菇中四“菌”子

松露：廚房里的鉆石

松露，被稱為“廚房里的鉆石”。大多數情況下，它因自身昂貴的價格而聞名。那么松露，究竟是什么樣的菌菇，又為何昂貴呢？

松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚子醬合稱為法國三大美食珍品。

松露的“身世”坎坷，在中世紀時松露曾被視為“惡魔的化身”，也有人稱其為閃電的女兒。雖然這個稱呼看上去很浪漫，但實際上它只是一個現實的形容。當松露開始成熟的時候，跟松露共生的植物周圍會出現燒焦的現象，讓周圍的草全都枯萎，就像被閃電擊中過一樣。這個奇特的現象在千年里讓松露為人避之唯恐不及。直到十四世紀教皇開啟了食用黑松露的風潮，才使得其身價日益高漲。

事實上，松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露而長，故日語名曰西洋松露，又稱“地菌”、“塊菰”、“塊菌”。小的松露有雞蛋大小，大的有時能長到足球那么大。生長期過后，松露開始進入緩慢的成熟期，這個過程需要好幾個月的時間。到了11月，成熟的松露會發出一種特殊的氣味。再過10天左右，松露身上就會長滿能發芽生長的孢子。這時一定要及時把它們挖出來食用，否則稍有耽擱，松露就會產生毒素并開始腐爛，變得毫無價值。

全世界的松露目前大約有30多種，其中尤以被稱作“黑色鉆石”的黑松露和被譽為“白色黃金”的白松露最為珍貴。松露是不能人工培植的美味佳肴，而且一棵樹下會長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。不可復制或許是松露昂貴的另一原因吧。

松露的味道很復雜，可以說是見仁見智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。

牛肝菌：最敏感的菌菇

牛肝菌，又名大腳菇，分為黃牛肝菌，紅牛肝菌和黑牛肝菌。之所以說牛肝菌“敏感”，主要是因為牛肝菌一旦被金屬刀接觸就會立刻變色。它因肉質肥厚、色如牛肝而得名，生長于云南松、高山松、麻櫟（所以又叫麻櫟香）、金皮櫟、青風櫟等針葉林和混交林地帶，產于6～10月，溫暖地區稍出得早些，溫涼、高寒地區出得晚一些。喀什地區也有部分分布。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。

牛肝菌菌蓋呈扁半球形，光滑、不黏、淡裸色，菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，菌肉白色，可入藥。富含維生素B2，含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽堿和腐胺等生物堿，營養豐富。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。

牛肝菌適合用來爆炒，也可用來煲湯。因為營養豐富，清熱解毒，所以食無所忌。但對于牛肝菌來說，一定要烹熟且不能糊鍋，如若不然，可導致中毒，輕則腹瀉，重則出現“小人國幻視癥”。

松茸：菌中之王

松茸，被譽為“菌中之王”。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的多細胞微生物只有松茸，目前全世界都不可人工培植。

它長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。宋代《經史證類務急本草》有過記載。大約7000年前，松茸誕生于我國橫斷山脈的香格里拉原始森林中。

松茸是國際化的天然滋補品。年產量稀少且無法人工復制，在所有天然滋補品類中，只有松茸擁有全球性學術組織——世界松茸協會。中國是松茸的主要出口國，每年出口大量的優質松茸到歐洲和日本制成深加工產品。香格里拉作為中國松茸主產區，因產茸品質最好，每年出口供不應求，30年來一直是松茸出口冠軍。

與在意大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國都有分布的松露不同，松茸是亞洲地區的特有品種，主要分布在日本，朝鮮半島和我國四川甘孜、阿壩自治州、西藏林芝市、香格里拉、楚雄、延邊、臺灣等地區，據悉美國和歐洲有松茸變種，但產量少，品質差。

松茸的營養價值和藥用價值極高。現代醫學表明，松茸具有提高免疫力、滋陰補腎、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏、促腸胃保肝臟等多種功效，因此又在全球范圍內被廣泛用于研發藥品、保健品和化妝品。

松茸的吃法很簡單，高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式，如此便能完整地保留松茸的美味與營養。滋補是一種追求營養的吃法，好的滋補吃法，應當對松茸的營養破壞最少。因此，最常見的滋補吃法有兩種：蒸食、煲湯。常見的做法就是用一兩片松茸加在清水之中，加入少量調料便可以得到一鍋滋補又美味的鮮湯。而將松茸與雞同燉更不失為一次鮮美享受。

羊肚菌：食用菌皇后

羊肚菌自古就是名揚天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，珍貴稀有。羊肚菌雖然其貌不揚，卻是世界上最稀有的野生食用菌之一，市價僅次于松露。它的味道也是獨一無二，混合著泥土、堅果和烤肉的芳香。它柔嫩的口感、難以描述的美味、再加上那獨特的外形，吃上一次恐怕一輩子都不會忘記。近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行。就像中國高級餐廳的鮑魚一樣，羊肚菌是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴。

羊肚菌可在800～1000米海拔的山中生長。但野生羊肚菌多長于厚度在10～15厘米的落葉層之中，采摘極為不易。加上羊肚菌對空氣濕度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更為珍貴，有著“林中隱士”的稱號。奇怪的是，即便環境一模一樣，它每年生長的地方也都不盡相同。有時候，去年收獲頗豐的地方，今年再去，往往一顆都找不到了。因此人們常常把羊肚菌稱為“頑皮的蘑菇”，需要發現與堅持。

羊肚菌營養價值極其豐富，含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達1.76 %。因此，有人認為是“十分好的蛋白質來源”，并有“素中之葷”的美稱。羊肚菌的營養成份，可與牛乳、肉和魚粉相當。因此，國際上常稱它為“健康食品”之一。

市面上見到的羊肚菌多數是干品，這是因為羊肚菌產季很短，保鮮極為困難。食用時首先要將羊肚菌干品發開。發泡羊肚菌很有技巧，不能用開水，也不能用冷水，要用四五十度左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發散出來，又不會破壞羊肚菌的口感。羊肚菌炒雞蛋是中國民間常見的食用方法。法國人喜歡用奶油來烹燒羊肚菌，據說這樣能把羊肚菌的味道帶到最好。羊肚菌葷素皆宜，既可燒菜也可煲湯，只要用上發菌的原湯，任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳肴。