試論中職中式面點(diǎn)實(shí)操課教學(xué)

（廣東省英德市職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東 英德 513000）

[摘 要] 中式面點(diǎn)在中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)中是重點(diǎn)教學(xué)課程，屬于實(shí)踐性課程，想要提高該課程教學(xué)質(zhì)量，必須結(jié)合實(shí)際情況并采用針對(duì)性的措施進(jìn)行操作。唯有如此才能保證中式面點(diǎn)實(shí)操課教學(xué)任務(wù)的實(shí)現(xiàn)和教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成。為此，對(duì)中式面點(diǎn)實(shí)操課的注意事項(xiàng)作出論述分析，以期能夠促進(jìn)中職院校中式面點(diǎn)制作質(zhì)量的提升。

[關(guān) 鍵 詞] 中式面點(diǎn)；中職；實(shí)操課教學(xué)

[中圖分類(lèi)號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）12-0090-01

伴隨著我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的蓬勃發(fā)展，現(xiàn)當(dāng)代社會(huì)對(duì)中式面點(diǎn)的需求標(biāo)準(zhǔn)亦不斷上升。唯有把理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中才能發(fā)揮其實(shí)際意義。中式面點(diǎn)實(shí)操課是針對(duì)中式面點(diǎn)的實(shí)際操練作出的課堂教學(xué)，若要全面提升教學(xué)質(zhì)量，需要在中式面點(diǎn)實(shí)操課教學(xué)中注重規(guī)范性、互動(dòng)性和準(zhǔn)確性。為此，本文便基于以上三個(gè)因素進(jìn)行論述分析，希望能夠通過(guò)科學(xué)合理的實(shí)踐提升學(xué)生的技能水平。

一、強(qiáng)化學(xué)生實(shí)際操作的規(guī)范性

在實(shí)操課教學(xué)中，任何科目的教學(xué)都要尊崇“規(guī)范性”的原則，唯有操作規(guī)范才能保證實(shí)踐操作的質(zhì)量。中式面點(diǎn)教學(xué)亦不例外，規(guī)范學(xué)生的實(shí)際操作流程與行為是確保中式面點(diǎn)實(shí)操課的意義充分實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。為此，筆者認(rèn)為，在中式面點(diǎn)實(shí)操課中的規(guī)范性方面要遵循以下兩方面內(nèi)容。

1.操作姿勢(shì)的規(guī)范性。姿勢(shì)的規(guī)范性是確保面點(diǎn)制作質(zhì)量的重要影響因素，為此，教師在實(shí)操課中要著重強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生姿勢(shì)的矯正，確保學(xué)生能夠按照規(guī)范的姿勢(shì)進(jìn)行實(shí)踐操作。倘若學(xué)生的姿勢(shì)存在諸多的問(wèn)題沒(méi)有得到及時(shí)矯正，不僅會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)質(zhì)量低下，嚴(yán)重時(shí)還可能因錯(cuò)誤的操作習(xí)慣而誘發(fā)安全隱患。因此，規(guī)范姿勢(shì)一定要作為重點(diǎn)理論課程進(jìn)行實(shí)踐講解，讓學(xué)生能夠在理論講解中明確相關(guān)注意事項(xiàng)，之后，教師還要在學(xué)生實(shí)踐操作中進(jìn)行巡視，對(duì)學(xué)生的不規(guī)范姿勢(shì)進(jìn)行及時(shí)糾正。

2.操作技藝的規(guī)范性。規(guī)范的制作技藝是做出優(yōu)質(zhì)面點(diǎn)的關(guān)鍵。為此，在學(xué)生實(shí)際操作前，教師要對(duì)面點(diǎn)制作中容易出現(xiàn)的錯(cuò)誤與問(wèn)題進(jìn)行羅列，讓學(xué)生能夠提前做準(zhǔn)備，進(jìn)而將失誤率降至最低。例如，在對(duì)中式面點(diǎn)的“無(wú)縫包”進(jìn)行實(shí)操課學(xué)習(xí)時(shí)，很多學(xué)生由于缺乏相應(yīng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)常會(huì)用手指對(duì)面皮進(jìn)行擠壓，這樣做出來(lái)的包子不僅外觀不美，還容易露餡。為此，教師要在學(xué)生實(shí)際操作前作出示范，著重強(qiáng)調(diào)“無(wú)縫包”要用大拇指與食指間的虎口進(jìn)行收口，進(jìn)而提高整體的美觀度。

二、對(duì)學(xué)生面點(diǎn)材料的配比準(zhǔn)確性進(jìn)行監(jiān)管

中式面點(diǎn)實(shí)操課中的操作規(guī)范性是基礎(chǔ)，并非操作的規(guī)范性得到保證便能制作出高品質(zhì)的面點(diǎn)。面點(diǎn)制作歸根結(jié)底是為了食用，這便決定了面點(diǎn)品質(zhì)的決定性因素在原材料的配比上。然而，在實(shí)際操作中學(xué)生往往會(huì)受各種內(nèi)外部因素的影響而無(wú)法掌控科學(xué)的材料配比，最終使得面點(diǎn)成品質(zhì)量不高。為此，教師必須在實(shí)操課教學(xué)摸索原材料科學(xué)配比，并融入實(shí)踐教學(xué)中去，讓學(xué)生根據(jù)教師總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行科學(xué)操作，從而達(dá)到良好的制作效果。

例如，在對(duì)面團(tuán)進(jìn)行制作時(shí)，“炸”與“烤”的原材料配比有著明顯的差異，倘若原材料配比調(diào)配不科學(xué)便無(wú)法制作出高品質(zhì)的面團(tuán)。在制作炸的面團(tuán)時(shí)，其油、面和水的比例最好是4∶20∶9，這個(gè)比例炸出來(lái)的面團(tuán)較為酥脆，具有極佳的口感。然而，當(dāng)我們制作烤面團(tuán)時(shí)便需要對(duì)此比例進(jìn)行調(diào)整，即適當(dāng)增加油的導(dǎo)入，如此一來(lái)面團(tuán)本身的酥脆感便會(huì)增加，保證口感的純正。原材料的配比直接影響著面點(diǎn)的成品品質(zhì)，為此，在中式面點(diǎn)實(shí)操課中重點(diǎn)落實(shí)對(duì)原材料配比的教學(xué)，可以保證材料配比的精準(zhǔn)性。

三、引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)際操作中進(jìn)行互動(dòng)學(xué)習(xí)

在傳統(tǒng)理論化教學(xué)中，為了能夠增進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解，常常運(yùn)用小組討論的形式進(jìn)行學(xué)習(xí)。中式面點(diǎn)實(shí)操課亦不例外，學(xué)生在實(shí)際操作中難免會(huì)遇到各種問(wèn)題與困難，倘若在實(shí)操課中將學(xué)生分成若干個(gè)小組進(jìn)行探究合作學(xué)習(xí)，不僅能夠提高學(xué)生面點(diǎn)制作的自主性和創(chuàng)新性，更能在互動(dòng)中實(shí)現(xiàn)技能共享，進(jìn)而促進(jìn)彼此共同進(jìn)步。在互動(dòng)學(xué)習(xí)中，點(diǎn)評(píng)工作是重點(diǎn)內(nèi)容之一，教師可將班級(jí)的學(xué)生分成若干個(gè)小組，通過(guò)競(jìng)賽的形式讓每個(gè)學(xué)生在小組中進(jìn)行分工合作，當(dāng)成品制作完成后，先讓每組的學(xué)生進(jìn)行互相點(diǎn)評(píng)，使每個(gè)學(xué)生找出自身存在的問(wèn)題。最后，再由教師對(duì)各組學(xué)生的“戰(zhàn)果”進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，給出科學(xué)合理的指導(dǎo)性意見(jiàn)。對(duì)表現(xiàn)良好的小組或個(gè)人，要給予一定的表?yè)P(yáng)與鼓勵(lì)，讓學(xué)生獲得自我價(jià)值認(rèn)同感，從而更加積極地參與到小組互動(dòng)學(xué)習(xí)中去。此外，教師還可以讓學(xué)生主動(dòng)發(fā)言，對(duì)互動(dòng)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，從而為日后實(shí)操課教學(xué)的完善與進(jìn)步提供幫助。如此一來(lái)，學(xué)生便能夠在中式面點(diǎn)實(shí)操課中使之專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)得到完善與提升。

中式面點(diǎn)作為傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，在社會(huì)的發(fā)展中備受各個(gè)餐客的青睞。為此，餐飲業(yè)對(duì)其品質(zhì)的要求亦不斷提高，這就要求中職院校中式面點(diǎn)要提高實(shí)操課教學(xué)質(zhì)量。在實(shí)操課中注意把握規(guī)范性、互動(dòng)性和準(zhǔn)確性，從而促使學(xué)生真正學(xué)會(huì)中式面點(diǎn)的制作技巧。

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