)果分析非常重要，但是評價過程之前的準備工作也是很重要的，包括樣品的制備、分裝、編號、送樣等，而且工作量很大。因此，在課程設(shè)計中，要求學(xué)生自己設(shè)計和準備不同類型的實驗。這樣既解決了教師人員不足的困難，又增加了學(xué)生動手操作的機會，有利于系統(tǒng)掌握食品感官檢驗實驗方法和技能。這種教學(xué)模式得到了學(xué)生的認可，取得了較好的教學(xué)效果。在實驗過程中，我們采取了分組分工形式，小組之間相互準備樣品，爭取讓每位學(xué)生都能參與到課堂中。食品感官評價實驗與其他實驗的不同之一就是感官實驗的結(jié)果分析是實驗的重要內(nèi)容，因此實驗的最后環(huán)節(jié)核對分析結(jié)果的正確與否也是關(guān)鍵的一步。我們既開設(shè)了基礎(chǔ)實驗，目的是使學(xué)生熟練掌握實驗技術(shù)，又開設(shè)了綜合性實驗與設(shè)計性實驗，讓學(xué)生將所學(xué)知識能活學(xué)活用，加深理解，提高綜合能力和創(chuàng)新能力。

四、結(jié)論

通過理論課和實踐課結(jié)合的教學(xué)模式，實踐性教學(xué)對鞏固理論知識、培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題能力以及開發(fā)創(chuàng)造力均有十分重要的作用。學(xué)生普遍認為本課程的教學(xué)形式新穎、學(xué)習(xí)興趣濃 ;認為通過該課程的學(xué)習(xí)，食品感官評價的技能得到了鍛煉和提高。

參考文獻：

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