希望你這次能喝懂香檳

孫萌

香檳一直都是今天這樣的酒嗎

從葡萄酒的范圍來說，香檳酒指的是只用法國香檳地區種植、采收的葡萄，并在瓶中進行二次發酵所釀造的氣泡酒。從歷史上來說，某些葡萄酒產生氣泡是自然因素。今天，我們將香檳作為氣泡酒的代言人，則更多取決于香檳人不懈的努力。

早在公元522年，埃及人就用文字記錄下酒瓶中產生的氣泡：“那是春天氣溫上升后，瓶中的酒又開始發酵，就這樣氣泡出現了。”與人們現在對香檳的認可有所不同，當時的人認為那是一種瑕疵，這樣的酒也并不適合銷售。而這種觀點在接下來的幾百年中一直影響著人們。

中世紀的文學作品中，已經反復出現人們對帶氣泡的酒的品鑒記錄。當時香檳地區的葡萄酒也會出現微量氣泡，并且是在紅葡萄酒中。但那時流行的畢竟是淺紅葡萄酒①（Clairet），所以人們既不追捧氣泡酒，也沒將它與特定區域聯系起來。

直到“會喝”的英國人，在17世紀后期的一出戲劇中提到了帶氣泡的香檳葡萄酒，這一品類便迅速地風靡了整個英國。然而二次發酵對當時的釀酒師來說還是不可控因素，不是因為缺糖而無法二次發酵產生氣泡，就是發酵時瓶中壓力過大酒窖頻繁發生爆炸。所以這種看似“上天恩賜”的葡萄酒，價格十分昂貴。

緊接著的兩百多年，釀酒技術得到了巨大的提升。不論是唐培里儂（Dom Pérignon）提升基酒的品質，選用優質葡萄；還是凱歌夫人（Madame Clicquot）的員工開發出適合轉瓶的斜面操作臺；又或是年輕的藥劑師研究出添糖的公式使二次發酵在不爆炸的情況下發生。如此種種，都使今天的香檳酒受益匪淺。

18世紀時，香檳地區還是唯一掌握氣泡技術的地區。到了19世紀，這個技術已經傳播到世界上的其他產區。供不應求的局面，讓大家紛紛模仿起“香檳”，假冒酒款更是層出不窮。那時起，香檳人就開始保護這個名字。

1887年，昂熱（Angers）地區法院接受大型香檳品牌的聯合訴訟，判決“Champagne（香檳）”或“Champagne Wines（香檳酒）”這兩種稱呼只能給古代香檳省范圍內生產、釀造的葡萄酒使用。1927年，更是由法律限定可以出產香檳的具體界限。1936年，香檳也被確認為AOC（法定產區）。

釀造香檳的科學方法到底是什么？

不要被前文波折的歷史給嚇唬住，其實這釀造過程簡單來說就是在葡萄榨汁完成酒精發酵后，添入適當的糖，進行二次發酵產生氣泡。經過一段時間的休息，將發酵后殘留的酒渣排出瓶外，再封瓶。可要往復雜里說，每個步驟都會對酒產生不小的影響。

每年開始的采收時間是由香檳酒行業委員會（CIVC）確定，以確保葡萄達到基本的成熟度，保證整體的品質。同時，法律規定壓榨時的葡萄要顆粒完整，而現在的機械采收技術還沒有達到水平，所以釀香檳的葡萄到今天都還是人力采收。

香檳區種了許多的紅葡萄，黑比諾（Pinot Noir）、莫尼耶（Pinot Meunier），而最后我們喝的香檳大多是透明金黃的。這就對看似普通的壓榨提出了不少要求。采收后要盡快壓榨，壓榨前的葡萄顆粒完整，壓榨時輕緩溫柔，每次榨的量不多，榨完以后的汁液要分開存放。

榨出來的汁液經澄清以后，就要開始第一次酒精發酵了。時至今日，許多酒莊都已選用可以溫控的不銹鋼桶，但仍有酒莊堅持使用或大或小的木桶。每個容器都會標明來自哪塊葡萄園、年份、是第幾道榨出來的汁，當然還有葡萄品種。就這樣，兩個星期過去了。

眾所周知，香檳地區偏冷，釀出來的酒酸度也比較高。于是，有酒莊會選擇在酒精發酵后進行乳酸發酵，適當地降低酒的酸度，讓口感更柔和，易為消費者所接受。但是，酸度作為香檳本身不可或缺的要素，還是被一些酒莊所保留，以展現它本身的樣子。

于是，第一次發酵完成。完成后的酒液，會按照各種方法進行分類儲存，從葡萄品種、村莊甚至具體的葡萄園、哪一道榨出的汁、年份。這些基酒分得越仔細，就提供了越多的不同和可能性，讓釀酒師進行調配，調配出的酒也被稱為“Cuvée”②。

調配，就不能不說唐培里儂③（Dom Pérignon）。修道院時期，農民用葡萄來繳納什一稅④。收到的葡萄不分彼此，一起進行釀造，你要稱它為“混釀”也可以。而到了唐培里儂的時代，他開始挑揀葡萄，有選擇地進行調配，最終提升了香檳的品質。不過香檳中的氣泡可不是他發明的，甚至說他的一生都在極力避免瓶中產生氣泡，當然這是另一個故事了。

葡萄采收次年的1月1日后，調配好的酒液才會裝瓶。同時裝入的還有“裝瓶液”，就是當地普通葡萄酒和各種糖的混合液，目的自然是在瓶中產生氣泡。因此，也有人把這個步驟叫“二次發酵起泡”。所以，再不要認為香檳人是直接把白砂糖加進酒液中了。

有氣，就有壓力。于是，人們不斷地改善瓶子質量，使其不再爆炸。6到8周的二次發酵后，瓶中留著死去的酵母。它們自體分解，給酒帶去不一樣的風味。同時，漫長的歲月也讓瓶中的氧氣助力酒液氧化。這兩者都給香檳增添一些“第三類”的香氣，比如從新鮮的花果香變成干花干果等成熟的味道。

法律明確地規定了在酒窖陳釀時間的最低標準，當然，一般的酒莊會放置的時間都比規定的長。分解后的酵母并沒有出現在我們的香檳杯中，那是因為有個“轉瓶除渣”的步驟。將沉淀聚集在瓶口，低溫凝聚它們，再通過壓力將其排出瓶口。機器出現之前，人們都是手工完成。當然，有些酒莊現在還是這么操作。

你也許會說，二次發酵時糖都變成二氧化碳和酒精了，那我們喝到香檳里的甜是從哪里來。這就涉及到最后的調味。調味液中糖的多少，選擇與瓶中一樣或者不一樣的酒液都可以。當然，也有釀酒師選擇完全不添糖。或者這也反映了現代人越來越不喜愛甜的口味？

香檳酒那些不同的風格

香檳直觀地從顏色上可以分為，普通香檳和桃紅香檳；從喝起來的甜度區分，可以從完全不添糖到糖分超過50克/升的Doux（甜）；從酒標上的數字可以分成無年份香檳和年份香檳；當然，你還可以按照葡萄品種，葡萄園所在的村莊，甚至村莊的等級來區分。

顏色很容易區分，普通香檳就是我們之前所說的，可以是白葡萄釀造，也可以是用紅葡萄小心地不染色地進行。而桃紅香檳，既可以是在無色的基酒中調入普通紅葡萄酒，也可以是紅葡萄在壓榨前整顆地浸泡一段時間，均勻上色。使用這種方法的習慣標上“Rosé de Saignée”。當然，不這么寫的也可能用這個方法，比如路易王妃酒莊的水晶桃紅，作為經典的桃紅香檳，使用的就是浸漬法。

喝起來是否甜，大都取決于最后的調味液。超過50克/升糖的會標上Doux（甜）。Demi-Sec（半干）表示有32～50克/升的糖。Sec（干）表示17～32克/升的糖，不要被這個“干”給誤導。接下來，Extra Dry（絕干）也有12～17克/升的糖，喝起來還是挺甜的。常見的Brut（天然）表示少于12克/升的糖，哪怕同為Brut嘗起來的感覺也可以很不一樣。現在時興的Extra Brut（超天然）只有0～6克/升的糖，尖銳的酸度不容忽視。當然，完全不添糖的多寫上Brut Nature（自然），也有些酒莊會寫Pas Dosé（未添加）或Dosage Zéro（零添加）。

是否有年份也是一種普遍的分類方法。無年份香檳，可以混合酒窖中任何一種基酒，只要調配出的酒與酒標上標識的相一致即可，這也是香檳區最常見的一種。用不同年份的葡萄，努力調配出同一種味道，是許多酒莊的做法。如此做，既保證酒莊的產量，也保住酒款的質量，留住喜歡這種口味的忠實顧客。當然，也有反其道而行之，比如Jacquesson酒莊著名的“7XX”系列無年份香檳，努力展示大自然每年賦予的不同特征。

年份香檳更好理解。首先不是每個年份都會出產，只會在最好的年份，用最優質的葡萄進行釀造，以此展示這個年份的卓越。在過去的20多年中，1988、1990、1995、1996、2002、2008是眾多出產的年份香檳中表現得更好的年份。這兩年經常喝到的唐培里儂2002就很好地向世人證明，那些“第三類”味道和爽口的酸度是怎樣和諧的交織在一起。對了，這是一家只生產年份香檳的酒莊。

按照葡萄品種，你會在酒標上看到Blanc de Blancs（白中白）和Blanc de Noirs（黑中白）。前者，是全部用白葡萄進行釀造，最常見的當然是全用霞多麗（Chardonnay），盡全力地去表現花香、果香，還有礦物味。而后者自然都是用紅葡萄，黑比諾、莫尼耶，或是兩者混合。全用黑比諾的比較多見，而全用莫尼耶的也不是沒有，比如Egly-Ouriet酒莊著名的“Les Vignes de Vrigny”，就很好地表現出這葡萄圓潤的口感。

“單一園”香檳，已經不是新鮮的概念。就像許多人喝的勃艮第紅葡萄酒一樣，香檳人也很注重“風土”，讓每塊土地釋放自我。這種個性鮮明的酒款，雖然不是多數，展現出的風味和口感已經招攬不少擁躉。比如，庫克酒莊著名的Clos dAmbonnay，就是選用Ambonnay村莊中很小的一個葡萄園所種植的黑比諾。而喜歡霞多麗的，則可以選擇Clos Mensil，它來自同名葡萄園。

不同的香檳酒莊

前文提到的酒莊，可以簡單粗暴地分成兩大類。常見的香檳酒莊，比如酩悅、凱歌等，都會購入其他果農的葡萄進行釀造，這些也被稱為Négociant Manipulant 酒商香檳，酒標上會縮寫NM。另一類常見的是只使用自己的葡萄釀造，完全不購買別人的，俗稱小農香檳，全稱Récoltant Manipulant，RM。其他的制造者我們就不在這里贅述，感興趣的話可以去香檳協會官方網站看到詳細說明。

我們不能想當然覺得買來的葡萄就不好，下面舉的幾個例子都是非常優質，不斷追求卓越的酒商香檳。

Krug庫克，在釀造這件事上一視同仁，不認可給自己釀的酒三六九等區分的觀點。即便是普通的無年份香檳也一樣的追求高品質，價格堪比其他酒莊的珍藏酒款。創始人庫克，最早受雇于當時另一家知名酒莊Jacquesson。最后他還是選擇自立門戶，釀造讓自己愉悅的香檳。上文提到的兩款單一園白中白和黑中白就是很好的例證。

Dom Pérignon唐培里儂，俗稱香檳王。作為只出產年份香檳的酒莊，把年份這個因素做到極致才是應有的態度。比如酒莊的P2、P3，就是在年份香檳再次到達巔峰時，重新推出一批上市。1998年份香檳，吸取16年日月精華之后，于2014年再次發光，重現江湖為P2 1998。而1988年的桃紅則已經出了P3 1988。

Salon沙龍，這是把霞多麗玩出花的酒莊。酒莊只有一款酒，Cuvée“S”，只使用來自一個特級村的霞多麗葡萄，只出產年份香檳。這幾個限定條件無一不是酒莊主大膽進取，不畏世俗的絕佳例證。二次發酵以后十年以上的陳釀時間，讓酸度和果香充分融合，非常純粹地展示著霞多麗的純凈、清爽和優雅。

Jacquesson雅克松，是前文提到庫克曾受雇的酒莊。也是之前說的不按常理出牌，釀造無年份香檳的酒莊。這家經常被誤認為小農香檳的酒莊。規模雖小，卻仍從鄰居處購買少量葡萄進行釀造。知名的“7XX”系列始于2000年，第一個為728。大量使用當年的基酒，積極展現年份的區別，這就是我們理解的個性吧。

小農香檳，規模雖小，五臟俱全。有人覺得酒農香檳的品質不穩定，可期待他們上升進步不也是一種樂趣嗎？

Egly Ouriet歐歌力屋也，小農香檳中的佼佼者。全心全意地服務著自己的一畝三分田，甚至沒有精力與人力去制作酒莊網站。但是喝到他的酒，你會明白心血沒有白費。被黑比諾圍繞的酒莊，讓其盡力展現黑比諾的特質。而不太被重視的莫尼耶也在其手中發揚光大，上文提到的Les Vignes de Vrigny就是同類中的經典款，圓潤的口感，讓莫尼耶像珍珠一樣在你口中發光。

Jacques Selosse雅克瑟洛斯，作為傳奇的小農香檳酒莊，一直走在大家的前面。現在的掌門人Anselme Selosse更是一代年輕香檳人的領導者。不論是曾經跟隨“生物動力法”，還是強調“風土”去釀酒，或使用橡木桶發酵，又或者是他現在回歸自然，其實都是在找尋一種尊重自然的方法。于是，他出產了一套風土系列，5款特級村和1款一級村，2012年后整套出售。對香檳風土有興趣的朋友，可以考慮入手一套。

Larmandier Bernier拉芒迪伯尼爾，早在2004年就獲得了生物動力法認證。看上去先鋒的酒莊，其實遵循著香檳地區混釀的精髓。他同時也向勃艮第和阿爾薩斯的酒農一樣，選擇傾聽風土的聲音。比如Terre de Vertus，雖然只有霞多麗，只出年份香檳，但來自Vertus村莊里不同的葡萄園，以更全面地展現這塊土地的風格。

香檳酒和什么美食一起吃

其實，香檳和任何美食都可以一起吃。盡管我們經常會在慶祝的場合看到大家搖晃著酒瓶，打開瓶口一通狂噴。可實際上，香檳更適合坐下來慢慢喝。

無年份香檳，任何時候都適合飲用。無論是作為餐前酒，還是一瓶酒配一桌菜，都無法阻擋香檳的試飲性。而年份香檳，更適合特殊的場合，畢竟產量有限，就留給值得紀念的日子。不過，香檳如此高酸度，就不太適合與檸檬、醋、腌制的酸菜，或者是大蒜等氣味格外重的食物相搭配，以免與香檳的味道起沖突。

如果你愿意，可以嘗試白中白和桃紅香檳從頭到尾搭配一頓法餐。香檳的礦物感和微咸的口感與開胃的咸口點心相得益彰；俄羅斯人最喜歡的魚子醬和香檳更是美妙地融合在一起；海鮮湯和各種蔬菜既不會被香檳掩蓋光芒，也能讓香檳表現其美味；而本身有特殊味道的鴨子，稍微用香料腌制就能與香檳的口感相輔相成；芝士既有奶香還有微微的咸味，香檳的酸度能中和油膩還能提升香氣，邊喝邊吃，特別愉悅。